好再來的雞湯魚丸

今天小文的對象是一個社區里的小店，來自市中區振興路四點水羊湯店南旁衚衕里的好再來土菜館，描述的菜品也比較簡單，就是店內的青椒大腸和雞湯魚丸。

很長時間以來，城郊和城中心的有些飯店總喜歡打上土菜館的招牌，其中多數店內會提供像銀銀菜，老豆角和老梅豆皮子燉肉等之類的菜品，但其他並未發現有什「過土」的菜品，不知「土菜館」三字最早是從何而來，又象徵著何意。

記得很久之前，曾有數個小夥伴在後台問我身邊哪裡有做的比較好的九轉大腸，這道菜一直未吃過，不知具體是個什麼味兒，用百度搜了半天，感覺應當是個甜口的菜品。

到了如今，棗莊城內不光找不到九轉大腸，就連以青椒大腸為特色的飯店好像都少了些，不知是因為煮制大腸比較費事還是喜愛這口的人較少，尤其是在喜宴和商務套菜里，更難找到它的身影。

不過每到冬天，砂鍋的大腸豆腐還算是一個比較熱門的菜品，本地人也就愛這種豬肉和其他食材互相碰撞出火花的味道。

好再來的青椒大腸使用的應當是腸頭，就是直腸，也就是比較接近肛門的那一段，腸頭肉厚，脂肪多，有咬頭，吃起來也更過癮。

我們一般家庭所做的大腸應為葫蘆頭，其形狀粗大狀如葫蘆，肥而不膩，韌勁兒十足，稍煮不透就會久嚼不爛。即便煮的比較爛了，在嘴中仍需嚼上很久。

家裡有個長輩就愛這一口嚼勁，咀嚼的時候太陽穴上的青筋暴突，看著都有些嚇人。

將腸頭切成小拇指般粗細的小段，在鍋里加入大把蔥姜蒜後，遂放入腸頭煸炒，炒上一會兒再放入上好的薄皮青椒，點半勺雞湯，炒干，出鍋，類似一般青椒肉片的棗莊做法。

特別提出的是，整個炒制過程好像就只點了少量醬油，在這一點上，和「逢肉菜必多放醬油」的棗莊炒法還是有一定區別。

將溫油倒入盆里，用油的溫度一點點將辣椒花椒炸香

大腸的口感有一點豬肚的感覺，但比肚更有彈性，雖然看著肉挺油膩，但由於前期煮制過程中已將肥油去除，吃起來還算比較乾爽，再加上炒菜時沒有放過多醬油，所以吃起來就是原汁原味兒的肉香。

嗯，吃的時候千萬可別再想腸頭具體解剖位置。

好再來的魚丸是店裡自製，算是該店一個比較大的特色。

平時燒烤時有的小夥伴也喜歡點魚丸，一元三個，按照保守50%的利潤計算，先除掉燒烤店從中賺取的5毛，再去掉魚丸製作商賺取的2.5毛，那麼三個魚丸的成本基本就在2毛錢左右。

給你2毛錢讓你揉三個面丸子，你干不幹？

所以，燒烤店的魚丸還是少吃為妙。

此處的魚丸比較Q彈，並沒有像2毛錢魚丸里那股強烈的魚腥味，此處的魚丸味道更平滑，魚肉的味道更需要你仔細去品味，雖然比不上那種成本幾元一個的純魚肉手打魚丸，但應當比那些2毛錢魚丸強一些，店家看著很實誠，應當不會在製作過程中做什麼手腳。

另外，魚丸是用雞湯作為底味，所以整體的味道更厚實，不散，裡面再加上一些西紅柿雞蛋皮和木耳，撒入一些胡椒粉，算是一個較好的湯菜。

該店的辣子雞雖然也使用的小麻雞，但比多數35或38元的大眾價格貴了一些，雞的味道同腸頭一樣，也顯得乾淨利索，沒有白芷，沒有大茴，沒有花椒，甚至醬油的味道也不突出，口感上就是煸的很乾的雞肉香味兒，青椒的辣味兒也沒有完全浸入其中，也算是一個比較特別的炒法。

由於調料味道不重，薄皮青椒的辣味又太猛，所以這盤雞倒是十分適合喝個啤酒，吃個雞肉，享受慢騰騰的感覺。

算一算價格，青椒大腸50元，辣子雞48元，魚丸28元，加上一個綠豆芽腐竹和一個冷盤，一共花費160元。

總體來說，這家好再來土菜館的做菜風格，並不像個別土菜館那般大開大合，一道土裡土氣的「辣椒與肉」的炒菜竟然只點幾滴醬油，這在以往真的是非常少見。

另外，像這種飯店自己做魚丸的好像也不多，喜好這口的，可以前來試試。

很多小夥伴問上一起火鍋的價格，由於不是我結賬，所以我是真不知道，還望諒解。

這就是本期小文的全部內容，來自市中區好再來土菜館，感謝閱讀。

小文作者 胖哥

圖片提供 胖哥

2017.8.16

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