粉絲粉條和外購饅頭，當心鋁超標！這些超標的鋁從何而來？

近期，山東省食品藥品監管局發布通告，在食品安全監督抽檢中發現，有11 批次澱粉製品（粉絲粉條等）鋁的殘留量超標（按規定不得超過200 毫克/千克）；有4 批次發酵面製品（饅頭、包子、火燒、發糕）鋁的殘留量超標（按規定不得檢出）。這些食品為何會有超過國家標準規定的鋁？鋁殘留對身體健康的影響有多大？

粉絲粉條中殘留的鋁主要來自明礬，饅頭、包子、發糕等發酵面製品中殘留的鋁很可能也來自明礬。

明礬（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）曾經是廣泛應用的食品添加劑之一，近些年開始加以限制。按照規定，明礬可作為膨鬆劑、穩定劑用於豆類製品、麵糊/裹粉/煎炸粉、油炸面製品、蝦味片、焙烤食品、腌制水產品（僅限海蜇）、粉絲/粉條，其添加量「按生產需要適量添加」。食品終產品中的鋁殘留限量也有限制：豆類製品、麵糊/裹粉/煎炸粉、油炸面製品、蝦味片、焙烤食品為≤100 毫克/千克，腌制水產品（僅限海蜇）為≤500 毫克/千克，粉絲/粉條為≤200 毫克/千克。

鋁最廣為人知的危害是引起老年痴呆，但這個說法並不可靠。WHO/FAO 食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）認為，從食物中吃進去的鋁不太可能增加患老年性痴呆的風險。國際癌症研究機構（IARC）認為，鋁元素不是人類致癌物。鋁雖然具有毒性，但並不是只要攝入就會對人體健康產生危害，這不僅取決於食品中鋁的含量，還與食用這些含鋁食品的數量以及食用時間長短密切相關。為了保護公眾健康，JECFA 制定了鋁的「暫定每周耐受攝入量」，人終身每周每公斤體重經口攝入的鋁不超過2 毫克，就不會引起健康危害。

我國有調查顯示，我國居民吃進去的鋁按平均值算，低於JECFA 提出的「暫定每周耐受攝入量」。但是，14歲以下兒童以及一些經常食用鋁含量較高食物的消費者，吃進去的鋁較多，有一定的健康風險。其中，澱粉製品、面製品、膨化食品等是鋁攝入的主要來源，兒童應盡量避免攝入鋁含量相對較高的食物。

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