不加嫩肉粉，如何炒出三份小鮮肉

炒菜是最有煙火氣的家常菜，不僅食材簡單，方便易做，還很美味下飯。但是像炒肉絲、爆豬肝這種菜，其實非常考驗煮夫煮婦，因為能把肉炒嫩，絕非易事。我們從一條旗下的美食台，精選3個視頻，教你如何把肉絲、牛肉絲、豬肝，炒出非一般的嫩滑感！

你家怎麼把肉炒出嫩滑感？歡迎留言，分享給大家。

豬肉炒嫩的關鍵，在於要選擇豬腱子肉，並且刀法很重要：一定要剔去筋膜，逆紋理切薄片，再切絲哦！

食材清單：

主料：豬腱肉400克，榨菜150克

配料：清水45毫升，蒜3瓣，紅椒1根，大蔥半棵生抽10毫升，生粉10克，黃酒15毫升，芝麻油10毫升，鹽、糖、胡椒粉少許，色拉油適量

步驟

備料：豬腱子肉剔去筋膜，逆紋理切薄片，再切絲；蒜頭、紅椒和大蔥的青、白部分，切細絲備用；榨菜清洗掉表面的腌料，切成絲。

打水：將肉絲放入碗中，加一湯匙清水，攪拌至水分全部吃進肉內後，下第二湯匙攪拌，如此反覆，共加三次水，靜置15分鐘。

調味：依次加入生抽、鹽、糖、胡椒粉、生粉、黃酒、芝麻油，攪拌後再加一點色拉油，拌勻腌制一會兒 。

炒菜：熱鍋起油，下蒜絲爆香，再放入肉絲，炒至八分熟，盛出；另起一鍋，下榨菜絲，烘乾水分，然後再將肉絲回鍋，炒至完全脫生後，加黃酒、紅椒絲同炒 ；下青蔥，淋少許芝麻油包尾，最後撒上蔥白即可。

牛肉不同豬肉，想炒出嫩嫩的口感，關鍵在於三點：解牛、腌牛和烹牛。

解牛時，剔除白色筋膜；腌牛用蛋液和澱粉腌制，可以增加嫩滑程度；烹牛時先用溫油泡牛肉，這樣就可以讓牛肉在下鍋之後，通過非常短的時間，既能保證熟度，又能保持最嫩滑口感。

食材清單：

主料：牛裡脊 200克

配料：芹菜 300克、雞蛋 1個、蒜3-5瓣、紅尖椒 適量、紅油豆瓣醬 10毫升、老抽 15毫升、料酒 8毫升、紅薯澱粉 15克、白鬍椒粉 適量

步驟

處理牛肉：牛裡脊肉，剔去白色筋膜，橫切成片後，再切成絲。

腌制：將牛肉絲放入碗中，先加入老抽，用手抓勻；再倒入蛋液，拌勻後加少許紅薯澱粉，充分抓勻腌制15分鐘。

備料：將芹菜切段、紅尖椒切絲，姜、蒜切末。紅薯澱粉和水調開，加入料酒、白鬍椒粉、生抽調和成醬汁備用。。

預炒： 取一口鍋，小火，加油，燒至六成熱；腌好的牛肉用少許冷油拌開，倒入鍋中用筷子劃散，等牛肉一變色馬上撈出，瀝油備用。

炒牛肉：鍋中留底油，開中火加熱，下薑末、蒜末爆香，放入紅辣椒絲和一小勺紅油豆瓣醬炒勻，再放入芹菜，轉大火爆炒，炒到芹菜斷生後，倒入牛肉絲和調配好的醬汁，快速翻炒均勻，最後淋入水澱粉勾個薄芡，即可。

豬肝護肝補血，十分美味，但料理起來一旦時間過長，就會變柴發硬。這道醬爆豬肝，教你把豬肝厚切、裹上澱粉，焯水到變色就快速撈起，配料調料勾芡一口氣完成，再倒回豬肝翻炒均勻，就能做出嫩滑美味的豬肝了！

食材清單：

主料：豬肝 1條、京蔥 1根、老抽 20毫升、生抽 5毫升、糖 10克、白鬍椒粉 適量、生粉 30克、料酒少許

步驟

備料：整塊豬肝用冷水浸泡，泡去血水後洗凈備用。

腌制：將豬肝剔除筋膜，切成三角片，加入鹽、生粉、料酒腌制10分鐘。

汆水：鍋中水燒熱，放入薑片，水沸後調中火，倒入豬肝撥散，等豬肝一變色，就快速撈起備用。

炒豬肝：起油鍋，放京蔥，煸軟出味，加老抽、生抽、白糖、白鬍椒粉翻炒均勻，再倒入水澱粉勾個薄芡，最後放入焯過水的豬肝，快速翻炒至豬肝均勻裹上醬汁，即刻關火出鍋，一道滑嫩下飯的醬爆豬肝就做好了。

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