活躍在酒單上的澳洲葡萄酒：知名餐廳侍酒師有話說！

最新 08-27

中國對澳大利亞的貿易進口額與日俱增，而作為國民飲品的澳大利亞葡萄酒更是首當其衝。

這些葡萄酒漂洋過海，佔據著中國巨大的市場份額，那麼在我們耳熟能詳的餐廳中，澳大利亞葡萄酒又佔據怎麼樣的江湖地位呢？

為此，我們專訪了幾位在中國酒單大獎上斬獲佳績的侍酒師們，看看他們酒單的匠心之處。

N0.1

充滿懷舊氣息的舊世經典，外灘20號和平飯店

最新一屆小鮮肉侍酒師，從靜安轉戰外灘的Chevalier Chen

No.2

熱辣的成功之都，太古里安靜的博舍

太古里一姐，穿梭在古寺之中的翩翩身影劉菲菲

No.3

十里洋場，一口氣怒開十幾家餐廳的Henkes集團

帥氣的洋大叔，在餐廳永遠看得到身影的Max

我們分別提問了幾個問題，得到了侍酒師們的回答：

Q1：酒單上澳大利亞葡萄酒的比例

Chevalier Chen：酒單里一共有10款澳洲酒，杯賣中紅白各有一款，酒款主要以知名品牌為主，像Penfolds，Wolf Blass，也有精品酒庄像Leeuwin，Parker，更有來自塔斯馬尼亞島的精品葡萄酒。

劉菲菲：目前我們酒單上一共266款葡萄酒，澳洲酒一共有22款，比例算是10% 左右吧。

Max Haahr：I write the wine lists for our 9 restaurants, so it varies depending on the restaurant concept, on average Australian wines are around 15% of the lists.

我為9家餐廳撰寫了酒單（明顯看到傲嬌臉），每家餐廳的比例都有所不同，平均下來大約是在15%左右。

小結：大約餐廳都在10-15%左右的澳大利亞葡萄酒，對於一份400款酒的酒單而言，幾乎是40-60款左右，是一個不錯的比例。

和平飯店

Q2：如何選擇杯賣酒

Chevalier Chen：杯賣我們選擇的是來自南澳巴羅薩谷的Yalumba酒庄，這是一家古老的家族酒庄，生產最具影響力的澳洲Viognier，芳香型品種加上澳洲溫暖的氣候，充滿了杏仁、桃子和白花的迷人氣息，酒庄將西拉中加入一定比例的維歐尼，創造出了具有南澳特色的混釀，所以我特意將紅白都加入杯賣，提升杯賣酒單趣味性，而平易近人的柔順口感，也深受客人喜歡。

劉菲菲：我們新選擇了一款杯賣酒，是Chapel Hill Bush Vine Grenache, McLaren Vale, Australia,2012，這是一家澳洲五星酒庄，出自澳洲明星釀酒師Michael Fragos之手， Michael在2007年「國際葡萄酒與烈酒大賽」中評為「年度釀酒師」，此款Grenache展現出濃郁的紅果香氣，夾雜些許香料和植物的清香。飽滿的酒體、細緻的單寧，豐富悠長的餘味，是一款值得花時間品味的葡萄酒。

Max Haahr：On the Wine list at mr willis in Anfu lu, I have a lovely Australian Shiraz from Heartland, a small winery from Langhorne Creek.

These winemakers are absolutely devoted to quality, they concentrate on making a few red wines in limited quantities.

It s a wine we import our selves so we can sell it a great price considering the quality, however the real reason I choose this wine is because we cook a lot of imported Grain fed Australian beef at mr willis. Grilled beef & Shiraz is a great match, especially if you choose a beautifully marbled piece of meat, grill it to medium rare and serve it with a strong mustard.

The Heartland Shiraz is a pure expression of Australia』s most iconic variety, It s a dense wine layered with fruit, cracked black pepper and anise, it』s LIGHTLY MONYHS oaked and its well balanced

在安福路的mr.wills餐廳，我的酒單上有一款非常美妙的（傲嬌臉）來自Langhorne Creek的Heartland酒庄的設拉子。

這些釀酒師們全身心投入到葡萄酒質量的把控上，釀造幾款產量相當有限的紅葡萄酒。

這是一款由我們集團自己進口的葡萄酒（傲嬌臉*2），所以相對於它優異的品質，我們的售價相當平易近人。

另一個不得不提的原因是：我們在mr.wills餐廳烹飪了很多谷飼牛排，牛排和設拉子是天生一對，尤其是如果你選擇了一塊大理石般美麗紋路的牛肉，烤至三分熟，然後配上氣味強烈的黃芥醬！

Heartland的設拉子純粹地表現出了澳大利亞這個代表性品種的風格，這是一款濃郁飽滿的酒，黑色漿果加上黑胡椒和茴香的香料味，經過了優雅地桶儲，口味平衡。

小結：一個餐廳的杯賣酒佔據了整個酒單非常重要的位置，侍酒師們既要兼顧其配餐的普適性和消費成本的合理性，又要恰當地引領出他們對於整張酒單格調的定位。鑒於此，我們發現很多來自澳大利亞的精品葡萄酒能夠很好地滿足侍酒師們和消費者們的需求。

博舍

Q3：美食與美酒，不可辜負

Chevalier Chen：我們的菜單里有一道盤煎紐西蘭山區鹿排，配甜薯鼠尾草慕斯、羊肚菌，再澆上Grand Marnier醬汁，鹿肉的野味融合在菌菇和醬汁中美味十足，慕斯的搭配使肉質更加柔順，如同身臨紐西蘭山區，感受那最純凈天然的牧場。

針對這道菜我建議搭配來自西澳瑪格利特河的Leeuwin Art Series Cabernet Sauvignon，飽滿的酒體，顏色深邃，香氣複雜濃郁，並帶有豐富而緊緻的單寧，完美搭配極富野味和質感的鹿肉，赤霞珠特有的黑醋栗、青椒氣味，經過橡木桶的陳釀，被賦予的煙熏、焦糖味道以及陳年後發展出來的菌菇香氣融合，再搭配經過煎烤淋上醬汁，配上慕斯和菌菇的鹿排。肉香酒香充滿口腔，令人食慾大開，大可大快朵頤地享受完美的一餐。

劉菲菲：菜品我選擇GAMBERONI GIGANTI ALL ACETO BALSAMICO煎虎蝦，搭配Pinot Meunier, MURDOCH HILL Surrey, Adelaide Hills, Australia, 2015，這是一款非常夏天的菜系，香煎精選虎蝦，搭配腌制洋蔥、烤土豆，佐以葡萄酒醋，一道非常tasty的「輕食」。

不常見的100%Pinot Meunier靜止紅葡萄酒，作為釀造香檳的法定葡萄品種而被大家認識。然而，這是一款來自相對寒涼的阿德萊德山區的單一品種紅葡萄酒。釀酒師Michael Downer使用天然酵母，部分帶梗發酵，展現出非常清新的果香。輕盈的酒體，帶著酸棗、櫻桃的甜美香氣。活躍的酸度與腌制洋蔥的風味相得益彰，加上葡萄酒醋醬汁的鮮美與葡萄酒酸甜的氣息也是融合得正好。帶梗發酵帶來一定的單寧感，但結構卻比較細膩，足以搭配精緻的虎蝦。

Max Haahr： On the menu at Henkes in Reel department store in Jingan. We have this lovely lobster dish：Baked ? Boston lobster spaghetti, truffle, cream, mushroom.

The principle flavors of this dish come from the sweet lobster, and creamy, earthy truffle in the sauce. Within the dish, the flavors are well balanced, allowing each component to shine thorough with overpowering each other.

My pairing choice：

Deep Woods Estate Chardonnay, Margaret River 2016.This wine is a full-bodied Chardonnay featuring pronounced butter and a healthy amount of oak flavors with a lengthy, and satisfying finish.

This is not a shy wine, it grabs your attention and demands you take another sip to ensure there are no misunderstandings.

For some foods, this wine may not be the best choice given the prominent role of the French Oak.

However, it worked splendidly with the truffle, cream, and sweet lobster flavors of our dish. The moderate acidity and full body forms a nice balance with the dish.

在靜安芮歐百貨的Henkes餐廳，我們菜單上有一道美味的龍蝦料理：烹煮二分之一波士頓龍蝦配上義大利細面，松露蘑菇汁。

我們做這道菜的理念是龍蝦的甘甜味道，加上菌菇味濃郁的松露汁。在這道菜中得以相互平衡，不會一方壓過另一方的味道。

我選擇的搭配是：瑪格利特河的Deep Woods霞多麗。這款酒酒體飽滿，然後有著濃郁的黃油味，橡木桶味也恰恰正好。

這並不是一款「羞澀」的葡萄酒，它一下就會吸引你的注意力，讓你喝了一口又一口。

由於這款酒的法國橡木桶風味較重，所以對某些食物來說並不是很好搭配。但是對於我而言（傲嬌*3），我配上了松露醬汁，加上龍蝦的甘美。那中等不突兀的酸度和豐滿的酒體，在這道菜的搭配上形成了完美的平衡。

小結：對於餐酒搭配而言，無論是酒體輕盈或是酒體豐盈，都能在澳大利亞找到合適搭配的葡萄酒。橡木桶的多元化使用、多樣的葡萄品種、以及複雜不統一的地理環境，都讓澳大利亞葡萄酒在搭配食物上永遠有選擇。