黃秋葵酒釀造工藝

黃秋葵酒釀造工藝

黃秋葵嫩夾除富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和膳食纖維外,還富含黃酮、多糖等成分,既可以作為高檔蔬菜,又可以開發成新型的功能性保健食品。然而黃秋葵嫩夾采後保鮮期短且極易老化,限制了其應用。通過現代生物技術,研發黃秋葵發酵酒,可充分保留其營養及功能活性成分,滿足特殊消費群體的營養保健需求

。由於黃秋葵嫩夾富含果膠、粘蛋白,給發酵帶來一定困難,需要探索適宜的前處理措施及方案;另外,黃秋葵發酵原酒含有生物鹼、黃酮、氨基酸、維生素、果膠、蛋白質、色素、帶菌孢子、有機酸、多糖、金屬鹽類等成分,在貯存過程中極易出現褐變、失光、渾濁、沉澱等不良現象,傳統靜置澄清法貨架期1個月瓶底便出現粉末狀物質,2~3個月便出現片狀沉澱,因此探索適宜的澄清工藝參數對生產高檔黃秋葵保健酒十分必要。澄清度和穩定性是果酒品質評定的兩個重要指標,蛋白質、果膠、纖維素、多糖類大分子、單寧和蛋白質的絡合物等的不穩定析出是果酒不穩定的主要原因。、、

黃秋葵發酵酒酒體易混濁、且穩定性差，為獲得高品質黃秋葵發酵保健酒，從原料預處理、澄清工藝等方面對黃秋葵發酵酒發酵工藝進行了研究

結果表明：料水比2：1，添加果膠酶0．5％和木瓜蛋白酶0．1％，25℃下酶解20h，可有效降低黃秋葵漿液粘度，利於後續發酵；最佳澄清劑複合配方為殼聚糖0．08％、聚乙烯聚吡咯烷酮0．10％、硅藻土0．12％、果膠酶0．08％，若結合低溫冷處理，可使黃秋葵發酵酒酒體澄清、透明，透光率從靜置澄清的90．50％提升到95．80％。

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