比炸雞健康，比薯條美味，蔬菜天婦羅才是炸物之王！

喜歡油炸食品脆脆的口感，又想獲得更多營養？不如試試蔬菜天婦羅。

天婦羅和壽司、鰻魚飯並稱「江戶三味」

，在歷史風雲變幻中保留了其獨特的風格和講究的製法。

 

在食帖君新書

《蔬菜多好吃啊！》

中，我們介紹了讓蔬菜好吃的各種烹飪法，有煮、炒、蒸、烤……今天，食帖君再介紹一種讓蔬菜變得脆香的做法：

炸

。

還以為天婦羅是普通的炸菜嗎？Nonono，天婦羅如此美味而特別，要歸功於它在製作上的秘訣??

Contents

①

 起源於歐洲的古老食物

②

 

更受歡迎的秘訣

③

 蔬菜天婦羅製作要點

④

三種蔬菜天婦羅食譜

01

起源於歐洲的古老食物

日本的油炸食物最早只是裹一點米粉或直接下鍋。

16世紀末17世紀初

，葡萄牙傳教士和商人來到長崎，帶來了一種用麵粉雞蛋做糊的油炸食品。

用來炸的東西一般是海鮮或蔬菜，以滿足在守四旬齋時期

（

拉丁語 ad tempora quadragesimae

）

對食物的需求；天婦羅的名字

Tempura

也由此而來。

隨著社會變遷，天婦羅原料和做法也經歷了許多改變。現代天婦羅的做法源於江戶時代河邊魚市上的大排檔。

02

更受歡迎的秘訣

天婦羅與傳統油炸食物相比有很大的優點。

更健康

  天婦羅並不很油膩，

薄薄的面衣有效地隔絕了油脂在食物里的積聚。

更美味

  天婦羅炸制時間較短，極大地保存了食物的鮮味。

更香脆

  製作中對油溫和炸制時間的把握使天婦羅的口感更加香脆。

03

蔬菜天婦羅製作要點

蔬菜的選擇和處理 /

①

 

幾乎所有的蔬菜都可以用於製作天婦羅。

②

 炸之前，所有的蔬菜最好切成便於炸熟也便於食用的

片狀或條狀

。

③

 口感較硬的根莖類蔬菜（胡蘿蔔等）要先用水焯一下使其變軟，再瀝干多餘的水分。

面衣的製作 /

① 

經典的天婦羅面衣一般由麵粉、雞蛋和水調製，且各個方子中要求的比例不一，這裡只給出其中一種參考量。

麵粉

 | 佔35%   應選擇低筋粉（米粉也可以），筋質含量在10%以下為佳。使用前最好要過篩。

雞蛋

 | 佔15%  雞蛋的使用有幾種情況：全蛋、蛋黃、蛋白、不用蛋。蛋黃(或全蛋)一般被用於突出「酥」的質感。

水

 | 佔50%  一般使用冷藏過的軟水。還可以混合一點蘇打水或啤酒來增加口感。

②

 用筷子攪拌時不要超過一分鐘，時間過長會導致面衣筋性增強，影響口感。

炸制過程 /

①

 天婦羅的炸油有很多不同選擇：

芝麻油、菜籽油、紅花籽油

，單一或混合炸制都可以。很多日本天婦羅店會以芝麻油為主，各個餐館也有其自己的秘方。自己家裡使用芝麻油和其他植物油以大約3: 1的比例混合即可。

②

 油溫在

160°C – 180°C時

是炸天婦羅的最佳時機。每炸完一批食材後，要將脫落在鍋中的碎糊撈乾凈。

③

 炸制時間根據食材種類從1分鐘到3分鐘不等，綠色蔬菜的葉子只需炸15到30秒即可。

04

三種蔬菜天婦羅食譜

對於日本人來說，似乎萬物皆可做成天婦羅，以蔬菜為原料的天婦羅更是數不勝數。

今天食帖君就給大家介紹幾道獨特的天婦羅料理，大家也可以嘗試各種其他的蔬菜。

花椰菜天婦羅

Ingredients

花椰菜

……

400克

大豆油

……適量，沒過花椰菜即可

面衣原料

玉米粉

……80克

米粉

……120克

蘇打水

……250毫升

發酵粉

……一撮

海鹽

……適量

醬汁原料

醬油

……2湯匙

米酒

……1湯匙

楓糖漿

……1湯匙

水

……1湯匙

薑末

……1茶匙

Methods

①

 

將西蘭花去除多餘的葉子並切成小塊，清洗乾淨。

製作麵糊：將面衣原料混合均勻即可，注意不要過度攪拌。

② 

在油鍋內倒入7-8厘米深的油,待油溫燒至180°C左右時，將西蘭花沾勻麵糊下鍋，炸至2-3分鐘，待麵糊變得清脆時撈出瀝油。

③ 

將醬汁原料混合均勻，趁熱蘸醬汁食用即可。

雜蔬天婦羅

Ingredients

茄子……1個

西葫蘆……1個

南瓜……300g

植物油……3杯

面衣原料

麵粉

……

1杯

玉米澱粉

……

1湯匙

蘇打水

……

1.5杯

水

……

1/4杯

醬油

……

2湯匙

糖

……

1/2茶匙

甜米酒

……

1湯匙

海鹽

……

適量

Methods

①

 

將蔬菜清洗乾淨並切條。

② 

製作面衣：將麵粉和玉米澱粉混合，加入水和蘇打水攪拌均勻，用醬油、糖、甜米酒略微調味。

③ 

將油鍋燒熱至油溫190°C左右時，用叉子插起蔬菜沾勻面衣放入鍋中，炸至略微金黃撈出瀝油，撒上少許海鹽即可。

茄子天婦羅

Ingredients

茄子……1個

菜籽油……適量

面衣原料

天婦羅粉

……

3湯匙

蘇打水

……

3湯匙

醬汁原料

醬油

……

2湯匙

辣椒醬

……

1茶匙

檸檬

……

半個

薑末

……

適量

Methods

①

 

將茄子洗凈切片。製作醬汁：將醬汁原料混合均勻即可。

② 

製作面衣：將天婦羅麵粉（裡面含有蛋黃粉）和蘇打水混合均勻。

③ 

將油鍋燒熱至油溫180°C左右時，將茄子片均勻裹上面衣放入鍋中，直至兩面略微焦黃。

④ 

將茄子撈出瀝油，蘸醬汁食用即可。

你最想把什麼做成天婦羅？

想了解更多蔬菜的美味吃法，歡迎翻閱食帖第17本書《蔬菜多好吃啊！》。點擊左下角【閱讀原文】，就能直達購書頁面。

edit. Marta.He | 

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