傳承古法烹飪官府菜的力作

書名：《隨園菜》

作者：白常繼

出版：中國商業出版社

多少年來，袁枚先生的《隨園食單》被廣大職業廚師譽為餐飲神話、烹飪聖經。時值先生誕辰300年之際，中國烹飪大師、中國葯膳名師、隨園菜製作技藝非物質文化傳承人白常繼先生繼出版《白話隨園食單》一書後，又一力作《隨園菜》與讀者見面。該書是一本不可多得的了解古法烹飪、官府菜的新著。

清代文壇巨擘袁枚與紀昀齊名，被稱為 「南袁北紀」。作為乾隆年間「江左三才子」之一、詩壇盟主，他不光擅吃、會吃，而且又能下廚烹飪。袁枚集四十餘年的美食體驗，鑄就了一部《隨園食單》，這裡面詳細記錄了流行在康乾時期的326種菜肴和點心：「須知單」與「戒單」互為表裡；山珍海味、羽畜雜牲覆蓋全面；小菜粥飯、香茗玉液首尾呼應；理論實踐、技法應用無不盡述；真可謂是奼紫嫣紅、琳琅滿目。先生對中華民族飲食文化的貢獻是無與倫比的，因此被業內譽為「食聖」。

《隨園食單》一書深邃透徹，雖時隔三百年，但其影響不能不使後人為之傾倒。其中的許多觀點和認知，直到現在，都值得我們進行深入地學習和廣泛地借鑒。

研究和仿製「隨園菜」卓有成效者，南有薛文龍，北有白常繼。上世紀八十年代初，《隨園食單》在全社會得到了極大重視，北京、浙江、福建、上海、四川、江蘇等地，都在按照《隨園食單》所述，研究和仿製「隨園菜」，其中的卓有成效者，當屬南京「金陵大飯店」的薛文龍大師。1984年，薛師傅在香港世界貿易中心首次把隨園菜帶入大雅之堂。1990年，薛師傅亦來北京國都大酒店領銜掌勺，藝驚四坐，使隨園菜名振京城。2005年，北京成立了隨園食單研究會，張文彥、周秀來、張鐵元、曾鳳茹、白常繼等30幾位專家學者和廚師聚集在一起，對《隨園食單》進行逐字逐句地解讀、分析，經過幾年的研究、探討，多次試製，在原書326道菜的基礎上，複製成了380多道菜品；還出版了《再現隨園食單》一書。這其中卓有成效者，當屬「北京南北一家餐飲有限公司」的白常繼大師。

白常繼先生，圈內人稱「京城豆腐白」，擅長復原中國名著內的傳統菜肴。1974年從廚學藝，師承京城名廚高國祿先生；曾出版《豆腐王國》、《中國菜肴造型創新》，參與創作出版《再現隨園食單》，在《中國食品報》和《中國烹飪》、《中華美食葯膳》等雜誌開設連載專欄；擔任北京電視台《食全食美》特約主持人；2005年被評為餐飲風雲人物； 2011年，中國商業出版社推出白常繼先生用操刀掌勺之手書撰寫的《白話隨園食單》，將袁枚先生的《隨園食單》娓娓道來；2013年白常繼先生成為隨園菜製作技藝非物質文化傳承人。

如今，白常繼先生又推出其最新成果《隨園菜》一書，該書的面市被譽為「深入研究隨園食單的一個里程碑」。

該書精選150多個菜品逐一進行介紹，每頁一個菜品，一張配圖、一篇文章。除了對《隨園食單》複製菜品進行解讀、品評外，還介紹主料、配料、調料、製作方法和菜品特點。該書圖文並茂，行文亦莊亦諧，獨創性地再現了隨園菜的精髓。

本書還特邀著名書法家徐光耀題寫書名，著名書法家高路以及中國全聚德（集團）股份有限公司總經理、中國烹飪協會副會長邢穎先生題詞，隨園食單研究會會長張文彥等作序，書末還附有隨園食單全席，以供讀者參閱。（唐偉榮）

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