泡木耳、香菇不用等！加點它，髒東西自己跑出來~ ?

平時泡發銀耳耳香菇等乾貨時總是特別頭疼因為除了泡水不知道該怎麼處理了實際上泡發也是一門學問主要有冷水發、熱水發和蒸發三種方法選對泡發方式很重要~

「

冷水泡發

」

多適用於

體小質嫩的植物性干製品

。經過冷水（水溫約20度）的浸潤使其自然吸收水分，慢慢膨脹回軟，恢復新鮮時的軟嫩狀態。

銀耳

淡黃色為宜

上好的干銀耳顏色應呈淡黃色，且棵束完整緊密。顏色過於潔白的干銀耳有被硫磺熏制的可能，這樣的干銀耳雖然好看，但不利於人體的健康，購買時要格外留心。 

方法：

將整棵的干銀耳放入大碗中，放入足量的冷水 ( 水量以沒過干銀耳上端為準 )，靜置約 30 分鐘後，即可將銀耳完全泡發。接著將銀耳根部的蒂用刀切掉，再用手撕成小朵即可入鍋煲煮了。

木耳

加麵粉清洗

發制好的木耳顏色均勻純黑，片片大小均勻適中，有彈性。

方法：

取適量的干木耳放入大碗中，放入足量的冷水(水量以沒過干木耳上端3～5cm為準)，靜置約30分鐘後，即可將木耳完全泡發。

木耳的褶皺中會附有泥沙和雜質，很不容易清洗乾淨，可以將木耳泡發後在水中調入少許的麵粉。 然後用雙手反覆輕輕揉搓，接著再用清水沖洗乾淨即可。

粉絲、粉條

白色、淺黃色

由澱粉或薯粉加工而成，不宜用熱水浸泡發制，否則還沒入鍋烹調，粉絲、粉條就已經軟爛了。

方法

：

可將粉條放入大量的冷水中浸泡，待顏色由透明變為白色或淺黃色，用手捏攥感覺軟滑筋道就算髮好了。可用手掐斷粉絲，觀察其截面，如無硬心、 白茬，即可判斷已經泡發好了。 

腐 竹

泡發至淺、白

泡發腐竹時，一定要保證將腐竹完全浸泡在冷水中，這樣才不會有部分的硬心。干腐竹乾脆又硬挺，不會老實地沉在冷水中，可選用較大的盆，並在腐竹上壓上較重的盤或碗。

方法：

使腐竹充分浸泡在冷水中大約2～3小時，待腐竹顏色變淺發白，用手捏攥感覺沒有硬心即可。在烹調前，還需擠干腐竹中的水分，避免烹調時過多的水分影響菜肴品質。

「

熱水發制

」

此種方法多

適用於組織緊密、吸水力差的干製品

的發制。水溫可根據原料性質和季節不同做適當調整，一般控制在50～80度。熱水可促進水分子的運動，加快水分滲入原料的速度，促進干製品吸水膨潤。急用時，可用熱水泡發需用冷水泡發的干製品。

筍乾、筍衣

淘米水

筍衣和筍乾遇到鹼性物質易變黑，要務必保證盛放的器具沒有洗滌劑的殘留。淘米水呈弱酸性，非常適合用來浸泡筍衣和筍乾。

方法：

用清水將筍衣或筍乾表面沖洗乾淨，再放入淘米水中浸泡至略微回軟。 接著可將筍衣放入熱水鍋中，用小火煮制30分鐘，放入熱水中浸泡待用；筍乾較筍衣更加硬，可放入高壓鍋中壓制20分鐘，再放入熱水中浸泡待用。

香菇

加白砂糖

方法：

在大碗中放入大量熱水，然後將香菇蒂部朝下浸泡在熱水中。待香菇回軟後，用手捏住香菇的腮葉輕輕旋轉搓洗，使其中的泥沙沉入碗底。接著再用剪刀剪去蒂部。 

浸泡時，還可在熱水中調入少許白砂糖，這樣可以加快水分滲透香菇的速度。浸泡過香菇的熱水鮮香濃郁，待底部泥沙沉澱後，可將上端的香菇水調入鍋中一同入菜，使菜肴更加鮮美。可用同樣的方法泡發茶樹菇或榛蘑等菌菇類製品。

「

蒸汽發制

」

與熱水發制相似，所不同的是蒸氣發制利用水蒸氣傳熱，避免了干製品與大量水分的接觸，有利於保持

鮮味、干製品的本味和保護原料本身的外形完整

。

海帶

食醋

干海帶浸水後表面會出現一層黏稠狀的膠質，隔絕了水分，使干海帶非常不容易浸軟。

方法：

可將干海帶散開，放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘。 接著將海帶放入冷水中，再調入少許食醋，浸泡約2小時，海帶即變得又脆又嫩了。

(

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