時光深處的羹與粥

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時光深處的羹與粥

羹

近，內人有疾，我每日買菜做飯，和羹煲湯，儼然家庭煮夫。讀王建《新嫁娘》詩：「三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗。」偶有心得，便與內交流，怡然萬分。她問，羹和湯有何區別？我答，差不多，只是羹稠湯稀而已。爾後，心虛，查閱有關資料，才發現羹和湯不是差不多，而是差許多。除了稀稠之外，還有火候、製作方式等不同，譬如作羹需要勾芡，湯一般無需如此。

羹是會意字，從羔，意為羹中有羊肉；從美，表明羹之味道鮮美。《神仙傳》記載：彭祖善養性，能調鼎，進雉羹於堯。說明上古時代，和羹調鼎已經比較流行。《史記·殷本紀》里說，商湯初期，名士伊尹「負鼎俎，以滋味說湯，致於王道」，意義非凡。商湯詫異於伊尹不僅是個能烹善飪的高手，還是一個懂得治國安邦的人才。於是，伊尹被廢除奴隸身份，得到重用。後來，他成為中國歷史上第一個賢能相國和帝王之師，也是華夏廚祖。

據《晏子春秋》記載，晏嬰對齊景公談君臣關係時，曾用和羹為喻：「和如羹焉，水火醯醢鹽梅以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過，君子食之，以平其心。」由此可見，這個叫「五味和羹」的過程看似簡單，但配料十分講究，煮的是魚肉，配伍的是醋、醬、梅、鹽等。更重要的是掌控和羹的火候，既不能「過」，又不能「不及」，否則全功盡棄，不到「味」——這恰是治國安邦的道理。起初，我對「梅」的功用不甚了解。近日得知，梅屬於「五味」之酸。《尚書說命》中有：「若作和羹，惟爾鹽梅。」也就是說，和羹五味之說是後來逐漸形成的。和羹之始，主要注重酸咸二味，除鹽即是梅，因梅中含有果酸，可清除魚肉中的異味，如羊肉之膻、魚肉之腥。

最有意思的是天子親自和羹當獎賞，受者欣喜。據說李白被召見，與帝縱論時事，多有卓見。帝悅，親自和羹，賜食。後，李白更加放蕩不羈，恃才傲物。

對於一般百姓或落荒之人而言，和羹卻沒那麼複雜。《莊子·讓王篇》記載，孔子厄於陳蔡之間，七日不火，食藜羹不糝。這「藜羹」中當然沒有魚肉了，只是再平常不過的菜蔬而已。孔子以降，文人紛紛效仿，和藜羹，以戒奢侈，標清高，志而雅，卓爾不群。搜索古詩詞中「藜羹」「蒓羹」「東坡羹」等典故，真的多得讓你瞠目結舌。如陸龜蒙「況是干苗結子疏，歸時祗得藜羹糝」，皇甫冉「圖書唯葯籙，飲食止藜羹」，陸遊「紙被平生足，半碗藜羹百味全」，朱敦儒「爭似野人茅屋下，日高淡煮一杯羹」，蘇軾「誰知南嶽老，解作東坡羹」，朱弁學「手摘諸葛菜，自煮東坡羹」，徐似道「千里蒓絲未下鹽，北游誰復話江南」，汪琬「蒓羹菰飯原無價，莫與微官共較量」等，比比皆是。

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粥

由羹想到粥，自然而然。就像羹湯容易混淆一樣，羹粥也是難解難分。

從字面上來看，粥字從米從弓，會意。從米，表明熬粥要用米；從弓，引申為「拉扯放大」。二弓夾一米，左右開弓，以致穀米極力膨脹、破碎——每每觀漢字，的確由衷欽佩古人造字的智慧。

國人食粥由來已久，可溯4000多年前的五帝時代。如《周書》中有「黃帝蒸谷為飯，烹谷為粥」，《說文解字》中有「黃帝初教作糜」等。一般而言，富人品羹，貧者食粥。像白居易得到皇帝的賜粥而「口香七日」者少之又少。當然，也不排除白氏的故弄玄虛。至於富羹貧粥，有明代張方賢詩為證：「煮飯何如煮粥強，好同女兒細商量。一升可作二升用，兩日堪為六日糧；有客只須添水火，無錢不必問羹湯。莫言淡泊少滋味，淡泊之中滋味長。」

在古代，糧食貧乏，災荒不斷，絕大多數人食粥是一種無奈的選擇。如貧困潦倒的曹雪芹，就有「舉家食粥酒長賒」的無可奈何；更有許多人落至「客到惟燒柏子香，晨飢坐視山前粥（蘇澈詩）」的窘境。據說有一次，朱熹到女兒家，恰逢女婿不在家。因家貧，女兒只好給父親做了麥飯蔥湯，惴惴端上，恭奉於父親面前。臨走時，朱熹吟詩贈女兒：「湯蔥麥飯兩相宜，蔥補丹田麥療飢。莫謂此中滋味薄，前村還有未炊時。」足以見得，古人食粥多乃迫不得已。

古時的羹和粥，確有很大差異。羹以肉食為主，殷實或富貴人家和羹五味，而貧民無肉，則加菜蔬；粥以穀米為主，可熬白粥，亦可加入肉、蔬、豆等。無論羹與粥，都彰顯了中國傳統飲食文化。我們時時可以看見，它們在人文深處閃現的身影。

2012年4月15日星期日。

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