古代牛肉的飲食文化：勇猛戰士的首選

牛肉在中國古代備受推崇，在羅馬帝國時代也是少見的食材。羅馬人也很看重牛耕的生產作用，跟古典中國一樣，輕易不讓宰殺耕牛。

真正讓牛肉西方餐桌還要到歐洲的中世紀。羅馬帝國崩潰後建立起的一系列歐洲國家早先都把豬肉當成自己主要的肉食來源。中世紀歐洲貴族和騎士們相信食物的特質和人的特質密不可分，吃肉尤其是吃牛肉可以保持戰士的勇猛品質。於是戰士的優秀代表——歐洲的騎士們紛紛以吃牛肉為榮，帶血絲的半熟牛排被認為是保持戰士本色的最佳食物。在中世紀的歐洲，牛排這道菜是地道的男子漢料理，只有男廚師製作，並由騎士的侍從們端上餐桌，女人哪怕是廚藝再好也無法染指牛排的製作。

莎士比亞的劇作《亨利五世》中也曾讚歎英國戰士們吃牛肉的豪爽和作戰的勇敢，在當時人們心中這兩件事是可以相提並論的。其實英國軍人吃的牛肉明顯是法國人的牛，牛肉並不是英軍供應的主要肉食來源，魚肉才是。騎士制度流行的歐洲國度牛肉都受到推崇，在騎士制度並不盛行的義大利，人們認為牛肉是下層窮人的食物，直到文藝復興時代吃小牛肉才成為義大利富人階層的時尚。

這種對牛肉的推崇也讓歐洲下層社會心有戚戚焉，英國民間菜肴「假甲魚湯」就是其中的代表。據一份比較權威的菜譜說，要拿一個小牛頭，燉至牛角變軟，然後連頭骨帶腦花一起砍碎，加上牛尾、牛蹄、香料一起熬煮即成。當然了，這是比較晚期的做法，中世紀能夠買的起香料做亂燉的人家絕對能夠吃得起新鮮牛肉，這個食譜其實出自《愛麗絲漫遊仙境》故事流傳的19世紀。

牛肉在西方也不是沒有反對者，文藝復興時期的名廚普拉蒂納就反對吃牛肉。他首先說：「有人會懷疑牛對人類的巨大貢獻。在牛肉這一欄下我列出了公牛、母牛和牛犢，它們可以拉車、產出牛奶和乳酪，還可以用來製鞋。因此在古代，無故濫殺一頭牛的人與殺人犯一樣同是死罪。」然而，他又提出不要吃牛肉，因為「對廚師和你的胃而言它都太硬了」，牛肉所提供的營養是「使人噁心、憂鬱，易受驚擾的那種。」此外，「它會招致四日熱、濕疹和鱗狀皮膚。」這是文藝復興時代各種古希臘、羅馬養生理論流行的結果。

西方人對牛肉的推崇在今天的食譜上可見，他們吃掉了全世界大部分的牛肉，學習吃牛肉也成了不少民族奮起直追西方的重要標誌。在19世紀末20世紀初的印度，婆羅門出身的律師尼赫魯就在自己的豪宅里大吃牛排，他是印度很多土邦王宮的代理律師，也是印度國大黨的元老，更是維多利亞女皇的貴賓，吃牛排儼然成了尼赫魯家族的特權和文明的象徵。同樣在日本，明治天皇也把吃牛排看成是西化的標誌，多次在國人面前表演吃牛排以移風易俗。其實明治天皇本人長了一副標準的日本貴族胃口，吃素才是他的最愛。真正把吃牛排看成是享受的是伊藤博文等出國留學的大臣，這些人才是日本最狂熱的牛肉愛好者，為了滿足他們吃牛肉喝紅酒的享受，這群人發動了對朝鮮、中國的一系列侵略戰爭。在日本軍隊的擴張中牛肉也是普通日軍士兵常見的伙食，250克一罐的牛肉大和煮罐頭(大和煮就是用砂糖、醬油、姜燉制的烹調方法)是日軍從日俄戰爭時期流行的軍用口糧之一。不過和吃罐頭吃到吐的美軍不同，日軍在戰時的一周只有一天能吃到大和煮牛肉罐頭。

伊藤博文

新大陸的擴張一樣和牛肉密不可分，北美大陸有著數量驚人的野牛，僅僅在德克薩斯州就有超過500萬頭野牛。北美野牛除了肉粗一些外，味道和家牛並沒有差別，根據現在北美野牛養殖廣告的說法野牛肉還有特別的香味。美國建立之後，原先的十三個州各種發財機會已經變得越來越少，去西部佔有土地開創新事業成了許多新移民的選擇。牧場主只要能夠圈定大片牧場就可以獲得穩定的收入，而大量的牲畜，特別是牛群，催生了一種職業——牛仔。

牛仔們只需按照固定的路線將大群牲畜趕到屠宰場就可以獲得報酬。而北美大陸上千萬的野牛則成了牛仔眼中最好的獵物。牛仔們屠殺野牛的效率非常驚人，牛仔中的傳奇人物「野牛比爾」就有過8個月內殺死4260頭野牛的傳奇經歷。(野牛比爾後來組建了演藝團隊，印第安酋長和西部著名快槍手都是其演藝團隊的成員，這個團體被維多利亞女王召見過，他們刺激了美國西部電影的興起，電影《沉默的羔羊》中的變態殺手「野牛比爾」只是他的粉絲而已）

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