輻照過的食品還能吃嗎？

提到輻照食品，很多消費者可能不太了解。其實在我們生活中隨處可見，很多人也經常在吃輻照食品。比如速食麵，裡面的調料包就是經過輻照的，在速食麵的外包裝上就寫了：「脫水蔬菜、香辛料採用國際慣用輻照殺菌技術處理」。還有泡椒鳳爪，外包裝上直接寫明了輻照食品。除了這幾種食品，還有很多食品也經常採用輻照處理，比如大蒜、馬鈴薯、畜禽肉、冷凍水產品等等。

為什麼要對食品進行輻照？

大家都知道，鮮肉的保質期非常短，如果是在常溫下放置，不到兩天就會放壞。鮮肉的腐敗變質是有微生物引起的，對於微生物來說，肉是非常好的食物。在新鮮的肉表面，已經有一些微生物在上面安家了，但數量特別少，對人體健康構不成威脅，但如果在室溫下放置，不採取任何措施，時間一長微生物就會大量繁殖，併產生有毒的代謝產物，人們食用後會引起急性中毒，出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、眩暈等癥狀，嚴重的還會昏迷，甚至會因為心力衰竭而死亡。

我們當然不希望出現這樣的情況，那麼我們怎麼來保存肉呢，在這場與微生物對抗的戰爭中，我們有哪些法寶呢？首先最常用的是低溫，通過低溫的環境下抑制微生物的生長來延長保質期，這是很有效的辦法，比如在冷藏4度的條件下可以放置一周以上。還有加熱、煙熏和鹽腌，這些都是抑制肉類食品中微生物生長、延長保存期的有效辦法，但是這些方法改變了肉的性狀和品質，限制了肉的用途。還有一種辦法，也是消費者最不願意接受的辦法，就是添加防腐劑了，通過防腐劑的作用來抑制微生物的生長繁殖，但是防腐劑添加過量的話對人體健康也是不利的。

有沒有一種既能延長保質期，又不影響肉的品質性狀的方法？答案就是輻照技術。

我們通過實驗來證實一下。我們將超市購買的鮮肉分割成兩大份，一份不作任何處理，一份進行輻照處理，輻照劑量是1 kGy（1戈瑞=1公斤被輻照物質吸收1焦耳的能量）。為了體現實驗的可重複性，我們又將每大份肉又分割成3小份，分別裝在自封袋裡，寫上標籤。我們將不作處理的3份肉放在20℃的恆溫培養箱中，而另外3份送去北京某研究機構的鈷源室進行輻照。大約20min，肉就輻照好了。我們將輻照處理的肉也一同放入恆溫培養箱中。放置4天後，我們把肉取出來觀察。我們直接從肉眼就可以明顯看到，輻照過的肉還保持比較鮮紅的狀態，而未輻照肉表面發白髮紅，並且臭味明顯，已經腐敗變質了，我們再放置一天後繼續觀察，未輻照肉的變質程度更加明顯，而輻照過的肉還保持新鮮的狀態。

輻照技術是實際上是利用放射性核素或者高能電子束產生的電離輻射能量，來殺滅食品中的有害微生物，一方面可以提高食品的衛生安全性，減少食源性疾病；另一方面還可以減少防腐劑的使用。

輻照技術在食品上還有一種應用，就是抑制發芽。

我們知道，土豆在潮濕環境中放置容易發芽，土豆發芽後會產生一種毒素叫做龍葵鹼，龍葵鹼對胃腸道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經有麻痹作用，中毒的主要癥狀為胃痛加劇，噁心、嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，嚴重者可導致死亡。下面我們通過實驗來證實一下輻照對土豆發芽的影響。我們從超市買來6個土豆，分別裝在自封袋裡，寫上標籤，3個土豆不作任何處理，3個土豆進行輻照處理，輻照劑量是0.5 kGy。我們將不作處理的3個土豆放在20℃的恆溫培養箱中，而另外3個送去輻照。我們將輻照處理的土豆也一同放入恆溫培養箱中。放置7天後，我們把土豆取出來觀察。我們可以看到，輻照過的土豆表面沒有任何變化，而未輻照土豆已經開始發芽，再放置3天後，輻照過的土豆依然沒有變化，而未輻照土豆發芽現象十分明顯。

輻照之後對食品有沒有影響呢？

輻照食品營養成分檢測表明，在規定劑量輻照處理不會導致食品營養品質的明顯損失，食品中的蛋白質、糖和脂肪保持相對穩定，而必需氨基酸、脂肪酸、礦物質和微量元素也不會有太大損失。世界衛生組織、聯合國糧農組織和國際原子能機構在上世紀80年代發布過聯合報告，輻照技術跟其它的食品加工技術一樣，是安全的，它對食物營養成分的破壞，不超過傳統加工方式的破壞，輻照技術是安全可靠的食品加工技術，按規定劑量輻照的食品不存在安全問題。

輻照食品所用的射線是由放射源釋放的，那麼輻照過的食品有沒有放射性呢？

這一點消費者也不必擔心。首先食品在輻照時，不會直接接觸放射源，食品只是獲得射線釋放的能量；第二，輻照食品所用的能量相對來說是較低的，這個強度要低於食品中元素激發所需的臨界能量，因此食品輻照時不會激發食品中的物質產生感生放射性。而消費者擔心的放射性食品是被放射性顆粒污染的食品，比如核電站泄漏導致放射性顆粒粘附在食品表面，而造成放射性污染，這樣的食品才稱為放射性食品。因此輻照食品與放射性食品是有本質區別的。

按照國家規定，食品或食品配料只要經過輻照處理，都要有輻照標識或相應的文字標識。既然輻照食品是安全的，為什麼國家還要規定在輻照食品包裝上要貼標籤呢？這樣做一方面是保護消費者的知情權，消費者有權利選擇購買或不購買輻照食品；另一方面也是為了防止食品或配料被多次輻照，因為輻照食品衛生管理辦法規定，絕大多數食品是不允許重複照射的。

輻照技術作為一種成熟安全的技術，目前在全球50多個國家實現了商業化應用。我們國家在上世紀80年代正式批准了輻照食品，目前已經批准了6大類食品允許進行輻照，包括穀物豆製品類、乾果果脯類、熟畜禽肉類、冷凍包裝畜禽肉類、香辛料類、新鮮水果蔬菜類。只要輻照處理過程符合國家規定，那麼輻照食品對於人體健康不僅沒有影響，衛生安全性也得到了提高，消費者可以放心食用。

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