你到底會不會吃醋？

十幾年前，一部《穿越時空的愛戀》又紅又火，一時間少男少女茶飯不思，天天惦記劇中真正的主角：烤鴨。

圖為張庭主演的「小玩子」在爐邊撕剛烤好的鴨子

入烤爐之前，「鴨體」上有兩種佐料一定要刷，一種是麥芽糖，另一種就是醋。而且最好是江浙玫瑰紅醋，這樣烤出來的鴨子才「色誘」力滿格。

玫瑰紅醋

提到醋就酸牙可不是一個好吃貨，今天，膳識君要教大家做一個會吃醋的人：）

醋可以保護食物中的維生素不被破壞，還具有軟化血管等作用。國內最常用的醋有四款，皆有其自身的「最佳拍檔」菜品。

第一款：米醋

顧名思義，米醋是用糯米釀的醋，含少量醋酸，色澤玫瑰紅色而透明，香氣純正，酸味醇和，略帶甜味，適用於蘸食或炒菜。

上面說到的江浙紅醋其實是米醋的一種，混跡江浙地區。米醋是醋家族的基本款，冷熱菜都適用。代表性的菜肴有：醋溜白菜，糖醋裡脊，酸辣湯。

微酸的米醋打造可口的糖醋裡脊

第二款：香醋

米醋的好基友——香醋也是混江南一帶的。說到它就不能不提鎮江香醋，以優質糯米為主要原料，採用獨特的加工技術，經過釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過程，約四十多道工序，前後需50-60天，才能釀造出來。這種醋具有「色、香、味、醇、濃」五大特點。

為了保證香氣不被破壞，一般用來拌冷盤、溜素菜，不過烹魚肉，燉雞鴨也蠻好吃的。

香醋為鮮美的蟹粉小籠更添一絲風味 n(*≧≦*)n

第三款：陳醋

也叫老醋，山西老陳醋是第一代言人，以優質高梁為主要原料，經蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然後再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。

陳醋適合與清淡食材結合做涼拌菜，譬如老醋花生米，海蜇皮；在烹制熱菜時，則常用於需要突出酸味而顏色較深的菜肴，如酸辣海參、醋燒鯰魚、魚香肉絲等。

陳醋燒出香味濃郁的魚香肉絲

第四款：白醋

白醋是貨真價實的「白」，接近透明色，在醋家族裡獨挑「小清新菜色」的大梁。既可以通過大麥發酵生成，營養方面略遜於黑醋，但是鈉的含量卻優於（低於）後者。

清淡的白醋適合為清淡的菜肴調味，比如排骨湯、松鼠鱸魚用白醋就沒錯了。或是在希望保留原材料顏色的情況下使用，比如醋溜藕片、醋溜土豆絲。

沸騰時加入少許白醋成就一鍋鮮美的排骨湯

最後教大家唱首燒菜歌

香醋味香多涼拌

米醋涼熱都可以

陳醋最酸適紅燒

白醋淡抹最相宜

今天的「科普」到此完畢。

下次膳識君再跟大家聊一聊西方人都吃的啥醋。

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