初冬時節，不妨學學這六款自製腌菜

每到初冬，幾乎家家戶戶都要腌制一些蔬菜貯藏起來，用以補充冬季蔬菜淡季之不足。腌菜製作簡便、經濟實惠、咸鮮清香、解膩開胃，很受人們的喜愛。

朝鮮辣白菜

朝鮮辣白菜特點是：酸甜咸辣、質地脆嫩、清爽適口、風味鮮美。由於白菜質嫩水分多，一般不宜久藏，故應隨吃隨腌。

用料：白菜1000克 豆油25克 食鹽、白糖、白醋、醬油、味精、香菜、大蔥、鮮姜、干紅辣椒、清水各適量。

製作：1.先將白菜去根及老葉，洗凈後切成4瓣放到腌菜的小壇內，分層撒鹽。放好後，上面灑入少量清水，用手壓緊，然後再在上面壓上石頭，腌四五天後即可撈出，瀝去水分，切成長條放入盆中。2．將大蔥、鮮姜、干紅辣椒分別切成細絲，再將香菜切成碎末待用。3．炒勺內放入豆油，置火上燒熱，用蔥、姜、辣椒絲爆鍋，加入醬油、醋、白糖、味精，燒開後倒出晾涼，澆在白菜上拌勻，再腌制20分鐘即可食用。裝盤時，把紅辣椒絲和香菜末點綴在上面。

五香蘿蔔乾

蘿蔔的種類很多，有小圓白蘿蔔、紅皮白蘿蔔、長白蘿蔔、青蘿蔔等。這些蘿蔔都可腌製成五香蘿蔔乾。其中以小圓白蘿蔔腌制後品質最佳。該品主要有香、甜、脆、嫩四大優點，具有蘿蔔乾特有的香氣，入口脆嫩無渣、咸中帶甜、味美適口，有消滯、解膩、增進食慾的作用，並有敗火和順氣的功效。既可烹制菜肴，亦可生吃。

用料：白蘿蔔5000克，精鹽、五香粉（五香粉為花椒、小茴香、甘草、桂皮、丁香粉混合而成）。

製作：1.將蘿蔔洗去泥土，削去葉蒂、根須、尾根等，切成桔子瓣狀的片，放在陽光下晒乾表面水分。2.將曬好的蘿蔔片裝入壇內。裝時是一層鹽一層蘿蔔，鹽要撒得均勻，然後壓實，腌12～15小時撈出，再放在陽光下曬至六七成干。3.把罈子洗凈擦乾，撒上一層鹽，然後將曬好的蘿蔔乾與五香粉一起拌勻，裝入壇內。裝完後，要壓實，並要在蘿蔔上面再撒上一層鹽和五香粉，以保持充足的五香味。最後，把壇口封嚴，放在陰涼處悶約半個月左右，即成五香蘿蔔乾。如在壇內悶上1個月，其味則更佳。

註：在蘿蔔入壇過程中，要防止進入生水，以免細菌侵入，使蘿蔔腐爛變質。

腌大頭菜

大頭菜（捲心菜、甘藍、包心菜）經過腌制後，如果保管妥善，這種菜比較容易貯藏。一般放置在陰涼處，可以貯藏四五個月之久。其特點是：口味清脆咸鮮、經濟實惠、食用期長。

用料：大頭菜2500克，食鹽適量。

製作：1.將大頭菜去掉外層老葉、黃葉，削去根部，用水洗凈，再將每棵大頭菜切成4瓣。2.將整理好的大頭菜，平鋪在腌菜壇內(菜心向上)，撒上鹽，每鋪一層菜，撒上一層鹽，直到將菜鋪完為止。隨後，在上面壓上石頭。3.經腌制24小時以後，需將大頭菜翻倒到另一個壇內，其方法同樣是每鋪一層菜，撒上一層鹽，並要用力壓實。待鋪好後，在菜上面再撒上一層封口鹽，壓上石頭，然後蓋嚴壇口，放在陰涼處約腌10～15天後即可食用。

腌雪裡紅

雪裡紅（又名雪菜、芥菜纓兒）經腌制後，成為一種滷水性鹹菜。其特點是：色澤翠綠、味鮮而帶清脆、貯存期長、不易變質。腌好的雪菜除可製作小菜外，還可烹制「雪菜燉土豆」、「雪菜冬筍炒肉絲」、「雪菜豆腐湯」等菜肴。尤其是「雪菜黃花魚湯」滋味異常鮮美。

用料：雪裡紅5000克，食鹽適量。

製作：1.將雪裡紅拍去泥土，剔除老葉、黃葉，再用小刀將老根削去，用水洗凈，然後控干整理好。如有條件，最好將雪裡紅放在天然井水（也叫硬水）中浸泡半天左右並換水數次，使井水中的鹼性物質將雪裡紅中的酸性物質中和掉，以保護雪裡紅內在的葉綠素。這樣腌制出的雪裡紅在色澤上就顯得翠綠鮮美。2.將腌菜壇洗凈擦乾，先在壇底撒上一層鹽，然後將整理好的雪裡紅，根部朝下，菜葉朝上排成螺旋式。排時要排緊，每排一層撒上一層鹽。鹽要撒得均勻，以防菜的顏色半青半黃、鹹淡不勻而影響質量。排好後，在壇面上再撒上一層鹽，壓上石頭，封好壇口，放在陰涼處腌制三四十天即可啟封食用。

酸黃瓜

酸黃瓜大都在旱黃瓜大量上市的秋季進行腌制。酸黃瓜味酸、質脆、鮮美、爽口、風味獨特，有開胃解膩作用。

用料：黃瓜5000克，蒜瓣、香菜、青紅椒、食鹽、大料、白酒、清水各適量。

製作：1.先將黃瓜洗凈，切去兩頭，下入開水內燙一下撈出，放在陰涼通風的地方，讓水分蒸發掉。然後將黃瓜和調配料一層層相間擺放在腌菜壇內。即每擺一層黃瓜，放一層調配料，直到擺好為止。2.黃瓜擺好後，上面要用石頭壓住，腌兩三天後添入清水，以把黃瓜浸沒為度，待壇內浮面上出現一層白皮時，即已腌好。

漬香瓜

在香瓜大量上市時，從中選擇一些六七成熟的香瓜製成漬香瓜，既好吃，又經濟，並有較高的營養價值。其特點是：品質脆嫩、味甜微酸、清香爽口。

用料：香瓜（以六七成熟為好）1500克，白糖、白醋、桂皮、丁香、清水各適量。

製作：1.將香瓜洗凈，削去瓜頂和瓜蒂，切成兩瓣，挖出瓜瓤，再切成3厘米寬的長條，投入清水中沖洗一遍，然後瀝干水分，分別裝入經過消毒的馬口鐵桶或旋口罐頭瓶內待漬。2.將炒勺擦凈，不能有一點兒油星兒，置火上燒熱，放入清水、白糖、桂皮，燒開後，倒入盆內晾涼，加入白醋攪勻，製成滷水。3.將滷水倒入盛裝香瓜條的鐵桶內，以沒過香瓜為度，隨後在上面放上桂皮和丁香，最後把鐵桶封嚴，使之不透空氣（否則香瓜容易變質）。放在陰晾處，約三四十天左右，即可啟封取出食用。

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