「金花」和「白霜」是什麼，茶發霉了還能喝嗎？

很多地區氣候潮濕，常有茶友因存放不當等原因造成茶葉發霉。茶友很苦惱，家裡儲存的一些茶葉發霉了。詢問了身邊的朋友，有人說沒關係，有人說經過處理可以喝，還有人說發霉是好事。發霉了的茶葉到底能不能喝？黑茶的「金花」和普洱的「白霜」又是怎麼一回事？

發霉茶 危害大

茶葉和其他食品一樣，有保質期限。大部分茶的保質期都在18個月左右。茶葉放置的時間長了，就容易發霉。茶葉霉變一般是指茶葉中長出白毛，聞之帶有霉味，嚴重霉變的茶葉會腐爛結塊，上面長出綠毛。普洱茶還會有黑色的霉變。

不過應該區別的是，有些名貴品種如碧螺春、毛峰、雲霧茶、滇紅、沱茶、普洱等，茶葉上有白色茸毛，這是因為茶葉細嫩的緣故，並不是茶葉發霉後長的白毛。

中國工程院院士中國農業科學院茶葉研究所研究員陳宗懋表示，茶葉發霉是因為受到了青黴、麴黴污染，能產生如黃曲霉毒素（世界衛生組織癌症研究機構劃定為1類致癌物,是一種毒性極強的劇毒物質）。黃曲霉毒素耐高溫，無法經過高溫煎炸烹調消除。它的危害性在於對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。所以，喝了發霉的茶輕則可能引起頭暈、眼花、腹瀉等食物中毒的癥狀，重則可能會引發諸如肝、腎等重要器官的病變。經動物實驗表明，發霉變質的茶還有可能會致癌！不管是綠茶、紅茶、烏龍茶還是普洱茶，一旦發霉就不能喝了。

不過，雖然茶葉都有相對的保質期。但是，即使過了保質期，不發霉茶葉有些還可以飲用，只不過茶葉本身的味道會受到影響。尤其是不發酵的綠茶，一旦時間放久了，清香之氣便會被「陳味」代替。紅茶、烏龍茶等全發酵和半發酵茶可以保存的時間會長一些。但是時間一長，茶味也難免被「陳味」替代。

所以，有專家建議，放置過久的茶葉，或者受潮發霉的茶葉，不但影響飲用的口感，更有可能危害您的健康，建議最好還是不要喝。古人說「陳酒新茶」，也就是這個道理。

黑茶內的「金花」

這些「霉」 不是真發霉

在有關茶葉發霉問題上，最讓茶友困惑和關心的無疑是包括普洱在內的黑茶類茶，尤其是安化黑茶里的「金花」和陳年普洱茶的「白霜」。事實上，「金花」和「白霜」也是由黴菌引起的，但它們是有益真菌，不同於常人概念中的有害發霉。當然了，一旦出現黑色的霉變，茶喝起來就會有「麻、掛喉、叮喉」感,這些茶就真的是發霉了。

「金花」是茯磚茶(黑茶類)加工過程中形成茯磚茶獨特品質的關鍵工藝，通過控制一定的技術參數，促使益生菌冠突散囊菌的生長繁殖，產生金色的閉囊殼，俗稱「金花」。安徽農業大學陳椽教授的書里將金花叫「薛氏麴黴」。現在通過湖南農業大學研究，現代的金花是冠突散囊菌。茯磚茶中「金花」越多，品質越好，有「茶好金花開，花開茶質好」之說。

不同年代茯磚茶的「金花」色澤是不斷變化的：剛出烘的新茯磚茶，磚身內生長大量的金黃色顆粒，形似「米蘭」。隨著陳放年代的延長，金花逐漸萎縮變白，有些年代久遠的茯磚茶已看不到金花，只是隱約可見白色的斑點。因此，新茶「金花」茂盛而有些老茶「金花」較少甚至看不到。

另外，在有些普洱茶專著里介紹，微霜狀的「白黴」，在普洱茶里有「貴族之霉」的美譽，經乾燥退霜處理一段時間後，茶品滋味醇和、甘滑度明顯增強。

高分倍顯微鏡下的黑茶金花

如何分辨「金花」和「白霜」

發霉的普洱茶通常經過濕倉作業，為的就是模擬出陳年外貌。令人擔憂的是，有些不法的商人和加工者用有毒的黃曲霉冒充「金花」，將白色黴菌說成是「白霜」，以欺騙消費者，牟取暴利。那麼，如何分辨什麼是發霉，什麼是「金花」和「白霜」呢？

黃曲霉外觀也呈黃色片狀分布，在人為的作用下，也可以造成「金花」的樣子，常人難以分辨。最好的辦法就是從外形來看，黴菌是絲狀成片分布，呈黃色,通常分布在餅面一角，黴菌在14天至21天時面積就可達4cm至6cm，高約0.5cm~1cm,茶體本身霉變發黏，葉間界面不清楚，茶色深黑。霉變過又乾燥存儲的茶，黴菌體干縮，形狀不規則，且色呈褐色。而金花通常在茶餅或磚內部，呈點狀顆粒，呈金黃色，茶麵分布時偶有十數個金花同處分布，但花體清晰，花間界面清楚，兩種茶沖泡後區別明顯，霉變茶湯色炭黑或棕黑並渾濁，味道有極強霉變的嗆人氣味，4~5泡後湯色極淡且依舊渾濁；有金花茶的茶味更適口，並有圓順爽滑口感，有金花特有甜香，茶色紅亮，不混湯且耐數十泡味不減而色不衰。

「白霜」是指茶餅的表面，會有白色類似發霉的痕迹，這是普洱茶餅特有的發酵自然結果。當然了，「白霜」和白色黴菌一般人光看表面也很難分辨出來。它們最明顯的區別是，白霜只會在茶餅表面，如果茶餅打開後，發現內層有白色物，聞起來有很重的濕霉味或者剝開就會冒煙，就很有可能是發霉的茶，而不是陳年普洱。

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