骨酥肉爛非常美味的玉記扒雞
玉記扒雞,山東濟南漢族傳統名菜,骨酥肉爛,用手一抖,骨肉分離,但整雞造型完好,色澤紅亮,肉質鮮嫩,味道濃香。製作玉記扒雞,一鍋一般以百斤雞為量下料。把雞宰好脫毛,盤好。雞身塗一層稀飴糖,下入七八成熟的熱油中炸成金黃色。用旺火燒開後,必為小火燜煮,約煮4小時左右。煮好取出時注意保持雞皮的完整。
製作方法1.選料:選用健康無病的鮮活的雞為主料。2.宰剖:將雞宰殺,放凈血,即入60℃的熱水中浸燙,煺毛、去除腳爪粗皮。再在雞腹下開口,取出內臟及食管等,用清水沖洗乾淨。3.整型:將雞的兩翅尖從頸下開口處插入,從雞嘴兩側伸出。將雞腿窩入雞腹內,控水、瀝干。
4.油炸:將飴糖兌水3千克,調均勻後,將光條雞入糖水內掛上飴糖,再入80℃左右的熱油鍋內炸制4~5分鐘,至雞體呈金黃色即可出鍋瀝油。5.鹵煮:將雞擺放鍋內,加上調料和葯料,兌入煮雞老湯,上壓鐵箅子,用大火將鍋燒開,再改小火燜煮即可出鍋。6.撈雞:撈雞出鍋須用專用工具,要求動作輕、穩、快,以保持雞體完好。
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