吳寶春大師配方大公開：最美味的法棍麵包！

麥香的法棍麵包，讓人食慾大增，

如何烤得皮薄脆且內在香Q，

世界麵包冠軍大師吳寶春

完整法棍配方大公開，

從老面、發酵、整形到烘烤，

讓你一窺法棍麵包的美味祕訣。

法國老面配方

法國麵粉 1000克

麥芽精 2克

水 700ml

鹽 20克

低糖即發效酵母 4克

老面製作

1、法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉後慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘 ，包起放冰箱冷藏15小時。

2、此配方約可做1800克老面。 若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。

法棍配方

法國麵粉 100％

麥芽精 0.3％

低糖即發酵母 0.6％、

BBA麵糰改良劑 0.1％

水 70％

法國老面 30％

鹽 2％

Tips：麵包配方通常以百分比計算，配方中麵粉代表100％(即1)，其他食材再依比例計算。若麵粉用量為1000克(100％)，則水需加700克(７0％)，法國老面需加300克(30％)。

法棍麵包主要步驟

混合麵糰

將法國麵粉、麥芽精、水慢速打2分鐘，下酵母、BBA麵糰改良劑靜置15分鐘，讓面麵糰產生自我水解。加老面慢速打2分鐘，加鹽慢速打6分鐘、快速打10秒。

第一次發酵

放發酵箱，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

第二次發酵

麵糰切成每個350克，整成紡錘形 ，放發酵箱，以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

第三次發酵

將麵糰搓長整形成60公分長，放入木箱以室溫25℃~27℃發酵50分鐘。

割紋烘烤

麵包以溝紋刀畫5刀。，以上火240℃、下火230℃，噴蒸氣後，烤28分鐘。

開始製作

混合麵糰

1、混合

麵粉、麥芽精和水，以螺旋勾狀攪拌頭慢速打2分鐘，使麵糰溫度介於18℃~20℃間。

2、灑酵母

麵糰表面均勻灑酵母粉、BBA靜置15分鐘，讓麵糰拉開有些許筋性。

3、加老面

老面種分成小塊，放入麵糰，以慢速打2分鐘。

4、加鹽

加鹽以慢速打6分鐘、快速打10秒，麵糰中心溫度介於23℃~24℃，麵糰拉開有透明薄膜，撕裂邊緣平整。

Tips：

靜置15分鐘是讓水分充份滲透麵粉，麵包才不易老化，也能縮短攪拌時間。

第一次發酵

5、發酵

麵糰放入灑了麵粉的發酵箱，將麵糰卷至光滑面，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

6、整形

發酵箱倒扣，用刮板從麵糰底部刮下，將麵糰摺疊到1/3處，另一邊也相同，拍去麵粉，以免影響發酵。

7、摺疊

底部的麵糰也摺疊到1/3處，頂端也相同，感覺就像折棉被一樣。

8、再發酵

將摺疊好的麵糰用手掌平捧起後，放入發酵箱中，再以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。

9、切割

麵糰倒扣取出，將麵糰分割成每個350克。

10、整形

手微彎，拍去多餘空氣，光滑面朝下，以包卷方式將小塊麵糰包起。

11、包起

將左右兩邊的麵糰也往中間集中，往下包卷。

12、收口

讓封口朝下，手指微彎，前後再收緊變光滑。

第二次發酵

13、前後收緊

收成紡錘狀，再放入發酵箱以室溫25℃~27℃進行中間發酵30分鐘。

14、拍氣

麵糰正面朝上，手微彎拍去多餘空氣，保留2/3的空氣，翻面底部朝上。

15、手勢

雙手與麵糰平行，擺放在麵糰下方。

16、摺疊

將麵糰推起折到1/3處，將麵糰輕輕壓合，且不要出現指紋。

17、卷蓋

將另一邊翻卷蓋起。

18、回壓

將麵糰回壓到1/3處，輕輕壓合中線，不壓到底。

19、輕拍

保留麵糰2/3的空氣，用手腕處再壓到封口更密合，再輕拍去多餘空氣。

20、交握

再將麵糰翻捲起，封口朝下，兩手掌微彎交握在中心，搓成適當的粗細。

21、搓長

兩手均勻用力，再往兩邊搓成60cm長。

第三次發酵

22、放入木箱中，以室溫25~27℃發酵50分鐘。

23、颳起

用盛板將麵糰颳起後，放在烤盤布上，千萬不要用手拉起，以免影響麵糰。

24、提起

將溝紋刀平放麵糰上，先提起45度角，往身體側傾斜45度角，在表皮畫割紋。

25、割紋

輕輕劃5刀，紋路之間距離約0.5公分，而紋路重疊約1個刀柄的距離。

26、烘焙

放入以上火240℃、下火230℃預熱好的烤箱，先噴薄薄蒸氣，烤約28分鐘。

27、成功！

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