「你餓唔餓啊？不如我買碗糖水俾你做宵夜？」

天下 08-17

「我煲咗糖水，你記得去食啊~」

「你食唔食宵夜啊？不如我買碗糖水俾你啊？」

這些在港劇里耳熟能詳的台詞，會不會讓你對「糖水」有一種莫名的好感呢？

一盅甘甜的川貝燉雪梨，是初春里的母愛餘溫；

一碗冰鎮的海帶綠豆沙，是炎夏午後的一絲清涼；

一盅滋補的木瓜椰汁燉雪蛤，是涼秋降解燥郁的溫柔；

一碗濃郁潤滑的芝麻核桃糊，便是冬日裡最暖心暖身的甜品，

要是再加上幾顆甜蜜的湯丸，就連飽受寒風的胃也能得到一份溫暖和充盈。

糖水，是廣東人一年四季都離不開的美食，也就是甜品的另一種說法。要是你對一位廣東人說，「糖水不就是白砂糖+水嗎？」，相信你會馬上遭受到他的白眼！

如果說廣東早茶和煲仔飯，是打開粵式美食文化體驗的敲門磚；

那麼，地道人家裡的「湯湯水水」（煲湯、涼茶、粥水、糖水）才是廣東飲食的脈絡。

而在悶熱燥郁的夏日裡，糖水，更是成了廣東人舒緩身心的一劑「靈藥」。

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每每經過騎樓下的糖水鋪，總能看到三五成群的青春少女或一兩對老夫妻坐在小桌前，各自點上一兩碗冰鎮爽口的糖水，慢悠悠地舉起手中的瓷質勺子，將糖水一口口地送入嘴中，彷彿心情的燥熱感也隨之消散。

要品味一座地道的粵式老城，除了一頓豐富的廣東早茶、一份香噴噴的排骨煲仔飯，別忘再點一碗冰鎮糖水，這才是整趟美食之旅的升華之作！

一碗看似不起眼的糖水

是粵式美食里的靈妙，是根深蒂固的傳統文化

廣東人不嗜甜，卻唯獨離不開糖水。

嶺南氣候悶熱燥郁，幾乎每個廣東人的一生都在與「濕熱」對抗，無論是煲湯、粥水、涼茶，無不透著葯膳的道理。用食物降火、滋補、養生，是廣東飲食里的巧妙之處。川貝燉雪梨，止咳化痰

不同於廣西糖水的「潤」、港式甜品的「精」，廣東糖水講求的是「細」。對待一碗糖水，貴在耐心，文火慢調，細熬慢燉，與煲湯一般細緻入微；勝在真材實料，紅豆、綠豆、花生、核桃，各種食材在火候中熬出了清潤滋補。

薑片番薯糖水，每個廣東人的童年記憶

要說到廣東人在孩童懵懂時，對糖水的最初記憶，莫過於最家常的幾味：薑片番薯糖水、白果腐竹雞蛋羹、蓮子百合雪耳羹.....這些看似簡單、「小家子氣」的糖水，如今卻很少出現在甜品店的菜單里。

白果腐竹薏米雞蛋糖水，下火清熱明肝

曾在夜裡的新加坡街頭覓食，偶遇騎樓下的一家糖水鋪，看到有一道白果腐竹薏米糖水。後來在交流中發現，老闆娘和員工們都是講粵語的，祖籍廣東。

那時便深感，果然體內有嶺南血液的人，都是離不開糖水。對於在異地的廣東人來說，在寂寞叫囂的夜晚，一碗糖水便可以撫平一個思家的胃。

更有一些傳統糖水，只有在特有的時刻才會喝到：

在珠三角的傳統婚禮里，在新娘出嫁的前一晚，女家會邀請一些客人前來送嫁，而在當晚招呼客人的餐桌上便有一份嫁女糖水：以熬至綿軟的紅豆沙為底，放入蓮子和百合，寓意新婚夫妻婚後生活甜甜蜜蜜、「百蓮好合」；飽滿多粒的雞蛋、西米露，寓意「多子多福」；長條透明的粉絲，寓意」長長久久「....

蓮子紅豆沙

也許是被這一份新婚的甜蜜所感染，在極為年幼的時候，我曾為了它天天追問著母親有誰家的姑娘要出嫁。因為這是一份在糖水鋪也難覓的甜品，卻繼承著祖先們的智慧與長輩們對後生夫妻的祝福。

幾道最經典的廣東糖水

是檢驗糖水鋪功力的標準之一

隨便走進一家糖水鋪或甜品店，你都能看到菜單上各式各樣的糖水樣式。而在舊時的廣州城，沿街糖水鋪里只賣二沙三糊（二沙：紅豆沙、綠豆沙；三糊：芝麻糊、杏仁糊、核桃糊）。凡是老廣吃貨都知道，紅、綠豆沙依然是檢驗一間糖水鋪的標準所在。

|| 二沙：綠豆沙、紅豆沙其實粵港所說的綠豆沙，與江南的綠豆湯並不是同一回事，所謂的紅、綠豆沙都是經過慢火煮熟後，將漂浮的豆皮撈出，再燉上幾個小時至綿密起沙，入口濃郁順滑，不像綠豆湯的綠豆依然粒粒分明。

而說到清熱消暑，最為見效的糖水還數海帶綠豆沙。在杭州讀書的時候曾和朋友提到過，廣東人會往綠豆湯里放海帶，在他們看來倒是成了一份「黑暗料理」。但廣東人看中的是海帶輕堅散結、消痰利水的功效，特別適合嶺南溽熱的氣候。

每到大小暑、立夏這種氣節或高溫日子，傳統的家庭主婦都會給家人熬上一鍋綠豆沙，冰鎮之後的口感更是豐富爽口。

如果說海帶綠豆沙是消暑利器，而冬日裡的紅豆沙便是抗寒美味。紅豆在砂鍋中"咕嚕咕嚕"翻滾的時候，放入一小片老陳皮提香，這是廣東人的智慧。

如果到廣州相熟的酒樓吃飯，部長會在餐後免費送一碗紅豆沙，這是酒樓溫暖的人情味。一碗紅豆沙，也可以做出很多花樣：蓮子紅豆沙、百合紅豆沙、紅豆西米露、紅豆沙配豆腐花…

|| 三糊：芝麻糊、杏仁糊、核桃糊

記得小時候，奶奶會先用大鍋把芝麻炒香，再和大米、糯米一起放進石磨里研磨。取出後放進鍋里，加水煮成濃郁香滑的芝麻糊。最傳統的生磨糊，是離不開石磨的。可惜，現在的不少糖水店為了方便快捷，多用粉漿沖制，往往甜滯膩漲。

手磨的芝麻糊，口感異常綿密香濃，甜得厚重、濃醇、綿密，又能感受到芝麻本身天然的香氣，全然沒有粉沖芝麻糊粗糙廉價的顆粒感和香料感，再搭配一碟酥脆的咸煎餅解膩，最是美味。

同樣，一碗上好的核桃糊，需要先經烘焗或油炸逼出核桃油香，再用熟桃仁兒加米研磨，煮出來的核桃糊才有漂亮的奶茶色。判斷一碗生磨糊是否高質量，就看能否聞到天然的堅果香味，入口口感幼滑，不會死甜膩滯，更多的是果仁的油香。

|| 雙皮奶

圖：RF淡水海邊JM

在上世紀30年代，二沙三糊，是廣東老百姓的首選糖水；如果再要稍微高檔一點的消費，就數雙皮奶、姜撞奶、鳳凰奶糊之類的牛奶甜品了。

做雙皮奶的手工既細緻，又繁複。地道的雙皮奶端上來，可以明顯看到它的表面有層皺皺的奶皮。第一勺入口以後，奶皮醇厚，香甜濃郁之餘，還帶點奶膻。

而一碗正宗的雙皮奶，必然是來自廣東順德，因為秘訣就在於奶脂高達8%的順德水牛奶。可以說，沒有順德水牛奶，即使懂得方法，也做不出正宗雙皮奶的口味。

圖：新浪微博@ppc

小飛君曾在奶茶店嘗過用雙皮奶粉兌出來的「雙皮奶」，口感像果凍，卻毫無奶香味。也曾在廣州步行街上一家小店裡，嘗過齁甜齁甜的雙皮奶，實在比不上家鄉順德的老字號仁信、民信。而在廣州的話，南信的雙皮奶也是比較出名。

|| 西米露

除此之外，西米露也是女孩們最喜愛的糖水之一。在西米煮熟之後，倒入也講攪拌均勻後，放入黃片糖。無論是配以酸甜的芒果、綿密的紅豆，都是夏日裡的熱門甜品。

而西米露的升級版，便是楊枝甘露。如果你是到了專門的甜品店，服務員會問你，是以椰汁還是芒果汁做底，然後再網上撒入香甜的芒果粒與柚子粒，口感酸酸甜甜。

牛奶燉桃膠

其他更多的還有一些創新甜品，例如最近比較熱門的枸杞桃膠糖水、雪蛤燉木瓜，更嬌貴的便是冰糖燉燕窩了。

一座城，一家小店

都是一份難以忘懷的獨特味道

廣州街頭的糖水鋪多得令人難以置信，除了人盡皆知的滿記甜品、許留山、松記….大街小巷裡隨處可見的，更多的是家庭式的小小糖水鋪。它們從午後開到夜半，不需要多好看的裝飾，甚至只有幾張有點破爛的小圓木桌和一堆小膠凳。無論是下午茶或夜宵時刻，還是正餐時間，夏日裡的糖水鋪尤為熱鬧。而每家糖水鋪，往往有它自己獨特的一份「鎮店之寶」。

|| 波記糖水