只做4道菜的18㎡小店，靠一顆「初心」日入6萬？！

「餐飲小黑馬」牧之初心

「牧之初心」是由王哲明創立的，「牧之初心」的英文名「MOORIGINS」是由「Moo～」（牛叫的擬聲詞）和「ORIGINS」（原生態）組成的，所以「原切牛排」是其售賣產品最直接的表達。

隨著近年來中國的新中產階級人群的膨脹，餐飲業更加註重消費者的消費體驗和高品質、高效的出品，而「牧之初心」錨定的就是服務新中產階級。

王哲明說：「牧之初心的消費客層中的第二大群體是以85後、90後為核心的千禧一代，其中女性顧客佔比會更多一些。每個月、每周的回頭客佔比達到23%—25%。每個月消費四次對於牛排這種特色西餐來說是非常高頻次的。」

於是在這樣的趨勢下，如何抓住新中產階級的心成了牧之初心最需要考慮的問題。

牧之初心除了會利用新媒體（微信和微博）、地推和網紅直播等推廣方式來提高品牌的關注度，還將針對產品＋社群進行連接，將顧客進行劃分，建立小分隊，達到精細化的運營。

肉好才有任性的權利

「牧之初心」的原切牛排是來自加拿大AAA級谷飼安格斯牛肉，由北緯49度加拿大黃金牧場產地直供，只選取一頭牛不到10%的特定部位肉。從現場拆包分切到烹調呈遞，不經過任何加工及腌制，烹飪完成後僅用最基礎的胡椒和鹽來調味，現買現切還原牛肉純真滋味。

人際之間有鄙視鏈，據說牛肉之間也有：谷飼200天安格斯>谷飼100天安格斯>草飼安格斯>普通肉牛牛肉。「牧之初心」還在籌備期時，就斥資千萬購買了一批加拿大谷飼200天的牛肉，經過兩國海關檢驗檢疫、10000公里的中糧冷鏈承運儲存，把優質牛肉帶到消費者的餐桌上。

「牧之初心」是加拿大牛肉協會的官方授權合作夥伴，通過「原切、現煎、立食」，顛覆了傳統牛排的體驗方式，帶給前來消費的顧客一種高性價比和新鮮的體驗感。

小店大搞作，「刷新」吃牛排的三觀

1//「餐具 「小心機」」

之所以只擺一張餐桌，是因為「牧之初心」開啟了即食模式。不僅貼心的幫你把牛排切好，只要給你一個裝著牛肉和沙拉的船形紙盒，就能用叉子直接吃！從坐著優雅吃牛排，到可以站著吃、邊走邊吃。

2//「 裝修 小店下重本！」

「牧之初心」不僅在餐具上有「小心機」，更不惜下重本在店面裝修上。門店雖小，五臟俱全。別看門店不大，結構簡單，其實是百萬級的製作！據小考拉了解：

門店設計：請了香港梁棟記，18平米裝修費花了幾十萬。用天然、純粹的木質顏色，時尚的場景式植入作為固定的元素，利用等高線的漸變形態呈現出草原牧場的自然生態。

操作區域全透明的設計，讓顧客可以親眼看到整條的進口牛肉從分切到出品的全過程。

廚房設備：來自瑞士的FRANKE；展示冰箱，隔熱玻璃，全部都是定製產品，防霧氣、隔熱氣…總之處處透著「匠心」。

所以，高營業額不是隨隨便便。換做是你，是否捨得在一家小店上這樣「下本」？這其中的種種「心機」，你學會了嗎？

3//「菜單 「老司機」撩客術」

牧之初心的菜單，很有意思。

受了喬布斯當年救蘋果公司，把超過20個產品線裁為4個的啟發。他們家目前只做四個爆款，即原切肋眼、菲力、西冷和初心特選，甚至還用「小鮮肉」、「軟妹子」和「老司機」等有趣的菜名，給顧客帶來新鮮感。更貼心的，還給出了幾分熟口感最佳的建議。

除此之外，在菜單上，還有一塊牛排的旅程，將牛排從加拿大到牧之初心的「路線圖」顯示出來。

這細節處理的，如此撓人心，才是「老司機」啊。

18㎡的極致高效

「牧之初心」在過去11個月開店13家，這種擴張得益於店面運營的高效率：高坪效、高人效、低成本。畢竟餐飲的兩大成本就是人工和房租，我們來看看「牧之初心」有何方法？

「牧之初心」為了提高坪效，如上圖所示，將廚房和就餐區壓縮，從左向右：一張桌子的就餐區、展示冰箱，然後就是修肉區、收銀台、鐵板區和操作間。

此外，「牧之初心」為了提高人效，更將員工減少。修肉、稱重付款、煎肉、分切、飲料、管理組、外名領台、傳單維護，8個崗位，每崗一人。以煎肉一崗的效率為例：鐵板寬1.5米，一排5片肉，一次可以煎15份，客人從點餐到拿到這份牛排只需5分鐘！

這樣一來，「牧之初心」把原來200㎡左右的傳統型西餐廳都控制在了18㎡-30㎡；把原來需要20名員工值班的傳統型西餐廳控制到8人！

這不僅帶給消費者顛覆式的用餐體驗和性價比，更使得各店面的坪效最高可達45000元/月/㎡！相當於每小時賣出1.3頭牛！

「牧之初心」能有如此高的人氣

不止是食材的渠道、店面的裝修

靠的更是店鋪的管理經驗及品牌的理念

小考拉認為這幾要素缺一不可

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