「無澱粉」火腿＝純肉火腿？

健康 07-11

傳統火腿總是離不開澱粉的身影，澱粉的存在不僅可以減少原料肉的使用，而且澱粉可以很好地保持水分，讓火腿更鮮嫩。不過近來一種「無澱粉火腿」登上了超市的貨架，很多消費者為之青睞。那麼無澱粉火腿中果真沒有澱粉么？無澱粉火腿等同於純肉嗎？

看看配料表

請看某款無澱粉火腿的配料表：豬肉、雞肉、水、食品添加劑（乙醯化二澱粉磷酸酯、乳酸鈉、卡拉膠、海藻酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、瓜爾膠、亞麻籽膠、食用香精、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、5』-呈味核苷酸二鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅、胭脂蟲紅、亞硝酸鈉、誘惑紅、赤蘚紅）、大豆蛋白、食用鹽、白砂糖、植物油、味精、香辛料。

不是「零」澱粉

相關標準對無澱粉火腿的要求是澱粉的含量≤1%，看來標註無澱粉的火腿並不代表火腿中一點澱粉都沒有，而是指不會人為額外添加澱粉或極少添加澱粉，而本身存在於原料中的澱粉是依然存在的。

豬肉、雞肉混搭

看看絕大多數火腿的配料表就會發現，除了豬肉之外，火腿中還會使用雞肉、魚肉等等。甚至有的火腿中雞肉等其他肉的含量比豬肉還高。

即便是純豬肉的火腿，為了增加香濃口感，大多數火腿都不會選擇瘦肉作為原料，而是肥瘦相間的肉。

水分含量高

除了肉質，水分往往是火腿中含量第二位的原料，這使得火腿的水分含量比一般的純肉高得多。而火腿中添加的植物蛋白、增稠劑、水分保持劑等都能很好地鎖定這些水分，讓火腿吃起來更加鮮嫩而有彈性，否則肉類烹調之後會縮水變得有些柴而硬。

含鹽量更高

與純肉相比，火腿的滋味更加濃郁鮮美，除了來自於鹽、糖、香辛料的貢獻，「增味劑」也絕對少不了。增味劑常用的就是味精和呈味核苷酸之類的復配鮮味劑。無論是食鹽、還是聚磷酸鹽或味精等含鈉隱形鹽，都使火腿中的鈉含量迅速飆升，以致讓火腿成為一種需要高度警惕的高鹽食物。

除以上提到的「顯著」成分之外，與純肉相比，火腿中還添加糖、香精、穩定劑、乳化劑等都是純肉所沒有的物質。

《現代保健報》李園園文

「無澱粉」火腿＝純肉火腿？