酒廠的工作具體到每一步，被叫做一個工藝，需要負責的釀酒師作出決定並下發一個工藝單，這樣操作工可以執行，並反饋，釀酒師收到反饋、檢查、根據實際情況做出下一步的行動。大小酒庄可能 90% 的工藝是相同的（相差的無非是設備大小，以及根據自身產量大小所使用的不同設備），但每年工藝單數量上的差別是巨大的，可能一年的工藝單數量是幾萬，甚至幾十萬，而一個小酒庄可能幾百張工藝單就可以。這裡要探討的是即使都被叫做釀酒師，在不同酒廠里做著可能看上去相同的事情，但其本質是不同的。葡萄酒釀酒師是一個比較大的詞，但因為現在大部分人對這個職業了解還頗少，所以釀酒師這個詞被用來描述其實本身工作內容相差很多的不同人群。和演員、經理、足球教練等等職業一樣，葡萄酒釀酒師的世界裡也分三六九等；也分為大公司的職業經理人，小公司的大包大攬保姆型老闆；有足球教練中那些有權買人、有權制定戰術的經理型教練，和無權買人、只管排兵布陣的戰術性教練。釀酒師的世界裡簡單來說，因為企業性質存在兩個極端和一種普遍的異類。一種是基本上無權決定最後的葡萄酒品種類型，基本不會參與葡萄園裡葡萄生長任何相關決策的釀酒師，這種釀酒師只負責釀酒過程中各種不同工藝的決定和執行，酒廠的生產目的是以市場為導向，這類釀酒師可以被稱為「流程釀酒師」。（幾乎所有的大酒廠，如奔富、傑卡斯、加露、甘露等，都屬於這種模式，這些酒廠可能有幾個、幾十個釀酒師，每人負責一部分流程、或是幾個品種）另一種是以表達自己的理念和風土為目的，參與幾乎從葡萄園選址、選品種、酒廠設計、葡萄栽培、到葡萄酒釀造、市場營銷的方方面面，可以被稱為「全包型釀酒師」。（一般只存在於規模小的酒庄）這兩種極端類型的釀酒師在酒廠中工作的這部分內容基本重合，並無太大差別，無非量多量少，主要的區別是在於釀酒的目的不同，出發點不同，帶來的思維方式不同和著重點不同。當然在現實世界中，完全站在兩個極端的釀酒師極少，大部分處於兩者之間的某個調和狀態，但至少會更偏向某個極端。一種普遍的異類則是：並不是反向推倒，由最終期望產品的屬性來決定之前的所有步驟，而是由一個玩票的人，愛好葡萄酒的人，或是覺得有利可圖的人，進入葡萄酒釀造行業，並不知道、或不急著確定最終需要什麼，由著選定地點的風土，隨機地做著一些事情，只為最後得出一些葡萄酒的產品（酒庄規模可大可小）。稱這樣的釀酒行為為異類是因為他們的行為很難被有明確目的、明確做事方法的系統歸類，但他們卻普遍存在著：一個新產區的大量新酒庄；一個換了擁有者、但沒有延續生產流程的古老酒庄；並不種葡萄，心血來潮收購一些葡萄找酒廠代加工，貼上自己品牌的個人企業。這些普遍的異類最終，會在穩定之後成為反向推倒的兩個極端範圍中的一員，或是消失，但總會有新人加入。就釀酒這部分來說，所做的事情與前兩者也並無太多不同，歸根結底仍舊是：做事的動機，和支持他們做決定的理由不同。這裡需要說明的是：不管哪種類型的釀酒師，都不能直接決定其所代表的酒庄所釀出的葡萄酒最終的品質高低，不存在哪種釀酒師產出的酒要好於另一種。這其中有太多、甚至包含運氣的因素在起著作用。就著這些流程，我們再來說三種不同釀酒師的工作內容不同之處：這些釀酒師的工作內容為釀酒過程的全部內容，最多加一個葡萄園部分的採摘日期決定。前文已經提到，這樣的釀酒師多出現在一些大公司、企業，這也就決定了，流程釀酒師所能做的決定，其範圍十分有限、且條條框框較多。每個人的時間是有限的，這就決定了不同產量的酒庄，釀酒師數量所需不同。一般大酒廠，肯定不止一個釀酒師，各家酒庄叫法不同，從上到下可以是總釀酒師、高級釀酒師、然後（品種）釀酒師、助理釀酒師等等。小的兩級、大的 4、5 級。這樣的酒廠和一般白領工作的企業沒什麼不同，一個蘿蔔一個坑，所有的工作步驟、流程、操作指南、甚至危害分析，有幾大本手冊來指導參閱。相信大家都知道一個大牌子的葡萄酒從基礎款到頂級款可能有幾個跨度。拿基礎款來說，每一個階段都會有相應的指標來指導釀酒師（一般是普通釀酒師）操作，比如採收時的糖度（這個級別一般以糖分成熟為主，風味成熟只做參考）有一個範圍，以 22-24Brix 為例，因為產量大，所以很可能其葡萄來自很多葡萄園，釀酒師在採摘前需要定期去到這些葡萄園，品嘗葡萄，糖分的測定一般由實驗室完成，釀酒師在品嘗時已經有了這些數據，但即使糖分相同，風味成熟也有不同，理論上普通釀酒師要根據風味來決定採摘先後順序和時間。但實際上，他更多是要考慮葡萄園團隊的採摘能力，酒廠處理能力、發酵罐安排情況，天氣病害情況來做決定。比如普通釀酒師負責了兩千噸的葡萄，他在酒廠分配到了 100 噸 / 天的處理能力，而每個酒罐的大小是 50 噸（實際上酒廠一般都有很多不同大小的酒罐，這裡為了簡單說明）。這樣，他至少需要安排 20 天的採摘計劃，而且除了最後一天，為了保證罐容，每一個採摘日至少需要採摘 50 噸左右葡萄（為了酒罐的製冷等效率更合理）。這還是成熟酒廠的理想情況，國內國外部分情況是，葡萄園作為單獨的部門，有時候並不考慮釀酒師的要求，葡萄園負責人會在他認為需要採摘時開始採摘，其理由是糖分已經足夠，有病害危險，再晚會碰上需要付雙薪的假期等。最早的那些大酒庄可能都有這個陣痛，那就是在一些決定上葡萄園和釀酒師會出現對立，那是因為「高級」的「KPI」的出現，最簡陋的葡萄園考核總是產量因素佔到大頭，人性中好大喜功、超產的榮耀感總是普遍的，落袋為安才能確保數字好看，葡萄多在樹上掛一天，就多一天受災、被鳥吃掉的危險。再說回來，葡萄進到酒廠之後，普通釀酒師就是按部就班一步步操作，其實每一步都會有一個「標準流程」的說明書，釀酒師只要在範圍中選擇就行，那有人會問要釀酒師幹什麼？既然是流水線操作。拿加酸這一項，再用奔富做例子，基礎款的洛神山莊赤霞珠，比如說 ph 要求在 3.5-3.6 之間，那需要釀酒師的地方就是在這個範圍中，調配三到四個不同值的樣品，確定最後更符合所需口感的那個數量。這是釀酒師的一個主要的作用——主觀口感品評。這不局限於需要調整葡萄酒時（加酸、加澄清介質、調配等等）對每一個樣品的品嘗，還有每天，甚至每個半天對於所有葡萄酒的品嘗檢測，對一個大酒廠的釀酒師來說，可能是連續兩三個月，每天幾百款的葡萄酒品嘗。當然這不需要像 WSET 標準那樣寫詳盡的品酒筆記，這是一個很快的過程，需要大量的經驗，而其主要作用是：1. 找茬。任何不幹凈、發酵受阻、有硫化氫氣味、醋酸氣味都要找出來。2. 對症下藥，操作流程可以指導釀酒師發酵受阻該怎麼辦，發酵受阻的情況是怎麼樣，但只有受過專業訓練的釀酒師才能真正發現這個問題。而對於沒有問題的葡萄酒，也需要確定它們到了生命的哪個階段，需要什麼樣的對待（理論上完全可以靠檢測數值來工作，但現實中沒人這麼做，或是從來不會有酒庄宣稱要這麼做）。一般發酵結束後酒廠會進入淡季，但是這種時候大酒廠還有不少酒的出入橡木桶、混調調配、微調、轉罐、灌裝、包材確認，手上負責一百個酒罐，就淡季這麼操作一次，工單就要超小酒廠的數量。另外還有預算確認、來年預算制定、培訓、考核等等一個打工者逃不掉的行政事務。大部分釀酒專業畢業，祖上沒留下酒庄、本身也不是什麼二代能自己建酒庄的，可能都去了品牌酒廠從操作工開始，到助理釀酒師，再到普通釀酒師。1. 操作流程也需要不時更改，當然各位如果在大公司當差，可以參考自己公司修改這類東西的頻率。2. 釀更高級別的酒（可能只佔總產量的 5% 左右），這些酒一般來自酒庄更有控制力的葡萄園，這點和大部分採購來的普通級別不同，總釀酒師可以就自己想要的葡萄風格、品質和總栽培師在年初就有很好的溝通，並且因為數量少，可以時刻關注葡萄的情況。所以這一部分酒，如果釀酒師權利夠大，他可以幾乎作一個「全包型釀酒師」。（這種釀酒師工作方式之後說）3. 管理。他們手下可能還有十幾個釀酒師，需要分配，需要溝通，需要指導。另外手頭可能有來自市場部門未來 5 年，10 年的銷售預期，需要針對這些做出調整。管理手上的預算、並分配出去。總釀酒師可能可趨近一個職業管理人。4. 實驗。新品種、新酵母、新設備，總之操作上不一定親力親為，但是一定會設計總的路線。5. 營銷。任何大品牌的總釀酒師還要時不時出席世界各地的晚宴等活動。流程釀酒師和大部分辦公室工人差不多，很容易就迷失在職場中，釀酒本身成為例行工作，其他行政事物反而成了關心重點，KPI 中的各項指標指導著工作的方向，而這些指標很有可能是另一個完全不喝酒的職業分析師定出的。時間久了，很容易忘記當初學習、入行的初衷，釀好酒本身太複雜了，酒廠那些步驟光是弄清原理就要好幾年，何況更難的還有葡萄園裡那些變數，以及應對平衡複雜天氣的問題。太多流程釀酒師變成了流水工人，即使每天從葡萄園走過，也不再思考為什麼。從決定採摘日期到最後的調配灌裝，工作內容上全包型釀酒師和流程釀酒師差不多，無非是品嘗，做決定、下發工藝單、檢查反饋、再跟進。葡萄的數量、設備的型號會有出入，但原理是一樣的。甚至工作久了，釀酒師自己就會有一個酸度、澄清度、橡木桶陳放時間的範圍，也是跟著這些指標在走，只是沒有落成厚厚的文件。而且，那些計算採摘能力、罐容的事也不會少，營銷的事不會少，文書工作會少一些。除此以外，他們還有另一個葡萄園的廣闊世界，一個更艱難複雜的世界。要詳述一款好酒是什麼樣的，如何釀造出有太多內容，光說一個赤霞珠的風格，有偏冷涼的古典波爾多風格，有澳洲那種漿果濃烈的溫暖風格。事實上，處於這兩個極端的中間地帶，釀酒人是可以選擇自己的酒更向哪個方向靠攏的，同一品種風格從 1 到 10 種不同的分數（是種類，分數大小不代表好壞高低，簡化起見，現實里沒有這麼分，而且也要複雜得多），大多數產區的葡萄可能可以通過每一步的算計，落在其中 5-7 個風格內。而這樣的算計並不是從酒廠開始的，是從選擇葡萄園的位置那天就開始的（圖中的建園部分）。對於大部分釀酒師來說，建園參與不了，但葡萄園的每一個步驟的算計同樣影響深遠。一個經驗十足、酒質高而穩定的釀酒師一定是逆推倒，比如我在納帕產區，我的赤霞珠風格落在 5 這個點上最平衡、最能表現我的風土，但是今年的天氣從一開始就很溫暖，如果照去年的操作流程來，風格就奔著 7 去了。那我可以適當增加一些葉片遮蓋（減 1 分）、滴灌的時間更長一些（再減 1 分）。而我的隔壁鄰居，同樣是全包型釀酒師，但他的風格是 9，於是乎他可以通過剪枝、適當的時間疏果來減少產量（加 1 分），灌溉更少一些（再加 1 分），來達到他想要的風格。那為什麼說葡萄園是更艱難的一個世界？因為酒廠中的任何算計都更可控，我的一個操作是為了正向加上 0.5 分，再不濟它也能產生 0.3 的同向作用。而葡萄園，我的天吶！那真是看天，就拿之前的例子來說，我好不容易通過兩步把風格減到了 5 分，之後接連的、不同正常年份的大雨低溫，直接把風格打到 2 分，而越往後我手裡的武器更少，酒廠能改變的幅度也越小，只能眼睜睜看著酒最後頂格在 3 分。狗血的是，或許消費者、酒評人反而更喜歡這種風格！於是我是該堅持自己的喜好，還是迎合市場，要做出改變，全包型釀酒師又會從去年冬天的剪枝開始再次一步步地算計。這種類型的釀酒師出了很多鼎鼎大名的人物，以至於人們並不覺得更多的無名之輩也出自這一領域。相比之前那種更偏重於工作性質的釀酒師，這種更偏向於哲學觀、世界觀的探尋。到的了頂端的能有多少？風土！風土！對風土的定義里從來都有人的作用！可以是一個全能型的釀酒師，可以是一群釀酒師，可以是栽培師加上釀酒師。況且要到頂端，除了精雕細琢的努力，還需要錢！除非運氣好到爆棚，這樣的沉澱、積累、不斷試錯、不斷與老天錙銖必較，承受消費者的挑剔，是需要大量實力做後盾的。同樣目標是 5 分，就在採摘時節這一點上，有的酒庄迫於設備、預算，只能在 10 天時間裡採摘同一片園區，而這些葡萄因為這 10 天的跨度，可能是從 4 到 6 分都有，而像木桐這樣的酒庄，理念里就是我只要 5 分的葡萄，即使困難，我會找 10 倍的人手，更高的薪水，在一天時間裡採收完。因為這樣，我平時喝酒愛挑流程釀酒師給出的物美價廉、甚少有錯的產品。而在挑選精品小酒時，除了已經名聲大噪的，對於新名字，那些透露著窘迫、無奈、我小我有理之感的情懷文案，在我看來和那些 OEM 貼牌高大上的土豪文案一樣，要敬而遠之。不從市場出發、不從自己追求的風格出發，單純就是建一片葡萄園，因為這裡適合種葡萄，然後再建一個酒庄，因為我有葡萄，這樣的模式很久以前是主流，現在已經很少了，所以也成了異類。可能有一段時間種葡萄、釀酒是要維持生計，或是用作宗教用途，「釀酒師」也不知道最後的結果是怎麼樣，可以說是走到哪算哪，但一年一年地積累經驗，那些堅持到現在成了傳奇的，也成了目的指導過程的例子。更何況因為科學，加上網際網路的作用，現在即使有新產區出現，那些現代的公司企業也會知道自己要什麼，那些經驗豐富的釀酒師，也會知道自己最後想要的葡萄酒什麼樣，不管是葡萄園還是酒廠，他們需要的是什麼。當然哪個時代都有任性的人，目的就是釀出酒來，不知道客戶是誰，不知道為什麼最終酒的表現會是這樣。葡萄酒科學，確實還有許多未解之謎，但已經足夠將古人百年的經驗智慧，濃縮到一份調查報告之中。雖然仍舊逃不掉試錯、與老天博弈的過程，但好歹不用從零開始。就如很早就提到的，沒有光看一種釀酒師處於哪個極端、或是異類，就能說他釀的酒好、或是不好。工作內容甚至都大同小異，但是出發點，追求的結果不同，導致即使是都叫釀酒師（國人還喜歡加上各種高大上的前綴），其思考理念和做每件事的原因是截然不同的。事實上，每一個新產區的出現，所有酒庄都是異類，都是從小作坊開始，然後有些闖出了名堂，建立了大基業，後來者只需要站在前人的正確經驗上，就能穩定產出中上品質的酒，這也是一些我們耳熟能詳的品牌能行銷全世界的原因（這類酒庄絕大部分釀酒師是流程釀酒師）。當然也有誕生時規模就比較大的酒庄，「借鑒」了成功經驗，葡萄園和釀酒部分立，畫虎不類，酒質完全看運氣。而另一些酒庄，或許找到了釀造真正頂級酒的那一點，但受限於有限的風土，頂級那一部分規模就那麼點，有的品牌通過頂級的名聲也開創了圍繞在這周圍的一個大產業，有的還沒來得及擴張（羅曼尼康帝、Leroy、亨利賈耶、嘯鷹、哈蘭等等）。（以全包型釀酒師為靈魂，但做大後也會需要其他幫忙的流程釀酒師）拉菲、木桐等等（還有很多）這種可以說是兩個極端都十分靠近的例子，頂級酒可以是全包型釀酒師精華的產品，而拉菲傳奇、木桐嘉利等可能就是流程釀酒師的產品。（一些例子中，甚至會不會是一個人的兩種不同的狀態）肯定有那麼些酒庄、受限於風土、或是釀酒師本身的天賦，或是市場還沒有發覺他們，規模仍舊有限，但是相信我，那些強調自己是小而精、賣情懷，說理想的酒庄，99.99% 是想變大、還沒成功的。這裡面魚龍混雜，好的壞的都有太多太多。
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