為什麼精工細作的粵菜，影響力沒有川菜湘菜大？

美食 08-12

在全國各地的美食街上，餐館數量最多的就是川菜館，湘菜館，精工細作的粵菜館很少見到蹤影，往往都是藏在會館式的大廈里，這種地方普通消費者很少去，在一個城市要找到平民價格的粵菜館，還真難！

有人這樣解釋，粵菜與川菜湘菜，並沒有什麼孰優孰劣，僅僅是口味的區別罷了，市場是什麼受歡迎，就熱賣什麼，和什麼菜系沒有關係。川菜湘菜滋味足，好下飯，對調味頗為注重，粵菜外觀複雜，味道偏於清淡和甜，對食材要求更高，並不能算沒落，在一些高檔消費區，也有好的粵菜館，只是我吃不起罷了。

粵菜的味道主要源自食材本身，食材的好壞決定了粵菜的品質。而食材難以運輸保存且難以複製，所以決定了粵菜基本很難走得出廣東。想吃到驚艷的粵菜，就更到離產地近的那幾個廣東沿海城市。

川菜湘菜的味道則主要來自香料，香料易保存易運輸，辣椒、花椒、豆瓣醬、豆豉等各種調味品，不管運到哪裡，一下鍋都同樣精彩。一個配方可以征服全國人民的嘴巴，所以可以看到各式川菜館遍布各地，而粵菜館則寥寥無幾。

食材決定了粵菜，而大多數人外地人可能還沒吃過正宗的粵菜，舉例說「白斬雞」，選雞的學問就很大。好吃的白斬雞一定要選走地雞，帶一丁點肥，味香有嚼勁。食材不僅決定了粵菜的味道，也給粵菜帶來了視覺的震撼。吃正宗的廣東黃牛牛雜火鍋，新鮮的牛肚、牛百葉、牛喉頭、牛心、牛筋、牛板筋、牛橫脷、牛舌、牛肺、牛腸放在擺桌上，一男子持一利刀立於案前，一眾食客不論平日身份地位，一律擁擠在油膩膩桌前，爭著搶每一塊上好的牛雜。

粵菜給人留下的另外一個比較深刻印象應該是早茶，鮮蝦水晶包、干炒牛河粉、鳳爪、豬肚、牛肉丸、牛百葉、牛肚、牛筋、蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、奶黃包、糯米雞、牛肉腸、鮮蝦腸、叉燒腸粉、魚片粥、滑雞粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥、煎餃、鹹水餃、豉蒸排骨、濃湯小籠包、雙飛魚片粥、百味金錢肚、鳳爪排骨飯、蟹子云吞面、荔灣艇仔粥、上湯牛腩面……而這些，都僅僅只是早餐而已，足以讓川菜湘菜，顯露草根屌絲本色。