臭豆腐：各地皆有的飲食文化

臭豆腐（圖源於網路）

曾去同里鎮，在河邊石板路上信步走，風吹過，飄來一股臭味，舉目瞧去，果然，數十米開外有一炸臭豆腐攤。當即拔腿奔去，摸幾個大子兒，得以手持兩串，每支五塊，白里透微黑的豆腐方塊，經油炸後呈金黃，蘸調料咬下去，牙齒切破焦皮後觸到柔嫩的內里，口感是不錯的，而其味道，既為臭豆腐乾，自然是要臭的（及伴生的香味）。不過就個人的感受而言，此物嘗起來的臭味，較之隨風飄散以鼻嗅之的那股味道，卻有所不及，亦即說，聞起來臭，真付諸實踐，其力道頓時弱了許多。

後來在上海也吃過油炸臭豆腐，與同里的差似之。

汪曾祺談過南京的臭豆腐乾，「南京夫子廟賣油炸臭豆腐乾用竹籤子串起來，十個一串，像北京的冰糖葫蘆似的，穿了薄紗的旗袍或連衣裙的女郎，描眉畫眼，一人手裡拿了兩三串臭豆腐，邊走邊吃，也是一種景觀，他處所無。」夫子廟我也曾去過，但匆匆一過，未來得及吃，但看這個描述，似乎與前述的較為接近，除了一串十個實在夠多為其特色外。想來江浙滬地域臨近，風物可能有其共通之處吧。

臭豆腐（圖源於網路）

汪曾祺還寫過長沙的炸臭豆腐乾，「我們在長沙，想嘗嘗毛澤東在火宮殿吃過的臭豆腐，循味跟蹤，臭味漸濃，『快了，快到了，聞到臭味了嘛！』到了眼前，是一個公共廁所！」好笑極了，不過他終究沒寫自己到底吃沒吃上長沙的此種妙物，雖說不吃怎能甘心。

臭豆腐全國分布極廣，許多都有其特殊之處，我雖沒品嘗太多，但好歹南北方的都大致見識過，感覺臭豆腐若有派別，可有南派和北派之分，差異是大的。南方的蜻蜓點水已品過，不妨說說北邊的。

小時吃的臭豆腐是家裡自製的，習以為常。倒不至於以黃豆為原料從頭做起，那實在太費工夫，也缺那些器具，就是買現成的豆腐，要硬些的，水少，越干越好。以刀切成方塊，放在碟內，抹鹽，點黴菌，置於廚房陰涼處，發酵若干日，浸於滷水中，泡好取出即可食用。我喜用筷子挑出一些，與米粥同食，其臭味與粥的清香攪在一起，在口中漸次交融，有意思。就著饃饃吃也好，臭豆腐的那股味道似乎強化了小麥澱粉的特殊滋味，獲得一加一大於二的效應，若改為餅子，就差了些，不僅在於餅的味道，且在質感，饃饃鬆軟，餅子硬實，臭豆腐塗抹時的柔膩是要附著於類似質地的麵食之上，方入口舒爽。

先前一直覺得家制的臭豆腐是相當臭的，後來求學在外，吃到名氣大的王致和臭豆腐，才知道這是遇到大巫了。此物密封時尚好，一旦啟封吃了些，再蓋起，其臭味似遏制不住要跑出來。住家還好說，若集體宿舍就有點麻煩，只好拿什麼布層層裹幾下，方暫且息事寧人。

王致和臭豆腐有一別稱，曰青方，據說是西太后所賜，這顯然是避諱原本不太好聽的名字，以食物自身色澤名之。我品之，一向認為頗佳，唯覺稍咸了些。後來略了解其工藝，知曉鹽的投放是有講究的，鹽多，會弱其臭味，鹽少，卻又易導致腐乳的腐壞。王致和臭豆腐能臭成這樣，其關鍵在於湯料配方，當然也如同肯德基之炸雞配方一樣，乃機密中的機密。

單吃臭豆腐不過癮，有時也會生些法子「咸與維新」，同臭同臭。極合意的是臭豆腐炒雞蛋，妙不可言。三枚雞蛋，敲開入碗，以筷攪拌，勻後，從罐里夾出兩塊王致和臭豆腐，置入蛋碗里，用勺子或壓或切，盡其可能弄碎，與雞蛋合流，因臭豆腐本身鹽分大，不必再擱鹽；傾油入鍋，待油熱後，放蔥花熗鍋，之後碗中物倒入，眼見雞蛋迅速蓬起，鼻嗅勃勃的臭味道，若廚房門稍不慎有縫隙，這氣味即會鑽頭覓縫，侵入他室，百十平的空間尚不夠其折騰。而即使門已關好，炒制期間或是安然，但菜盤子終究要出廚房，其氣息仍要一逞其意，雖此時要弱一些。成菜後，本是黃白的雞蛋呈青灰色，有混沌之感，擠碎的臭豆腐多半已滲入蛋中，少許殘存以更深的青灰存在。品嘗雞蛋，起初那臭烘烘的味道是壓倒之勢，目空一切，後乃略有雞蛋本味出來，二者混合，頗為有趣。

臭豆腐者，所在多有，名氣大的即有南京、長沙、紹興、客家、台灣等，並不以何者為尊。我取一瓢飲，僅略識之，掛一漏萬，稍稍逐臭而已。（文/遆存磊）

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