做涼拌菜把好四道衛生關
高溫酷熱時節，涼拌菜是餐桌上的「寵兒」。為了健康，請大家在製作涼拌菜時一定要注意把好衛生健康的四道關。
【選料關】 選料是製作涼拌菜的關鍵。用新鮮、時令的果品和蔬菜做出來的涼拌菜既鮮美嫩脆，又味清爽口，如涼拌黃瓜，要用鮮嫩黃瓜、蒜泥白肉，應選豬後腿肉，鹵醬肉和煮白肉時要用微火慢慢煮爛，做到鮮香嫩爛才能入味。
【清潔關】 蔬菜根部或菜葉中附著的泥沙、污物、蟲卵要反覆多次沖洗，帶皮的瓜菜和塊莖菜要洗凈表皮或作去皮處理。做涼拌菜時要講究衛生，製作前應把手消毒清洗乾淨。
【加工關】 要用專門的菜刀、菜板，使用前後應洗燙乾淨。刀工要美觀整齊，切條、切片的長短、厚薄、大小要相等，切絲更要精細一致。有些新鮮蔬菜用手撕成小塊，口感會比刀切更好。焯水時要注意火候，蔬菜焯到五六成熟時即好。
【調味關】 根據原料品種的不同及所喜歡的味道，選擇合適的調味，先用一小碗加入所取的調料，分別調成咸甜鮮味、酸甜味、麻辣味、魚香味等。調味中蔥姜蒜末是必不可少的，可增香並具殺菌作用。調好的汁，最好能放入冰箱冷藏。涼拌菜中不要過早加入調味汁，否則蔬菜會出水，沖淡所調口味，在涼拌菜準備上桌時再淋上汁拌勻即可。
除上述四關以外，還要掌握一條原則，即現做現吃，吃多少做多少，絕不隔頓或過夜食用。
│李志良/文，袁小玉/編
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