烹飪技法——宮爆

宮爆

是在川菜特有的菜品宮保雞丁的基礎上演變過來的，製作過程和醬爆基本相似，必備的原料和調料是：彈子蔥、鹽炒（或油炸）花生米、干辣椒丁、花椒粒。

定義：將經過刀功處理的鮮嫩無骨原料進行基本性調味，上漿，投入熱鍋溫油中速滑散斷生撈出，另起鍋炸香花椒撈出，再爆香彈子蔥和姜蒜片，倒入主料、調味汁，最後投放花生米，迅速烹製成熟的一種方法。

特點：色澤殷紅，質地滑軟鮮嫩，咸鮮回味酸甜、微糊辣

操作要點：

1、上漿時一定要用醬油做底味，滑油時不會顏色不均勻。

2、花椒一定用熱油炸香，然後撈出，保證出品色澤乾淨。

3、花生米一定最後放，防止出鍋後口感不酥脆。

01

代表菜品:

宮保雞丁（川菜）

主料：雞腿肉

輔料：花生米（鹽炒）

調料：彈子蔥，姜蒜片、干辣椒丁、花椒、鹽、醬油、料酒、米醋、香油、白糖、水澱粉

做法：

1、雞腿肉切2cm大小的丁，加入醬油、料酒和干澱粉上漿，腌制5分鐘。蔥切成比雞丁稍微小點的丁，蔥姜切成指甲片。

2、將鹽、白糖、米醋、醬油、水澱粉、香油調成汁備用；

3、鍋燒熱，倒入溫油，下雞丁滑散籽，撈出控油；

4、另起鍋，放底油，再添加少許香油，趁油冷時放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深後，放入干辣椒炒至發黃，放彈子蔥，姜蒜片爆香；

5、放入雞丁略炒，倒入調好的料汁，大火翻炒至芡緊，倒入花生米炒均勻出鍋裝盤即可。

烹飪技巧

1、做這道菜，用雞腿肉比用雞胸肉口感更好。

2、這是道需要急火快炒的菜，所以需要提前將料汁調好備用。否則，調料一樣一樣往鍋里添加，延長了時間，雞丁的口感會發硬。

02

代表菜品:

宮爆蝦球（新派川菜）

主料：蝦

調料：花生米（鹽炒）

調料：彈子蔥，姜蒜片、干辣椒丁、花椒、鹽、醬油、料酒、米醋、白糖、水澱粉、雞蛋清

做法：

1、蝦球洗凈，加入鹽、料酒和干澱粉上漿，腌制5分鐘。蔥切丁，蔥姜切成指甲片；

2、將鹽、白糖、米醋、醬油、水澱粉調成汁備用；

3、鍋中加油燒至5成熱時，將蝦球倒入滑熟後控油撈出；

4、鍋中留底油，將花椒炸香後撈出不要，再將干辣椒丁、姜蒜片、蔥丁放入爆香，將滑好的蝦球倒入略炒，烹入兌好的芡汁炒亮，然後將花生米一起加入拌勻即可出鍋。

烹飪技巧

1、用鮮蝦仁開背後去除蝦線。

2、腌蝦的時候，蛋清不用太多，否則入鍋滑油時會有多餘的蛋白。

3、這道菜炒制時間很短，提前將調料汁兌好放在小碗中，一起倒入即可。

4、蝦滑熟後再次翻炒的時間不要過長，否則口感不夠滑嫩。

公眾號｜大明制味

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