經典涼拌川菜，夫妻肺片、口水雞、蒜泥白肉，調料配方詳解

美食 07-09

四川盆地，夏季悶熱潮濕，入暑以後，家家戶戶都愛做冷盤，有葷有素，色味俱佳，尤其是調料，林林總總，變化莫測，每一道冷盤都有一道主打的味覺主題，頗具特色，故江湖上有「味在四川」一說。下面給大家推薦幾款經典涼拌川菜，希望能陪伴你度過一個舒適的夏季。

1）夫妻肺片

夫妻肺片是成都小吃，也是各個川菜酒樓的壓軸冷盤，知名度非常高。2017年美國《GQ》雜誌發布了美國2017餐飲排行榜，位於休斯敦的雙椒川菜館的招牌冷盤夫妻肺片榮登榜首，被評選為年度開胃菜。

餐館裡做的夫妻肺片，通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行滷製，自己在家裡做可以簡化一點，用牛腱牛肚牛舌，加料酒、姜塊、蔥結、八角、花椒、桂皮、小茴等香料大火煮開後，轉中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛，撈出放晾，切薄片備用。

夫妻肺片的調料，滷汁、紅油、花椒油、紅醬油、香油、雞精、熟芝麻、花生碎、蔥花、香菜。將切好的牛肉牛雜裝盤，澆上拌好的汁，撒上花生碎熟芝麻、蔥、香菜末。所謂川菜中的自製紅醬油，就是在生抽中加入一點老抽，然後放入紅糖、香葉、桂皮、丁香、草果、八角、生薑熬制十分鐘，裝瓶後作為專用涼拌菜醬油。

2）口水雞

口水雞是重慶名菜，集麻辣鮮香嫩爽於一身，有「名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州」的美稱。家庭製作口水雞，一定要選三黃小仔雞，才有微黃的顏色，用半隻雞即可。將雞肉先用少許鹽腌15分鐘左右，鍋內上冷水，放入半隻雞，加適量的鹽、一勺料酒、蔥姜，加蓋大火煮開後，打去上邊的浮沫，然後轉中火煮5分鐘，煮好後別揭開蓋子，加蓋燜10分鐘，利用鍋里的蒸汽將雞肉全部蒸熟，最大程度保證了雞肉的鮮嫩。雞肉燜好後撈出，放進冰水裡過涼，讓雞肉緊縮，保持入口有彈性。雞肉斬塊裝盤，將紅油、自製紅醬油、姜蒜汁、花椒油、麻油、白糖、味精於碗中兌成汁淋在雞塊上，撒上熟芝麻蔥花即成。

3）蒜泥白肉

重慶是中國的三大火爐之一，加之悶熱潮濕，再勤快的家庭主婦，也不樂意夏天進廚房炒菜。但是男人們，尤其是孩子們，一天不吃肉就饞得發慌，於是家庭主婦們在很早以前就發明了一道夏季名菜，這就是大名鼎鼎的蒜泥白肉，到了夏天，幾乎每個家庭都會做這道菜來吃。

蒜泥白肉是道很經典的川菜，做法很簡單，不用炒也不用油，簡單煮一煮拌一拌就能吃。首先要選擇一坨非常巴適的二刀肉，所謂二刀肉是指屠戶旋掉豬尾巴那圈肉以後，靠近後腿的那塊肉，因為它是第二刀，顧名思義，也可以籠統的稱為豬後臀肉，二刀肉有肥有瘦，肥瘦搭配，肥的肥而不膩，瘦的入口化渣，最適合做蒜泥白肉。蒜泥味是川菜中常見的一種味型，蒜香味濃、咸鮮微辣，多用於冷盤。

將肉改刀為長條狀，用清水豬肉，很多人喜歡在煮肉的時候放入香料，其實這樣做反而會破壞了白肉本身的肉香。煮肉的火候很關鍵，以筷子插進肉里，不見血水冒出為佳，不宜久煮。煮好的肉不要馬上撈出來，要放原湯里浸一段時間，以保證充足的水分。煮好的肉塊控水後，趁熱用菜刀片，片好後自然冷卻。如果肉放涼後再切，肉皮開始變硬，且肥肉變得粘手，難以運刀，厚度達不到要求。

蒜泥白肉對刀功特別講究，肉不能豎刀切，一定要平刀片，厚度要薄到透光，片的時候，手還要有節奏地抖動，使其自然地捲曲，以便於巴味。四川廚師職稱考試，其中片蒜泥白肉就是測試項目之一。片好的肉片如果覺得油膩，在拌肉之前回開水裡汆一下，將多餘的油脂洗掉。

蒜泥白肉最講究的就是調料，蒜泥一定要選紫皮獨頭蒜搗成泥，蒜蓉不能太細，有一定顆粒感，最好是把蒜切成小粒，將蒜粒放入石臼中砸成不規則的碎裂狀，舂好後倒入調料碗中，用要用煮肉的熱湯綜合一下，在熱力的作用下，蒜粒的味道得以最大程度地釋放出來，蒜的生辣演變為一種特有的蒜香，注意湯的量不可過多。

蒜泥白肉要想口感好，片好的肉不能立即加味汁調拌，而是要先放入燒開的肉湯中略微燙一下，使其因變涼而凝固的脂肪恢復脆嫩的口感。傳統的蒜泥白肉是不加辣椒油和醬油的，一點顏色都沒有，辣味主要來自蒜泥，加一點鹽味精和糖，撒上一點蔥花，味道是純正的肉香搭配著蒜味，沒有其他味道的干擾，特別能體現蒜泥白肉的本質。蒜泥白肉吃的主要是蒜泥醬料的蒜香，所以原味的肉搭配蒜泥才最好吃。