餐飲經營經典案例：呷哺呷哺對傳統火鍋的顛覆

周末喜歡逛商場、吃小吃的人，對「呷哺呷哺」這個名字肯定不陌生。幾乎只要是有商場、有快餐的地方就有這家「吧台式火鍋」的身影。

據說，台灣老闆賀光啟經營的這家連鎖小火鍋，它在北京西單某商場的分店曾創下一天招待2000個食客的紀錄。

呷哺呷哺最成功的地方是它實現了對傳統火鍋的顛覆，它把火鍋帶入快餐的行列。它的成功首先體現在店面的布置上。吧台式桌椅，配上單人小火鍋，顧客單獨一個人就可以享受之前多個人才可以享受的火鍋美味。有行家評價說，呷哺呷哺的這種布局可以讓餐館單位面積內顧客容量增加30%以上！而站在吧台中央的服務員可以照顧到四面八方的任何一位顧客，迅速做出反應。有業內人士做過統計，在呷哺呷哺，一名服務員最多能同時為20位顧客服務，這在無形當中減少了對服務人員的需要，降低了人力成本。

呷哺呷哺成功的另一個關鍵是，它的布局讓食客享受美食的同時，卻絲毫不覺得自己的私密空間被壓縮了，而這種不動聲色地壓縮用餐空間的結果，就是很難讓人長時間地邊吃邊聊，據統計，每位顧客的平均用餐時間是40分鐘，食客會心甘情願地縮短用餐時間，從而增加餐館的翻台率。

呷哺呷哺使單獨一人享用火鍋成為可能，而傳統火鍋不可能一個人去吃。而呷哺呷哺在實現「火鍋快餐化」的過程中，也正是把單獨來吃火鍋的人數作為成功與否的重要指標。

在呷哺呷哺，人均消費二三十元就可以吃得很好。這個消費水平相對於傳統火鍋來說，要實惠得多。有人可能要問，這麼低的消費，對商家來說，還有利潤空間嗎？呷哺呷哺在這方面比我們要有遠見。他們不但下大力氣增加毛利，還在控制成本的同時，兼顧消費者的營養和口味。為此，呷哺呷哺還專門成立了配餐團隊，以專業科學的方法進行菜單配置和套餐配搭。即使你是一個人來吃火鍋，一個羊肉套餐就可以讓你嘗遍羊肉蘑菇蔬菜丸子各種美食。再比如，一盤四兩重的涮肉，解凍的時間要多久？拼盤怎麼組合？怎樣保證每個雞蛋的大小統一……這些都是他們需要考慮的細節。

呷哺呷哺降低成本的另外一個高妙辦法就是建立一個強大的中央廚房。各分店的食材統統由中央廚房來加工調製，分店只有一個可以「冷鮮」和「速熱」的輕便廚房。因為呷哺呷哺的店址多半是在租金高、人流量大的商業中心和寫字樓密集的地段，這種小廚房相對更實用，也更經濟，同時又可以攤薄中央廚房的成本。

書名：餐廳經營從入門到精通

作者：李妍, 著

出 版 社：清華大學出版社

定價：￥39.80

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