《名廚大賞》張家祥先生 菜做給「家人」吃

首播時間：南京電視台生活頻道每周五晚18:30

名廚大賞與你不見不散

我叫張家祥，現在是南京祿口機場鉑爾曼大酒店的行政總廚。

1993年，我有三個選擇：去做理髮匠、去做駕駛員、去做廚師。其實在我心裡，只有廚師才唯一能讓我痴迷。但廚師對基礎技能的要求非常高。所以，跟著師傅從最基礎的案板切配開始學起。

淮揚菜有句話叫做「活案板，死爐灶」，就是因為案板在整個廚房來看，算是一個重要的崗位。從切配的姿勢學起，到最後上漿，這個崗位我足足待了兩年。然後，就升級到我最喜歡的爐灶崗位在爐灶上做的第一道菜是香菇菜心。當時特別驕傲，因為香菇菜心是一道素菜，但是它需要簡單的擺盤，在我的心裡就跟普通的炒菜心不一樣。

泡發的干香菇用香料、自製的滷水腌制，腌制的同時，把上海青汆水，水裡放有油、鹽，汆好以後擺盤，再把腌好以後的香菇，用蚝油、生抽、老抽調味，勾芡，放在青菜上面。

做菜就跟做人一樣。當時我進廚房以後，學的第一件事其實是做人，可能因為當時我問師傅的問題比較多，師傅認為我好學，上進，因此師傅對我格外的嚴格一些。

不偷工減料，不偷懶，那做出來的菜一定就是不差。

比如現在我這裡廣受好評的一道菜叫滷蛋燜五花肉，一定要是一頭豬只能出五六斤的那種優質五花肉，五層膘以上的肥瘦相間，而且肉皮也不能厚，這樣的五花肉我才會用。

做這道菜的時候，全程不能加水，一定要用五年以上的花雕酒來代替，酒味會隨著烹飪散去，但是酒香會留在皮肉之間。三年的花雕不夠陳，香味也不濃郁，做出來的肉味道就沒有那麼醇厚。

滷蛋是我這道菜的亮點，蛋浸了肉汁，又由於蛋的特性，油脂進不去，因此它保留了肉味又不油膩。

師傅告訴我：不能把客人當作上帝。因為誰也沒見過上帝，我們應該把他們當作自己的家人，當作自己的孩子，這樣才會最用心。

我心裡一直帶著這句話，真正做到了把我的客人當作我的家人，尤其在機場鉑爾曼酒店，這裡南來北往的客人特別多，很多都是商務出差。我希望給我的這些家人在旅途中能多一點驚喜，多一點溫暖，這就是讓我滿足的事。

粽香排骨就是給人驚喜和溫暖的一道菜。每一個點這道菜的客人在剝開粽葉，嘗過以後都能體會得到。

泡了四個小時的糯米取出瀝干水分，排骨清洗以後，用鹽、糖、生抽和自製醬料腌制，有別於傳統的粽香排骨的就是，我放有蝦干。這個蝦我選的是一斤五十個的沙蝦，自己烤制干以後，在蒸的過程中，蝦干吸收了排骨的肉香，因此這道菜連蝦都是排骨的味道。

我想，我做了這麼多年廚師的原因可能就在於我從未厭倦。畢竟我都是做菜給我的家人吃。

我是張家祥，我堅持傳遞手藝的價值。更多名廚精彩，請關注微信公眾號名廚大賞。

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