每天吃多少味精更安全？

谷 氨 酸

谷氨酸是一種常見氨基酸，谷氨酸鈉俗稱味精。人體可以合成谷氨酸，同時也可以從食物中獲取。2017年7月，歐盟食品安全局發布最新評估報告，將谷氨酸及谷氨酸鹽（谷氨酸鈉、谷氨酸鉀、谷氨酸鈣、谷氨酸鎂）的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克。同時他們還建議歐盟的管理部門強化食品中的添加限制，這可能是30年來味精遭遇的最大挑戰。

味精的前世今生

19世紀初，日本人從海帶的鮮味中得到啟發，提取谷氨酸得到了「味之素」，實現了人類餐飲史上的一次飛躍。19世紀20年代，中國化學家吳蘊初發明水解法生產谷氨酸的技術，將其稱為「味精」以示和「味之素」的區別。二戰後，日本微生物學家發明了用短桿菌發酵糖蜜獲取谷氨酸的新工藝，這種工藝經過不斷優化一直沿用到今天。味精以其良好的口味、低廉的價格征服了食品工業界和餐飲行業，數十年來長盛不衰。

一個成年人平均每天從食物蛋白質中消化吸收的谷氨酸大約是13克，而從味精中攝入的大約是0.5克。從這個角度來說，味精作為食品添加劑的安全性不會太差。截至目前，針對味精的急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性、生殖發育毒性或遺傳毒性的研究不計其數，但並沒有發現明確的毒副作用。

美國食品藥品監督管理局（FDA）在20世紀中葉就將味精納入「GRAS」名單，也就是相當安全。後來再次評估的結論是，在正常食用情況下，味精的安全性是有保障的。科學證據表明，人工生產的谷氨酸鈉和天然的谷氨酸鈉在代謝和生理上並無區別，因此FDA規定，含有天然谷氨酸鈉的食品（比如番茄醬），不得標註「不含味精」或「不添加味精」。

世界衛生組織下屬的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）分別於1970年和1973年評估了谷氨酸及其鹽類的安全性，設置了每公斤體重120毫克的安全攝入量。1987年，JECFA再次評估後，將安全攝入量改為「無須限制」，即可以隨便用。2004年，JECFA又一次評估了谷氨酸的安全性並維持了之前的判斷。

味精在全球範圍內廣泛使用，被認為是最安全的食品添加劑之一。其中東亞是味精產量最多也是消費量最多的地區，全球味精總產量約200萬噸，其中一半來自中國。在歐盟，食物中添加味精的上限通常是每公斤食物10克，在調味品中的添加量沒有限制。在美國和中國，味精的使用不受限制，谷氨酸還可以單獨作為香料使用。在澳大利亞、紐西蘭、日本等國以及中國港澳台地區，味精的使用同樣不受限制。

歐盟制定新安全攝入量

30多年來，味精雖屢受質疑但其安全性從未受到實質性挑戰，直到最近歐盟提出了新的觀點。在一項神經發育毒性的研究中，谷氨酸鈉對大白鼠造成負面效應的臨界劑量是每公斤體重3.2克（以谷氨酸計）。根據這項研究的結果，歐盟食品安全局的專家組採取100倍安全係數，為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量，即每公斤體重30毫克，相當於60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。歐盟認為，目前有些消費者的攝入量明顯偏高，尤其是兒童和青少年。

歐盟是否會改變味精的管理政策還是未知數，但這無疑會引發食品行業新一輪的討論。尤其是味精用量較大的食品種類，比如午餐肉、火腿腸、調理牛排等加工肉製品；濃湯寶、醬油、速食麵料包等調味品；辣條等重口味零食。

味精緻哮喘證據不充分

「味精造成哮喘」的說法最早出現在20世紀80年代，但截至目前，並沒有十分可靠的科學證據。有一些人覺得自己對味精敏感，但科學家通過安慰劑實驗並沒有得到明確的結果。相對而言，更多的科學家相信味精並不會引發哮喘。

那些「味精導致哮喘」的研究證據，最大的問題是實驗設計存在缺陷。比如研究對象本身就處於哮喘不穩定的狀態，研究期間不得不停葯，導致哮喘發作。在最新的一項「單盲」研究中，有一名患者出現了哮喘反應，不過當研究方案改為雙盲時，哮喘反應就消失了。讓患者吃膠囊，有的膠囊裡面是味精，有的膠囊裡面是安慰劑。單盲是指患者不知道自己吃的是味精還是安慰劑，但醫生知道，雙盲是指醫生也不知道。

此外，味精加熱溫度過高會發生化學變化，產生一種叫焦谷氨酸的物質。加熱溫度越高、時間越長，谷氨酸轉化為焦谷氨酸的比例越大，生產味精的過程也會產生焦谷氨酸雜質。網上說焦谷氨酸可能致癌或有神經毒性，不過有趣的是，科研文獻中並沒有這個說法，倒是有改善大腦記憶和認知能力的證據。實際上，焦谷氨酸是不產生鮮味的環狀氨基酸, 是許多氨基酸和蛋白質合成過程的中間產物。它也廣泛存在於動植物中，比如人的大腦和脊髓液中就有焦谷氨酸。

味精吃太多血壓會升高

針對味精的質疑還有不少，但基本上都屬於個別偶發的情況。比如味精導致蕁麻疹，歐盟專家組認為，就算味精真的能誘發蕁麻疹，也是極為罕見的情況。個別案例中，味精可能與鼻炎癥狀有關，但也沒有確鑿證據。味精吃多了不好，似乎是個常識，但到底多少算多呢？研究發現，味精能促進胰島素分泌，不過前提條件是空腹一次吃10克。有個別研究發現，味精能毒害腦神經，不過你需要一次吃半斤，正常人不會這麼做。此外動物實驗發現，味精吃多了可能增加肥胖的概率，但在幾項長期人群研究中並沒發現這樣的效應。當然，味精吃多了肯定會影響血壓，畢竟它是含鈉的。（文/中國食品科學技術學會 青年委員會副主任委員 鍾凱）

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