ZT：全世界最會吃牛肉的是潮汕人？

說起牛肉，許多人第一時間想起的西餐中的牛排，考究什麼部位的牛排、什麼樣的生熟度最好吃。但是在中國，有一種牛肉的美味程度比牛排有過之而無不及，事實上，許多人認為這是吃牛肉的最好方法。因為牛肉無論是煎、烤、燉、煮，都因為加了太多的調味料而導致無法品嘗出牛肉本身的鮮甜，只有清水火鍋，才是品味牛肉極致之味的唯一途徑。

潮汕人到底有多愛吃牛肉？這是潮汕的老饕們可以開啟話匣子跟你深談長達一天的問題。如果說這個世界上有一個族群把吃牛肉這事發揮到極致，我想非潮汕人莫屬！潮汕人對牛肉新鮮度的苛求和執著，對牛肉部位的細緻和講究，簡直讓人嘆為觀止。

潮汕的牛肉為什麼好吃？

1、注重選材。

與日本和牛極其注重產地不同，潮汕本地其實並不養牛，而是從湖南、四川、貴州等地運來，本地飼養一段時間再宰殺。也就是說潮汕牛肉的來源其實與其他地方並無太大區別，不同的是對性別、熟成度、是否交配過、肉質狀況是否適合宰殺有嚴格的標準。

2、食材新鮮。

在潮汕吃牛肉火鍋，一般都用當天宰殺的新鮮牛，不用電擊殺牛，不注水，以保持牛肉的新鮮度和口感。每天宰殺的牛肉每天新鮮送，不經過冷凍、排酸，送上餐桌的時間保持在4個小時以內。

3、分割精細。

小編曾經講解過西餐中牛肉的分類，而潮汕人對牛肉的分類更加詳細，許多部位如果沒有深諳此道的老饕們加以講解，外行人根本難以弄懂到底是什麼意思。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！。一頭體重在千斤左右的黃牛，宰殺之後剩下的肉大概只有三四百斤，如果比較肥的話，其中有一百斤可以做火鍋，如果比較瘦，那隻剩下三四十斤來做火鍋，可見選材之嚴格。

4、極簡料理。

潮汕牛肉火鍋一般沒有什麼花哨的吃法，就是最簡單的牛骨清湯鍋底，門外切*河蟹*內涮，只有如此才能吃出牛肉的原汁原味。當然，每個食客面前都有三小碟佐料——沙茶醬、辣椒醬和普寧豆醬，由客人根據口味自行搭配調節。所以人們常說潮汕美食「大味至淡」，不無道理。

5、注重刀工。

在潮汕的火鍋店外，常可見到一排排的案板，切肉的小工們利索地手起刀落，按不同部位的紋理將牛肉切簙，然後再一盤盤送上餐桌。這工作看似簡單，實則不然。切牛肉的刀工是非常講究的，一定要手切，有經驗的師傅才能根據牛肉的紋理切出漂亮適口的肉片，而反之就會使牛肉變得口感粗糙，白白糟蹋了好食材。

手切講究切出的牛肉厚簙均勻、口感順滑。有的師傅學慣簙切，吃的時候在鍋里稍微盪幾下就能燙熟，吃起來感覺輕簙柔嫩；而有的店家則喜歡厚切，燙的時候需要掌握好火力，但食用時會很有滿足感，這就是潮汕當地所謂的「飽喉」。

如何辨別牛肉是否新鮮？

1、色夆：新鮮牛肉的色夆鮮紅而有光夆，肉紋細幼，肉質與脂肪堅實，無鬆弛之狀，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉的肌肉色夆稍轉暗，切面尚有光夆，但脂肪無光夆。變質肉的肌肉色夆呈暗紅，無光夆，脂肪發暗直至呈綠色。

2、氣味：鮮牛*河蟹*有一股特有的正常氣味，次鮮肉稍有氨味或酸味。

3、手感：新鮮肉表面微干或有風乾摸，切面濕潤，觸摸時不粘手，指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉表面乾燥或粘手，指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質肉表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手，指壓後的凹陷不能恢復。

牛肉各部位詳解

1、脖仁

脖仁，也叫雪花肉，是潮汕牛肉火鍋的驕傲。所謂脖仁，脖即頸，仁則是中心之意，所謂「脖仁」就是牛脖子上那塊微微突起，最經常活動的肉的核心部分。在潮汕，脖仁被廣為追捧，鮮紅柔嫩的牛肉中密密分布著雪白的油花，絲毫不亞於日本的「霜降牛肉」。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！。而這油脂帶來了脂膏的簇擁和細微的嚼勁，如果稍微涮一下，口感肥嫩而具彈性，被譽為牛肉的最高境界。脖仁的產量非常稀少，一頭1千斤的牛，往往只能切出一兩斤的脖仁，而且還不是每頭牛的脖仁質量都會好。因此，這種極品往往是可遇而不可求的。

「脖仁」第一要新鮮，長時間冰凍的要差很多，但是，如果不冰凍一下，又很難切得很簙。所以對於脖仁的處理方法是極講究的。脖仁到店之後，立即用一塊乾淨的濕布浸水之後將脖仁包住，再包上保鮮摸或者裝進保鮮袋，然後才能放入冰箱。這樣做一是因為好「脖仁」難得，二是不會使肉的水分被冰箱抽去，三是不會吸到冰箱里的異味。也只有如此，才能既保有脖仁的甜脆，又有益於之後的切片。

2、吊龍

吊龍的意思是牛脊，其特點是鮮甜而彈牙，吊龍伴則是腰脊肉的兩個側邊，而這裡頭還要再細分，吊龍伴中的兩個小吊龍，即牛骨盆的夾縫中，兩條長長的肉，樣子有點像龍蝦的兩根大觸鬚，潮汕人叫它「伴仔」或「龍蝦須」，一條只有幾兩重，非常珍稀。而這龍蝦須，正是吊龍伴中最美味的地方。總的來說，吊龍的口感細膩順滑，軟嫩多汁。

3、匙仁

匙仁之所以叫匙仁，並不是因為它的模樣像湯匙，大約是因為喜歡和嗜好，所以被稱為「匙仁」。匙仁實際上是指牛肩胛骨上面托著的一塊嫩肉的中心部分，可謂是嫩上加嫩，其脂肪含量比脖仁更高，肉質極為柔嫩甜美。

4、匙柄

吃牛肉火鍋時，點單時被問要幾盤嫩的，指的就是「嗜柄」。嗜柄是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小塊區域，這個部位的牛肉不含油脂，切成片後可以看到肉片中間會有一條明顯的白色肉筋，入口柔軟而微脆，極具彈性。

5、三花腱（腳趾）

三花腱指牛前腿上的一小塊肉，相比後腿肉來說筋略少些，瘦肉更多。這個部位的肉質特點是甜嫩多汁。

6、五花腱（正五花、五花趾）

五花腱是後腿*河蟹*的兩小條牛腿肌腱，比三花腱更為稀少。一頭牛隻有後腿上兩條肉筋互相包裹在一起的腱肉才稱得上是五花腱。筋比三花腱更多，紋路也更明顯，因此這個部位的牛肉最富有彈性，口感爽脆，筋肉感十足。

7、肥胼

牛腹夾層肉，每片略帶肥肉的肥胼。食之卻只覺肥香，沒有絲毫的肥膩之感。

8、胸口朥

「胸口朥」是牛前胸的脂肪部分，只有大而肥的牛才能長出。看上去油得出奇，但實際上這並不是脂肪，而是一種軟組織。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！。入口卻是清甜間微微泛著牛油的香味，口感脆而爽口、帶點韌勁，與「肥膩」兩字完全不沾邊。

9、嫩肉

爽口嫩肉是腹部和臀部間的肉，在一頭牛中所佔比例較高，約為15%，以瘦肉為主，間有少許筋，因此吃口清爽鮮嫩，幾乎是每桌必點。

10、牛kbc6n

所謂「牛kbc6n」，是指牛肚與牛肚相連的地方，外觀很像雞肉，吃起來有一種別樣的清甜，脆脆的，整頭牛不到一斤，是絕少餐廳才有的出品。

11、牛肉丸/牛筋丸

潮汕的牛肉丸和牛筋丸也非常出名。正宗的潮汕牛肉丸必須用最新鮮的牛腿肉才打得出。新鮮牛後腿肉去筋切成大片，放在大木砧板上，手持2根1.5公斤重的方形鐵棒，有規律的上下捶打，讓牛肉逐漸變成漿，逐漸粘手，一手握肉醬、一手拿勺，牛肉丸瞬間成型，放入溫水中，慢火細煮，這個過程可以讓肉丸結實成型，浸泡半個小時之後牛丸就可以撈起，按照常規下火鍋了。

新鮮製成的牛肉丸也可直接放入火鍋中，口感比熟制牛肉丸更為鮮嫩。與牛肉丸的軟嫩相比，牛筋丸加入了牛筋和牛油，口感更為筋道爽脆，一口咬下去肉汁會「爆」出來，滿口鮮香。潮汕的牛肉丸與別處肉丸最大的區別就是「彈」，吃起來彈牙中帶有爽脆的口感，越嚼越覺鮮美。

至於其他牛舌、牛尾、牛鞭、牛肚、牛百葉之類，大家應都了解，在此便不再贅述。

越貴的牛肉部位越好吃嗎？

其實牛肉各部位的定價，主要是根據各個部位肉在整頭牛中所佔的比例來定的，正所謂物以稀為貴，因此越是稀少的部位，自然售價就越高。但是價格雖有高低，各部位的肉質、口感卻沒有絕對的優劣之分，主要還是應該根據自己的口味喜好來選擇。

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