做帶餡麵食掌握4個要點，每次都能調出好吃的餡料！零失敗！

調製熟餡堅持四項原則

彭興亮

做包子、餡餅等面點的餡料分為生餡和熟餡兩種。生餡比較常見。熟餡，顧名思義，就是弄熟了之後再包進去的餡，比如現在很多餐廳賣的醬肉包，還有一些咖喱牛肉餡、照燒雞肉餡、培根餡的餡餅，它們都屬於熟餡製品。

熟餡一般採用炒制的方法，也有醬制、煮制和烤制等方法。但無論用何種製法，熟餡的調製都要堅持以下四項原則：

★所有原料都要事先加工成為絲、丁、粒、末、泥、茸、小片、小塊等，這樣在制面點時才便於包入、成形，且容易入味。

★用油不宜過多，以保持餡心干硬一點為佳，這樣才能起支撐作用，以免面點走樣變形。

★調熟餡一般都要適當勾芡，這是為了吸收餡心的水分，增加餡心的黏性和濃度，同時防止麵皮吸汁過多而影響口感。若不勾芡，不但餡料水分太多而鬆散，致使難以包捏成形，而且在接下來製作時容易破皮、軟坍和漏餡。

★熟餡以口味淡一些為好。特別是用鹹味重的霉乾菜、雪裡蕻等作為輔料時，必須泡淡後使用。

現介紹幾種影響較大、具有代表性的熟餡調製法：

1

三丁餡

準備豬肉、雞肉（去骨）、冬筍、豬油（或素油）、醬油、鹽、白糖、雞精、料酒、雞湯和澱粉。先把豬肉和雞肉用水煮至九成熟，切成小丁。冬筍剝皮去殼，切成同樣大小的丁。熱鍋倒油，放入豬肉丁、雞丁、筍丁略煸，再放雞湯和各種調料燒開，略煮一下，勾芡，滷汁變濃，即可出鍋。

2

叉燒肉餡

準備叉燒肉、豬油（或素油）、蔥、麵粉、醬油、白糖、鹽、清水。熟叉燒肉切小片，放入熱油鍋內煸炒，再下入其他調料，勾芡，芡汁要濃一些。叉燒肉不能炒得過爛，否則會失掉叉燒餡硬香的特色。

3

霉乾菜肉餡

準備豬肉、霉乾菜、豬油（或素油）、醬油、白糖、鹽、雞精、料酒、蔥、姜。先把霉乾菜泡發，洗凈泥沙，再用清水泡淡去咸，取出剁成碎末。豬肉剁成末。鍋內倒油燒熱，蔥、姜熗鍋，下入肉末炒散變色，再下霉乾菜末略炒片刻，即下入其他調料，汁快乾時勾芡出鍋晾涼，即可使用。

4

咖喱牛肉餡

準備牛肉、洋蔥、咖喱粉、豬油（或素油）、鹽、白糖、雞湯、料酒和澱粉。先把牛肉剁末，洋蔥切丁。鍋倒油燒熱，下入牛肉末煸炒鬆散，出鍋盛入碗中。另起一鍋倒油燒熱，下入咖喱粉炒出香味，倒入洋蔥丁煸炒片刻，下入肉末炒勻，加少許雞湯和其他調味品，調好口味，即可勾芡出鍋，晾涼即成。

編輯 || 楚超