茶的苦澀不只是茶葉品相的原因

首先，必須要認知的一點就是：無論茶質優劣，澀的存在是茶葉「與生俱來」的。儘管人們總是把苦與澀相提並論，但澀與苦仍然分屬於不同味覺。澀是一種給人感受甚強卻難以言表的東西，在味覺世界中佔據著特殊位置。曾感受到的「澀」更像是一種在口腔中的收斂，它不是「麻」卻略有「麻」意，並非苦而與苦相近，我們常常寧可把這種感受的交流保持在心照不宣的狀態，或者用比喻的方式加以解讀，例如，像青柿子一般澀。澀是一種阻滯的味道，略近苦比苦更曲折漫長，與滑潤呈相反狀態，具有收斂作用。

人們習慣把澀歸於味覺實際上是出於習慣，因為它仍然是口嘗到的。嚴格地說，澀算不上是一種味覺，因為舌頭上並沒有感知「澀」的味蕾。澀的基本成分單寧質亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神經末梢，從而產生興奮，再傳到大腦以後產生了「澀」的感覺。

不同茶葉含澀味的成分不同，相同茶葉由於加工方式或者摘采時節不同也使得「澀」之表現不盡一致。例如，綠茶加工過程中的「殺青」環節——主要是通過高溫破壞鮮葉中酶的活性，同時通過高溫祛除茶葉中低沸點化合物，彰顯茶香。「殺青」需要適當的溫度與足夠的時間。「殺青」溫度不夠或時間不足會造成茶葉具有較重的「青澀味」：而普洱茶和武夷岩茶經過一定時間的貯藏陳化，經過氧化聚合過程，茶湯的澀味可能大大降低。

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