泡茶的水，你用對了嗎

唐代丁用暉《芝田錄》里，記載了一件奇聞異事。

話說宰相李德裕，其祖父與茶聖陸羽頗有些交往。不知是否受家庭熏陶，李德裕對茶一直十分痴迷。李德裕不僅愛喝茶，更是愛鑽研，最終成了唐朝的一位茶學「磚家」。對於泡茶用水，李德裕有著極為苛刻的要求。全天下的水，他只愛一處——惠山泉，而且一天要喝10斤水，估計這腎也是夠嗆。

理論上，喝水確實花不了幾個錢。

可當時他身為宰相，多是生活在首都長安城（今西安市）。而惠山泉，則位於常州（今無錫市）。兩者之間，可謂千里之遙。

喝水不費錢，可是運水卻是件「燒錢」的事了。

為了能用上惠山泉水烹茶，李德裕也是下了血本。當年不是有楊貴妃千里送荔枝么，李宰相就來了個「千里送泉水」。兩者都以權謀私，動用了國家機器。也就是說，用朝廷驛卒運送。

楊貴妃的荔枝，飽含著熱戀中人的愛情。

李德裕的泉水，飽含著愛茶之人的矯情。

史書稱李德裕：「置驛騎傳送，號曰水遞」。何謂「水遞」，說白了就是送水的快遞！細算起來，李德裕宰相估計也算是快遞業的鼻祖了。

但李德裕浪費民財的行為，有人看不下去了。

一天， 宰相府來了一個老和尚。看著其貌不揚，但一開口說話就給李德裕鎮住了。

老和尚說，自己受異人傳授法術，能夠搬山倒海。宰相為了喝茶，天天用「水遞」這樣的笨辦法，實在是讓世人恥笑。為了解決李宰相「吃水難」的問題，老和尚已經運用法術，打通了長安城和常州的水脈。從此，李德裕就可在長安城直接喝到惠山泉了。

李德裕不信，老和尚便將他引到了昊天觀。指著院中一口井，稱「水眼」即在於此。李德裕命人取來一瓶剛送來的惠山泉，再從昊天觀井中打上一瓶井水。隨後，將這兩瓶水與其餘八瓶普通井水擺成一排，讓老和尚品鑒。

老和尚喝過之後，果然將惠山泉和昊天觀兩瓶水選出。李德裕大為驚奇，從此廢除了「水遞」，改用昊天觀之水。

隨後再找獻水的和尚，早已蹤跡不見。

顯然，老和尚是用委婉的方式，勸誡了李德裕。但我們不禁要問，宰相李德裕到底錯在了哪裡？當然，動用國力為自己運水，自是大錯特錯。

除此之外，飲茶之水又到底有沒有必要講究呢？

當你為了泡茶，四處試水時，是否也被嘲笑過「矯情」？

當你為了泡茶，購買好水時，是否也被批評過「浪費」？

當你為了泡茶，認真煮水時，是否也被指責過「糾結」？

今天，我們就來聊聊茶與水的關係。

茶聖陸羽，對於水可以說十分重視。《茶經》「五之煮」中，著重講了用水之道。其中「山水上，江水中，井水下」的論點，至今常被人引用。

現代人大致能接觸到的水

「天上水」

古代文人，喜歡收集雨水或雪水烹茶，謂之「天水」。《紅樓夢》中，妙玉用自藏「天水」為大家泡茶的橋段，也可說是家喻戶曉。

但以如今這個霧霾的程度，用「天水」如同服毒。因此，這種水與茶的緣分已盡。

「地下水」

未被污染的地下水，懸浮物含量低，透明度高。但同時，在地層滲透過程中，溶入了較多的礦物質，因此硬度偏大。細分起來，深度1~15米的地下水稱淺層水。15米以下的水，則統稱深層水。

淺層水，一般較容易受到污染，水質較差。深層水水質一般不錯，可選為泡茶水。

「地面水」

這其中，包括泉水、江水、河水和湖水等。這些水所含礦物質不多，但通常有較多雜質，渾濁度大，較容易受污染，情況較為複雜。

《茶經》中特意說明「其江水，取去人遠者」，強調的也是盡量避開人類活動的污染。

「自來水」

自來水，一般屬於硬水或暫時性硬水。經過水廠凈化和消毒處理，通常可符合飲用標準。但要注意，用漂白粉消毒的自來水，往往會有較多的氯離子，氣味不佳。同時會使茶中多酚類物質氧化，影響湯色。這也就是自來水泡茶，色香味都要大打折扣的原因了。

當然，自來水畢竟是我們最容易接觸到的一種水。介紹幾種方式，來稍微提升一下自來水泡茶的口感。第一，將自來水儲存於水缸或水桶中，靜止24小時，待氯氣自行揮發消失，即可煮沸泡茶。第二，適當延長自來水煮沸時間，可使鈣、鎂、鐵、鋁離子沉澱，又能釋放水中的氯氣。其三，採用凈水器，達到凈化水質的目的。當然，這都是教給大家的權宜之計了。

水中影響茶湯「色香味」的因素

「硬度」

水的硬度，是指溶解在水中的礦物質含量，即鈣鹽和鎂鹽含量的多少。通常，8度以下為軟水，8~16度為中水，16度以上為硬水，30度以上為極硬水。像平時接觸的蒸餾水、純凈水，皆屬於軟水。

我國南北方水硬度差異很大，南方的水多為軟水，而北方地區的水多為硬水。

軟水與硬水，用好了都可以泡出好喝的茶湯。其中綠茶、白茶、輕發酵烏龍茶與普洱生茶，可選用硬水沖泡。這樣可以使茶的水浸出物更高，茶湯滋味更為醇厚，回味更強。像重發酵烏龍、紅茶、普洱熟茶或是陳年老茶，用水質軟的礦泉水沖泡，更容易產生細膩、順滑和甘甜的感覺。

「PH值」

pH值，表示溶液的酸鹼度。這點上，我們中學化學課都已經學過了。我國《生活飲用水衛生標準》中，飲用水的pH值為6.5~8.0。對於泡茶來說，水中pH值是非常重要的一個指數。所以在超市購買礦泉水時，pH值是重要參考。

鹼性稍強的水，可使茶質析出的既多且快，從而產生色深、湯濃、回甘增強的效果。但要注意，鹼性強的水也會導致茶的香氣減弱。兩者之間，需要權衡利弊。

純凈水（pH值為7），適合綠茶、白茶、黃茶和清香型烏龍茶。微弱鹼性水（pH值7.2），適合綠茶、白茶、黃茶、清發酵烏龍，弱鹼性水（pH值7.5），適合泡岩茶、普洱熟茶、紅茶、黑茶。另外要注意，泡茶水的pH值要在7.5以內。

「礦物質」

礦物質雖好，但絕不可過量。過量的礦物質，會對茶湯帶來負面的影響。因此，選水時礦物質含量表也是必看的內容。

（1） 氧化鐵。水中鐵離子超過0.1mg∕L時，就會使得茶湯顏色發暗，滋味變淡。

（2） 鋁。水中含量0.2mg∕L時，茶湯苦味顯露。

（3） 鈣。水中含量2mg∕L時，茶湯澀味明顯，達到4mg∕L時，滋味發苦。

（4） 鎂。水中含量2mg∕L時，茶湯滋味變淡。

（5） 錳。水中含量0.1～0.2mg∕L時，茶湯有輕微苦味。達到0.3～0.4mg∕L時，茶湯滋味更苦。

「水溫」

陸羽畢竟是茶聖，不僅講了山水、江水、井水的區別，也對煮水做了詳細的論述。《茶經》中寫道：「其沸，如魚目，微有聲，為一沸。緣邊如湧泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。已上，水老，不可食也」。其實茶聖的訓誡，用大白話說就是水一定要燒開，但不要開過了頭。

為什麼煮水過「嫩」和過「老」，都不行呢？這與煮水過程中礦物質離子的變化有關。沒有經歷《茶經》中所講的「一沸」、「二沸」、「三沸」的過程，煮出來的水過「嫩」。水中鈣、鎂等離子，還沒有沉澱下來，留在水中影響了茶湯滋味。同時，煮沸也是殺菌消毒的過程，必不可少。

但如果過了「三沸」還繼續煮下去，那會使得水中的二氧化碳散失殆盡，從而影響茶湯的鮮爽程度。另外，水中含有微量的「硝酸鹽」在高溫下會被還原成「亞硝酸鹽」。水分蒸發，亞硝酸鹽濃度不斷提高，不利於身體健康。

要是家裡客人較多或遇大型茶會，可先行將水煮到未完全沸騰的狀態，然後灌入保暖瓶中。用時，稍微加熱至沸騰即可。

明代張大復《梅花草堂筆記》中分析：茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，試茶十分，茶只八分耳。

有時候，矯情一下也是必要的！

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