低度白酒高峰論壇：釀造優質低度白酒是技術活

「無論高度白酒還是低度白酒都優劣之分，優質低度白酒是稀缺當中的稀缺，同樣是好酒。低度白酒從上世紀70年代中期出現到現在走過了40多年的發展歷程，已經成為白酒消費市場的主流產品。」在7月28日中國低度白酒發展高峰論壇上，中國酒業協會副理事長、秘書長宋書玉作主題演講時表示，讓公眾對低度白酒有了全新認識。

中國白酒金三角酒業協會理事長王少雄則擲地有聲地表示，中國白酒的下一個「風口」是優質低度白酒。低度白酒的釀製絕對是個「技術活兒」，就像當年從低度釀到高度，得益於蒸餾技術的進步一樣，如今從高度釀回低度，同樣離不開技術的支撐。

「90年代以前，低度白酒在技術上解決的是『渾』和『淡』的問題，發展到今天，則主要解決『穩』和『質』的問題。」宋書玉表示， 濃香型白酒由於採用半封閉半開放式純糧固態發酵工藝，酒中異雜味較少，經過降度處理，不僅可以保持原有高度酒的風格，而且能夠滿足消費者對於低度白酒「低而不淡、低而不雜、低而不濁」』的期望。五糧液很早就在低度白酒上進行研究，做得很不錯。

據了解，白酒一旦降度，就會派生出以下問題：一是與原高度酒的風味、風格大相徑庭；二是可能出現渾濁乃至沉澱；三是水味明顯、口味不協調。可以說，釀造優質低度白酒低度白酒不是隨隨便便就能釀造出來的，絕對是個技術活。

作為白酒低度化的開拓者和領導者，五糧液低度白酒有基酒硬、工藝好、有創新三大優勢，其35、39、42度五糧液低度系列備受消費青睞，年銷量上千噸，近三年年複合增長率達到了17%。對如何釀造優質低度白酒，五糧液無疑最具發言權。

五糧液股份有限公司副總工程師、中國釀酒大師趙東在論壇表示，白酒降度要解決三個技術難題。一是低度白酒對基酒要求更加全面。基酒不好做低度酒肯定是空話，能做高度不一定就能做低度。並是說低度基酒品質要比做高度酒基酒品質要好，但是起碼說做低度酒基酒要求更加全面，滿足做低度酒的特殊要求。五糧液做低度酒和高度酒的基酒同宗同源一脈相承，甚至說是在優中選優基礎上進一步精中選精。

二是基酒加漿以後酒體會出現渾濁，因此低度白酒在除濁的同時要盡量保留其風味物質至關重要。目前，低度白酒生產中的除濁辦法很多，如表面活性劑、新型吸附劑、膜分離技術、冷凍過濾法等。五糧液採用的「澱粉吸附－低溫過濾」物理方法肯定不是最先進的辦法，但是最安全的，做出來的低度酒也能盡量保證高度白酒風味。

三是中國白酒主要是以酸酯成香。怎麼做到「低而不濁、低而不雜、低而不淡」勾調技能很重要，可以說低度酒技術比高度酒更嚴。

山西杏花村汾酒廠股份有限公司總工程師、中國釀酒大師杜小威也表示，高度酒有傳統固態白酒，也有新工藝白酒，採用傳統的固態法釀造的白酒做低度白酒，工藝更複雜，需要理論研究成果的支持，需要工藝的改進與創新，需要新裝備的選擇與應用，其中包含了許多科技工作者多年的汗水和心血。

據了解，像五糧液低度酒系列這樣的優質低度白酒，一般要經過基酒優選、加漿降度、渾濁處理、調香調味、靜置貯存、勾調裝瓶等一系列技術與工藝，才能保證五糧液「香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處」固有的風格特點。

趙東在高峰論壇上還向公眾普及了一個知識。他認為，高度酒和低度有益健康的問題是偽命題，無論是高度酒還是低度酒，過快過量飲酒都是有害，因此建議大家無論高度低度要適量飲酒、科學飲酒。

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