味精和雞精，哪個好？大PK，這回全明白了！

（專家：王慧星，國家高級營養師、營養講師，審稿：劉少偉，食品安全領域專家，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後， 華東理工大學博士生導師，教授）

走進超市，很多消費者可能會有疑慮，雞精和味精該選哪個？好像味精比雞精便宜些，但雞精的成分更多，口感更好。一時選擇困難症又犯了。那麼，味精和雞精到底有什麼區別，我們該如何選擇呢？

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雞精和味精的區別在哪裡？

仔細看外包裝上的營養成分表不難發現：

味精，主要成分是谷氨酸鈉，含量有99%、95%、90%、80%四種。有個別品牌要求味精的含量不低於99%。

雞精，主要成分依次為味精、食用鹽、大米、白砂糖、雞肉、食品添加劑（5 一呈味核酸二鈉、核黃素）、雞蛋全蛋液、食用香精、咖喱粉、小蔥、大蒜，其中蛋白質含量2%，無脂肪，但是鈉的含量卻達到了50%。當然不同品牌的雞精配料有所差異，屬於複合調味料。

所以，味精是單純性調味料，成分單一，口感單一；而雞精的配料成分較為複雜，口感更豐富。

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雞精和味精是如何生產的？

味精：味精是糧食製成的產品，本身就是一種氨基酸，天然存在於糧食、豆類和魚肉類中。對大多數人來講，少量食用味精並不會產生什麼危害。常用的味精製取方法有水解法、發酵法、合成法和提取法，其中大部分味精是通過發酵法製取的。大體的製作流程為，澱粉質原料糖液谷氨酸發酵中和味精。

雞精：是味精的加工產物，由多種呈味物質混合而成，鮮味更複雜多元化。

毒性試驗表明味精和雞精對人體都是無毒無害的，世界衛生組織（WHO）也把味精歸入最安全的類別，當然這是在正常使用量的基礎上。另外，高溫加熱雖然會使味精和雞精失去原有的鮮味，但不會致癌，大家可以放心吃。

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雞精好還是味精好，我們該如何選擇？

有人會問，雞精是不是雞肉濃縮而成的？營養成分是不是比味精高很多？其實不然。仔細分析雞精的配料表，排在第一位的還是味精。而雞肉的成分含量很少，有少量的雞肉粉或雞蛋粉就很不錯了。蛋白質含量只有2%，無脂肪和碳水化合物，更別提礦物質、維生素和膳食纖維了。

那麼，這兩種應該如何選擇？

味精適用於動物性食物的烹調，雞精適用於湯類和植物性食物。但對於痛風患者應該不吃或少吃，畢竟兩種調味品中都含核苷酸，不利於控制病情。味精和雞精雖然在正常使用量內（每天不超過2g）是無毒無害的，但幾乎沒什麼營養，只是用來調味的佐料。

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聊聊雞精和味精的正確食用方法

雞精相對於味精來說更難溶解，所以適合做湯。但味精在高溫下加熱會失去鮮味，可以用水溶解開味精做成涼拌菜，或者開鍋後再放味精。另外，每餐每個人可放5~10粒雞精或味精，配合1g左右鹽就可以了，合理食用味精能減少體內鈉離子的攝入。

總之，不管是味精還是雞精都是提鮮味的產品，不要過度神化或盲目排斥，依個人口味選擇。但不要依靠這些調味品增加營養，它們只是調味品而已。

另外，烹調時保持食物的原本風味，比長期食用調味品更讓人放心。

編輯：紀阿黎

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