滷菜是怎樣煉成的？
導語：滷製品是我國的傳統美食，歷史悠久，滷製品以色澤誘人、口味鮮美、食用方便而吸引著廣大的消費群體，春節即將到來，相信家家戶戶的餐桌上也少不了滷製品，所以，在這裡和大家聊聊滷製品。
滷製品是我國的傳統美食，歷史悠久，滷製品以色澤誘人、口味鮮美、食用方便而吸引著廣大的消費群體，春節即將到來，相信家家戶戶的餐桌上也少不了滷製品，所以，在這裡和大家聊聊滷製品。
滷製品的歷史
滷製品以家禽、家畜的肉和內臟及野味、部分水產品、蔬菜為主要原料，放入調製好的滷汁中，旺火燒開，小火浸煮，使滷汁滋味緩慢滲入原料肌理。調好的滷汁可長期使用，而且越陳越香。滷製品在我國有悠久的歷史。
滷製品的起源可以追溯到遙遠的戰國時期。史書中關於滷菜的最早記載，是戰國時期的宮廷名菜「露雞」。《楚辭?招魂》和《齊民要術》中記載了「露雞」的製作方法。古文字學家郭沫若根據這些記載在《屈原賦今譯》中將其解作「滷雞」。而此後紅鹵的燒雞、白鹵的白斬雞都是根據「露雞」發展得來的。
滷製品不是單一的烹制形式，而是集烹制（加熱）與調味二者於一身，它的特點十分明顯，具有：取材方便，可豐可儉；質地適口，味感豐富；香氣宜人，潤而不膩；攜帶方便，易於保管；增加食慾，有益營養。
滷製品的加工工藝
加工滷製品的關鍵步驟是調味和煮制。
調味是用特定的配方，以各種調味料相互配合，形成產品獨特的風味和色澤。該過程奠定了產品的鹹味、鮮味和香氣，同時增進產品的色澤和外觀。在調味料的使用量上，因滷製品主要使用鹽水，所以數量偏低，故產品色澤較淡，旨在突出原料原有的色、香、味。通過調味還可以去除和矯正原料中的不良氣味，起調香、助味和增色的作用，以改善製品色、香、味、形。
煮制是對原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程，對產品的色、香、味、形及成品化學性質有顯著影響。使原料黏著、凝固，有固定制品形態的作用，使製品可以具有加工的形態；還可以在原料與調味料的相互作用下形成特殊風味，改善產品的色香味；同時，煮制的過程也殺死了原料中的微生物和寄生蟲，提高產品的貯藏穩定性和保鮮效果。煮制時要注意控制水量、鹽濃度和調料用量，以利於滷製品顏色和風味的形成。
滷製品的風味
滷製品風味的形成主要是蛋白質、脂肪浸出物和其他物質在煮制時發生的一系列變化而形成。在煮制過程中，前體物質（某一代謝中間體的前一階段的物質）通過脂質氧化、Maillrad反應（原料成分中氨基酸等的氨基與還原糖等的羰基進行羰氨基反應）和一些物質的熱降解生成了各種呈味物質，如氨基酸、肽類、有機酸、核苷酸等，這些有機化合物賦予了滷製品滋味和芳香味。
中國地域遼闊、人口眾多，各地消費習慣和飲食習慣各不相同。不同地區的滷製品口味也有很大差異，素有南甜、北咸、東辣、西酸之別。北方地區滷製品佐料多，鹹味重，南方地區滷製品鹹味輕，風味及類別多。同時，季節不同，滷製品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。調味要根據不同的要求和目的，選擇適當的調料和配合方法，生產風味各異的製品。
滷製品的營養
滷製品的營養成分主要有蛋白質、脂肪、礦物質、維生素，蛋白質對人類的生長發育特別重要，動物蛋白比植物蛋白含有的氨基酸的更豐富，並且與人類的肌肉組織非常相似，而滷製品的原料多是肉類，所以滷製品可以提供優質蛋白質。滷製品中還含有豐富的維生素，包括水溶性的如維生素B1、B2、B6、B12，煙酸、泛酸、葉酸等和脂溶性的維生素如維生素A、維生素D、維生素E。維生素在人體內不能自己合成，所以必須從食物中攝取。滷製品會不同程度的含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、銅、鋅等礦物質。另外滷製品也會含有脂肪、糖類等物質，可以為人體提供能量。當然在煮制過程中能損失部分可溶性蛋白質、維生素能微量元素外，不過滷製品還是基本能保持原材料的營養。
當然就營養方面來講，肯定是新鮮的食物最有營養，但是營養之外，我們也會對食物的即食性、口感等有要求，所以食物才會有如此眾多的加工方法。需要注意的是，在滷製品加工過程中會有鹽、糖、防腐劑的加入，所以還是適可而止比較好，如果有不良商販為了謀取利益而加入有害物質，那就更不用談什麼營養了。
滷製品的安全分析
如果滷製品按照國家標準進行製作是沒有安全問題的，但是總會有不良商販會為了延長保存時間超量使用防腐劑，改善賣相、造假（染色成三黃雞）甚至用變質肉做原料等因素而使用人工色素，使滷製品存在一定的安全隱患。
經過調查發現，人工色素方面可能添加的有日落黃、檸檬黃、酸性橙、胭脂紅等，日落黃、檸檬黃、胭脂紅是食用色素但不允許添加到滷製品中的，而酸性橙是工業染料更不允許添加到食品中。蘇丹紅大家都知道，有些人工色素如日落黃、檸檬黃、胭脂紅、酸性橙其結構和蘇丹紅是相似的，和蘇丹紅一樣對人體具有潛在過敏性、致癌、致畸性；而防腐劑方面可能存在亞硝酸鹽超量添加，按照國家標準亞硝酸量應≤30mg/kg，最大使用量不能超過0.5g/kg，如果長期、低劑量攝入亞硝酸鹽，可能會引起頭痛、頭暈、噁心、嘔吐，甚至致癌等。
雖然滷製品會存在一定的安全隱患，但合格的滷製品總是大多數的，我們不能因噎廢食，生活節奏的加快，現做現吃也不現實，並且國家對食品安全的重視力度也越來越大，加強對食品質量的監督管理，相信不合格的食品會越來越少，另外飲食的均衡和全面也能大大降低接觸到不安全食品的概率。
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