紅油抄手，雲吞，紅油，複合甜醬油的做法

不怎麼好看吧，但是味道太絕了，吃一口想兩口。這就是雲吞的演變（我的簡單化理解）－－紅油抄手。沒湯的雲吞，配上甜醬油，紅油，白鬍椒面，再來點兒大蒜末，拌好了之後一勺一個，太過癮了。可惜不能多吃，還減著肥呢。 好久以前，在網上看了台灣梅仙老師的視頻，學會了如何作紅油抄手。其實我主要和梅仙老師學習了調肉餡和調製最後的調味料。雲吞形狀，複合甜醬油，紅油都基 本和美國的華人姐妹學習的。後面我會給出梅仙老師紅油抄手的視頻鏈接，不會做的朋友一看就能明白了。這個老師真是個實在人，教的真好，旁邊的女主持人配合 的也特別好，讓人感覺很舒服，受益匪淺。我也會貼出淺鳥大師的複合紅油和複合甜醬油的做法，真的太感謝她們了，作為他們的小跟班，我基本上天天吃香的喝辣 的，對他們真的是無比崇拜呀。第一幕：金元寶大軍 雲吞的包法特別多，但是我特別喜歡這種金元寶法，不難，方方的雲吞皮里放入餡料，對摺弄成三角形，再把兩個邊兒往後一折一捏就行了，網上再去查查圖吧，我這裡沒有，沒人給我照，唉。 下圖裡面的雲吞是怪味兒雲吞，我絕對不吃，為什麼呢，因為裡面有老公喜歡的韭菜。我和他說了好多遍，雲吞沒有韭菜餡兒的，一般是豬肉蝦餡兒，但是他總找我要韭菜餡兒的雲吞，行了，這回給他了。但是我還是包了好多豬肉蝦餡兒的，那才是正宗的雲吞。

這回包的金元寶不怎麼好看，橫七豎八的。

還是原來包的好看

下圖中的最下面一排我還包了幾個梅仙老師教的方法，兩隻手一抱就是抄手了，太形象了。

第二幕：紅油抄手 白水煮熟的雲吞瀝干水放入大碗中，加入甜醬油，白鬍椒粉，紅油，蒜末。這是老公的大碗。

這是我的小碗，但是甜醬油有點兒多了，其實更好吃了。

調料都放好了開拌吧。這就是放了過量甜醬油的紅油抄手。能吃辣的朋友才能得到真正的紅油抄手，我們兩個不行，怕辣。

第三幕：雞湯雲吞 每次包雲吞我們都要先用一部分雲吞作紅油抄手，吃完了接著包，剩下的雲吞就要作真正的雲吞了，連湯帶水吃的那種。我有時用罐頭雞湯加入水作為底湯來煮雲 吞，裡面放幾個打散的雞蛋，最後加入香菜段兒就行了，如果你家有人不喜歡吃香菜，那香菜就要加入小料的隊伍了。小碗里準備小料：就像是賣早點的那樣，根據 自己的口味，在自己碗里放鹽，雞精，白鬍椒粉，香菜，紫菜等調味料。雲吞煮好了，裝入碗中，再來點兒湯就行了。好吃，熱乎。今天我沒吃這種雲吞，忙著給我 今天剛運到的生日禮物做處理呢，心裡美著呢，嘻嘻。抱歉了大夥，沒有照片，自己做著試試吧，準保比我做的好吃。 下面的內容不是我的了，是高人花了很多功夫研究出來並在網上和朋友們分享的複合紅油與複合醬油，真的太感謝她的無私奉獻了。你只要學會了製作複合醬油和紅 油，你的涼拌菜基本就屬於高級水平了。我極力推薦推薦這兩種調味料，看到這篇文章的每一位朋友都做一下試試吧，太好吃了，太實用了。其實大師研究這兩樣東 西是為了作夫妻肺片的，可惜我沒吃過牛舌頭什麼的，還沒做過呢。第四幕大師的複合紅油做法（對不起大師了，為了讓更多的朋友嘗到美味，在這兒我就基本照搬了。）

紅油熬制：記住別用鋁鍋熬，本人慘痛的教訓呀。

原料：

這個需要選用優質的辣椒面是沒錯的。看到網上有人講紅油要用幾種不同種類的名貴辣椒如四川二金條雲南小米椒等，按特定比例混合熬制，這些東西在國內也不一定買得齊，咱們就更不敢奢求了：—）從實際角度出發， 韓國辣椒面是一個不錯的選擇，優點在於色澤紅潤自然，辣度適中，又哪裡都買得到。（本文作者註：不能只用韓國辣椒面，要加些中國辣椒面才夠辣。我想在中國買到韓國辣椒面可能也不便宜，所以還不如用辣辣椒面和不太辣的辣椒面混合，梅仙大師就是這樣弄的吧）

除辣椒外，我還用約十餘種香料/調料，多是家裡平時常用的，中國超市裡也買得到。次序依次是：

花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香葉(2 – 4 片)，生薑（1塊），蔥白（數段）。三奈

這裡面除了紫草以外基本上都是中國菜最基本的調料。紫草是製作四川紅油常用的一種天然色素，加強紅油的紅色，一般在國內的調料店或中藥店買得到。如果沒有紫草也沒有關係，用韓國辣椒面也能有很好的效果（本文作者證明：沒錯，韓國辣椒面真的很紅很紅）。

桂皮沒有就算了，千萬不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切記。

熬制：

將植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白姜塊，見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘後加入白芝麻繼續熬制30-40分鐘，關火。將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內放置24-48小時以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中。同時找幾個洗乾淨晾乾的帶蓋玻璃瓶備用。

1-2天後將紅油取出，這時你會看到除了香葉，蔥段，花椒，八角 和稍許芝麻漂浮於油麵外其他調味料都已經和辣椒面一起像淤泥一樣牢牢地沉在油低，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然後就可以輕鬆地把紅油倒在事先準備好的玻璃瓶中。杯低的「淤泥」棄去不用。

補充說明：

1． 剛熬好的新鮮紅油味道最佳，用剩的最好放冰箱冷藏室保存，並且盡量在半個月內消滅光（作者又來了：我的紅油吃不了這麼快，也沒有放入冰箱，因為沒地方，也沒感覺有什麼太大不同，但是大家還是聽大師的好）。

2． 三奈是紅油增香的一種比較重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。長相類似老薑，一般分新鮮的，切片晾乾的或磨成粉的三種，大家若有幸在超市看到，千萬不可客氣，買來每次熬紅油的時候放一點。

3． 紅油香料的使用可以靈活一些，但是一個重要的原則是那些味道強烈、怪異的要少放或不放，如孜然，咖喱等是萬萬放不得的。第五幕：大師的複合甜醬油做法

原料：（除了辣椒面，白芝麻，剩下的香辛料都和紅油一樣）

優質醬油或生抽1 Cup, 老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調料與紅油調料相仿花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小手指大小2-3塊），小茴香（1小勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3 – 4 顆），香葉(2 – 4 片)，生薑（1塊），蔥白（數段）。

製法：

將醬油等各種原料放在一隻小鍋中，不能蓋蓋兒，中火燒開後轉最小火熬制40-60分鐘，晾涼後將醬油過濾，去掉調味料，倒入一個乾淨的玻璃瓶中備用。

補充說明：

1． 複製醬油熬製糖的重要性很高，熬出的成品應以咸為主但咸中回甜。紅糖起到上色作用，使被滷汁稀釋後的複製醬油色澤紅潤。白糖可以冰糖替代。

2． 熬制時鍋不要蓋蓋，這樣醬油中的一部分水分得以蒸發，使成品濃稠。比如我這次1Cup醬油熬了約1小時後還剩2/3多一點。

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