東北的酸菜有啥營養價值？

當年一首《東北人都是活雷鋒》告訴全中國的人民：

俺們東北最硬的菜其實就是「酸菜」。

今天小編就跟大家嘮嘮酸菜！

酸菜是東北人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜收穫的季節，各家各戶都會選恰當的時間，腌浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無麵粉、無菌的狀態中進行，密封腌制一個月後再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。因為冬季氣溫低於5攝氏度時，各種黴菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫里最適宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好、最衛生安全、味道也最好。

酸香味醇、清淡爽口、採用自然抑菌，富含氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質，不含有防腐劑和色素，是一種綠色天然的健康食品。酸菜是將新鮮白菜經一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，這是為什麼呢？原因在於酸菜的香氣，酸菜是因為香才好吃而不是因為酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香氣才好吃，兌制的酸菜只有酸，而沒有香，所以不好吃。

酸菜中的「酸香」是植物酵素自然發酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉化成酸性物質(有機酸)，酸菜發酵過程中產生的有機酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風味，有機酸是指一些具有酸性的有機化合物，有機酸可與醇反應生成酯，低級的酯是有香氣的揮發性液體，高級的酯是蜂蠟狀固體或很稠的液體。幾種高級的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的種類很多，其中的色氨酸能促進胃液及胰液的產生，酸是一種營養物質，而不是一種活菌。

如果腌浸過程污染到了其它雜菌，那些雜菌能產生亞硝酸，有些能合成胺，二者發生反應生成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能致癌。隨著科學技術的發展，腌酸菜生產工藝也發生了質的變化。工業化生產的酸菜採用純植物酵素，控溫發酵，能抑制雜菌生長，所以不含有雜菌合成的致癌物質「亞硝胺」。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C 、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是既乾淨又衛生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養成分，浸制的過程能產生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

說了這麼多，吃酸菜已經成為東北人一種可供繼承的傳統。一鍋熱氣騰騰的酸菜和唇齒留香的酸菜餡餃子，是否讓你想起了那些年母親在灶台前忙碌著身影？故鄉開始一點點地在我們的記憶中模糊，只是家的味道，更溫馨恆久。

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