老闆，來碗涼皮，辣子醋（còu）多！

本文轉自公眾號：企鵝吃喝指南

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於吃貨而言，夢回長安的頭等大事，是把胃先收拾服帖。

涼皮無疑是陝西人的心頭好。價廉味美，夏吃酸辣開胃，冬吃清爽解膩；進可入國宴，退可路邊攤，簡直是全能型選手！

「老闆，來碗涼皮，辣子醋（còu）多！」

溫潤如玉的白色涼皮，被清爽的綠黃瓜絲，明麗的黃豆芽和霸道的紅辣椒點綴得活色生香。辣油香氣直往鼻子里鑽，打蔫兒的胃口立馬抖擻起來，惹人舌津橫溢。

吃完顧不得擦嘴，仰脖灌上一瓶透心涼的冰峰，渾身激靈靈打一個冷戰~這才過癮！

聽說大洋彼岸的紐約，一碗陝西涼皮賣到5刀，再看看樓下涼皮店6、7元一碗的價格，簡直暗爽！

1 | 聽說秦朝人就開始吃涼皮了？

涼皮問世的具體時間已不可考。

在民間傳說里，第一碗涼皮誕生於秦朝。

秦朝時，已經普遍使用研磨技術研碎穀物，飲食從「粒食」進化到了「粉食」。圓形石磨的使用在戰國早期即已開始，到了秦漢已經比較成熟。《三輔舊事》上記載：「太上皇不樂關中，高祖徙豐沛屠沽酒賣餅商人，立為新豐縣。」可見秦朝時已經以餅為食了。

所以說，在此基礎上出現涼皮的可能性還是有的。

雖身世成謎，但吃涼皮的歷史少說也有一百多年啦。

清光緒年間，西安街頭就有專賣涼皮的商販了。涼皮提前蒸熟了晾涼，一張張摞起來，提籃挎袋、走街串巷的吆喝叫賣。

上世紀八九十年代，是涼皮的黃金時代。那會兒流動攤販還很活躍，一入夏，陝西各地的涼皮攤紛紛出動。

地上擺一矮桌，幾條板凳，旁邊三輪車上的玻璃罩子外貼著大紅字——涼皮。

沒有任何名號，但只要擺出來就有人吃。

尤其是盛夏，人在街上被太陽烤得焦干之時，瞥見樹蔭下的涼皮攤，簡直像在沙漠里見到了綠洲。

愛吃涼皮的多是女娃，因為飯量小，涼皮能吃飽。記得大學的夏天，中午一下課，宿舍姑娘們一人拎一袋涼皮回來，吸溜完再吃一牙西瓜就是一餐飯，總不見長肉。男娃就不行了，非得配個肉夾饃再喝碗稀飯才能混個肚兒圓。大名鼎鼎的

「三秦套餐」

想來就是這麼吃出來的。

把普世的稀飯換成陝西本地的冰峰汽水以後，三秦血統就更為純正，涼皮也一直興旺至今。

2 | 米皮&麵皮又有什麼名堂？

涼皮主要分

米皮和麵皮

兩大類。除此之外還有用綠豆澱粉、蕨粉、魔芋粉等等為原料製作的涼皮，比較小眾。

3 | 西安涼皮界的四大旦角

陝西各地都有吃涼皮的食俗

，隨便數數，就有漢中熱麵皮、安康蒸面、漢陰蕨粉皮、岐山擀麵皮、扶風烙麵皮、秦鎮米皮、麻醬釀皮、彬縣御面、陝北肝子釀皮……

若把各地特色涼皮都在陝西地圖上標註出來，完全可以連成一條「涼皮之路」，從秦嶺以南一路吃到黃河岸邊。

但且讓我們先回到西安，

這裡最常見、人氣最旺的幾種涼皮是：秦鎮米皮、漢中熱麵皮、岐山擀麵皮和麻醬釀皮

，又被稱為涼皮界的「四大旦角」。

4 | 涼皮的靈魂是啥？油潑辣子啊！

對老陝來說，涼皮不放辣子和吃面不就蒜一樣，萬萬不能忍！

怕辣的人，看到涼皮上紅艷艷的辣油就發憷。其實，

陝西涼皮所用的辣椒主要是秦椒

，相對國內常見的辣椒而言，辣度很溫和。

國內常見辣椒的辣度

陝地秦椒體型纖長，適合干制，

關中人把它叫線線辣子。

每年辣椒收穫的季節，農人們就用細線把鮮紅的辣椒穿起來，掛在房檐屋後晒乾。

要吃的時候，把干辣椒用文火焙炒，磨成辣椒面，加入碾碎的芝麻、核桃和適量鹽，最後用滾油炸香，一碗香噴噴的油潑辣子就做好了。

秦椒主產區

老陝是油潑辣子的鐵忠粉。

哪怕是一個白面饃饃，只要澆上一勺鮮紅油亮香噴噴的辣子就能吃得喜氣洋洋。陝地自古民風剽悍，當同樣嗜辣的四川鄰居正在研究如何用辣椒配菜的時候，老陝們乾脆把辣椒當菜吃。

「油潑辣子一道菜」就是關中八大怪里的一句順口溜。

假如涼皮的歷史真有兩千多年，在辣椒還沒進入中國之前，老祖先們吃的是怎樣的涼皮啊？ 嗯，總覺得不太想嘗呢。

說了這麼多，終於該進入正題：

5 | 西安涼皮哪家強？

- 秦鎮米皮 -

半濟堂米皮店

秦鎮距離西安半小時車程，這家是鎮上很老派的店，透著古早煙火氣。

一大盆涼水裡鎮著細長條狀的半透明「涼魚兒」，看著就解暑氣

據說「半濟堂」這個字型大小從民國時期就開始用了，早年賣藥材，後來一門心思鑽研包括米皮、臘汁肉等小吃在內的多種調味料，還開了調料廠。

份量實在，皮子偏軟、口感爽滑

，標配是黃酒。因為自古產米，用糯米釀造的黃酒也是秦鎮特產，幾乎每家店都有。

切米皮的刀是特製的，重達5公斤。技術精湛的師傅切出的皮子，能精確到直徑3毫米

地址：

105縣道秦二村秦鎮北街

營業

時間：

7:30 - 20:00

- 漢中熱麵皮 -

老王家漢中熱涼米皮

 「熱涼米皮」是入鄉隨俗的叫法，意思是有熱米皮也有涼米皮。

老王家的熱米皮厚實，不會因為筷子攪動就碎裂成片。挑起來寬寬的像油潑面，但十分爽滑彈牙。

最出彩的數油辣子，能看到芝麻粒和整顆的瓜子仁

，是本店的獨門功夫。曾有在西安上學的漢中學子為了一解鄉愁專門餓著肚子來，一口氣連吃三碗方才罷休。

地址：

尚儉路（近百盛東大街）

營業時間：

9:00 - 20:00

- 岐山擀麵皮 -

莫家匯八畝溝擀麵皮

莫家匯八畝溝擀麵皮在草場坡開了很久，若是想在二環之內吃到一碗有水準的擀麵皮，這家足以當選。

門臉不大，內里卻相當寬綽。餐牌上提供了擀麵皮、呱呱、麵筋的各種組合選項。

選擇困難症發作時，點三合一準沒錯兒。

皮子切得偏細，柔軟耐嚼，

能嘗到擀麵皮獨特的發酵香味

。調味介乎寶雞的咸香和岐山的酸辣之間，適合大眾口味。

地址：

草場坡坡上50米摩登主場西門第一家商鋪

營業時間：

9:00 - 20:00

- 麻醬釀皮 -

盛志望麻醬釀皮

在西安，很多清真館子都會附帶著做麻醬釀皮，但專門賣它的店鋪少之又少。

坊上的盛氏家族從20世紀初就開始走街串巷地賣釀皮

，至今已有百餘年。撇開還停留在上個世紀的服務質量不談，味道還頗值得一試。

皮子色澤微黃，偏厚。因為是不洗面直接蒸的，所以不會有麵筋。釀皮上芝麻醬厚厚蓋了一層，又澆一大勺油潑辣子，除此之外不放任何配菜。

據說麻醬是一次性壓榨的，沒有提取香油，濃稠而潤澤

，入口先是香辣，隨後浮起一點酸味，又帶一絲若有若無的回甘，這微妙的甜味恐怕就是百年老號的獨家秘笈了。

地址：

大皮院西口225號（大皮院與北廣濟街交匯處）

營業時間：

8:30 - 22:00

- 番外篇：特別單品推薦 -

在傳統涼皮之外，還可以嘗嘗這幾種企鵝君推薦的特別單品，換換口味：

雲老四秘制涼皮

雲老四涼皮在輕工市場對面的金康路紅花巷裡開了有二十年，非常火爆。 

他家秘制涼皮有米皮和麵皮可選，端出來嚇了本鵝一跳，醋和油潑辣子統統看不到，

這碗涼皮的澆頭是青，線，椒，小，炒，肉

！

麵皮是半透明的微黃，口感滑溜溜，吸溜起來油香油香的，有種吃新疆過油肉拌面的錯覺。調味到位，咸香中隱約一點鮮甜。

青線椒富有挑逗性的鮮辣味不同於油潑辣子

，鵝君不小心吃到一粒「歪」（陝西話，凶）辣子，感覺耳朵眼兒都要冒火了。

地址：

金康路紅花巷16號（輕工業批發市場對面）

營業時間：

8:00 - 24:00

魏家秘制涼皮

把魏家涼皮掛出來，鵝君略忐忑。畢竟很多人對於連鎖餐飲品牌都有抵觸情緒。但嘗過他們家的

秘制涼皮

以後，那種酸辣的口味著實有點驚艷。

 怕出錯，又在不同時間去不同店鋪吃過幾次，品質都很穩定。

魏家的秘制涼皮是麵皮，厚度是「超薄版」。調味醋汁沒有嗆鼻的醋酸味，酸得清爽舒服。配菜是黃瓜絲、西蘭花、麵筋， 沒有油潑辣子，最上面是一大勺紅艷艷的剁碎小米椒和蒜泥。

但別因為看不到辣油就掉以輕心，小米椒才是大殺器，空口吃分分鐘辣得飛起，要灌一大杯飲料才能滅火。

地址：

可上某點評網站搜索，挑喜歡的店去

營業時間：

8:30 - 24:00

最後，除了以上這些重點推薦外，鵝君還準備了涼皮紅黑榜，供大家參考，憋縮話，吻我。

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