你吃罐頭嗎？別著急吃，先來看看它的營養真相！
朋友工作很忙，沒有時間自己做菜，就買了很多罐頭囤家裡，什麼玉米、豌豆、蘿蔔、魚肉等等，各種各樣的罐頭食品，應有盡有。
不過，朋友也擔心：罐頭食品放那麼長時間都不壞，聽說加了很多防腐劑，會不會對身體不好？罐頭食品是不是毫無營養呀，長期吃會不會有害？
關於罐頭的這些疑問，估計很多人都有。今天我們就來聊聊罐頭食品那些事兒。
罐頭食品放不壞，都是因為防腐劑用的多？
買過罐頭都知道，罐頭食品放個一年半載的都不會有啥問題。很多人就奇怪：它是怎麼能放這麼久呢？有人就說因為加了很多防腐劑，而防腐劑有害健康，不能多吃。這是真的嗎？
其實，認為罐頭含防腐劑是一種誤區，罐頭食品並不需要防腐劑。
為什麼呢？因為罐頭食品之所以能長期保存，主要依賴於真空、密封和殺菌。
在罐頭製作過程中，食品裝入罐頭中後，經過排氣，處於真空狀態，形成無氧的環境，容器密封后，還要在高溫高壓條件下充分加熱殺菌。
你想想，罐頭裡面沒有氧氣了，細菌也都殺死了，自然就可以放很長時間。因此，罐頭食品不需要添加什麼防腐劑就能放很長時間。
說到這裡，肯定有人說：那萬一有人用防腐劑呢？拜託！你當商家都是傻子啊。防腐劑不要錢呀！
其實，防腐劑也需要成本，商家才不想無緣無故的加呢。
另外，即使有一點防腐劑，也不用太擔心。防腐劑是一種合法的食品添加劑，只要合理使用都可以認為是安全的，並不會對健康有什麼問題。
但是，有些罐頭食品的確不太適合多吃。
比如，現有有些水果罐頭糖分很高，而有些肉類罐頭鹽和脂肪的含量都很高，雖然都是安全的，但是多吃也不是什麼健康的選擇。
罐頭食品是不是毫無營養價值？
很多人會認為罐頭食品毫無營養價值，這其實也是誤解。
罐頭的製作其實也並不複雜。
基本是這樣的：
先把食物充分加熱，把其中的微生物殺死；再把包裝容器（罐子、瓶子等）充分加熱殺菌；然後把無菌的食物裝到無菌的容器中，趁熱封口；最後再加熱滅菌，冷卻。
冷卻後，罐頭頂部的空氣體積會收縮，會產生負壓，本來封嚴的瓶子就更打不開了，外面的細菌也不可能進去了。
這樣，罐頭裡面的微生物被高熱殺死，外面的微生物找不到進去的門，食物當然就不會腐敗了。
如果滅菌足夠徹底，密封足夠牢靠，別說兩年，三年也不會壞。
不過，製作罐頭的過程基本都要把食物加熱兩遍，肯定會損失一些營養。還能放心吃嗎？
其實，大可不用太糾結，要知道，罐頭損失的營養沒有大家想像的那麼大。
首先來看看肉類罐頭。
現在市場上有各種各樣的肉類罐頭，比如魚肉罐頭，它是由魚肉經過清洗、調味後裝罐殺菌而製成。魚類富含蛋白質，特別容易繁殖細菌，所以做魚肉罐頭時都有高溫滅菌的處理過程。
高溫會不會影響魚肉的營養呢？其實，高溫加熱過程對魚肉中豐富的蛋白質和n-3脂肪酸不會有太大影響。
魚肉中的B族維生素很怕熱，加熱會造成大量損失，而且長期儲存還會進一步降低。
不過，魚類並不是B族維生素的最佳來源，完全可以通過多吃點粗糧等其他食物獲得。
而且，魚肉罐頭在加工過程中對於營養可能也有好處。
罐頭製作過程中的高溫高壓加熱能夠使魚骨變酥變軟，大量骨鈣溶出，使得魚骨中的鈣含量大幅增加。而其中的鐵、鋅、硒等礦物質則並沒有損失。
可見，新鮮魚和罐頭魚在營養價值上並沒有很大差異，魚罐頭完全可以作為魚肉的一種來源。
而且，魚肉罐頭比自己買新鮮魚製作也方便簡單的多。對於想吃魚的來說，魚肉罐頭不失為一種很好的替代品。
大家最擔心的是果蔬罐頭。
罐頭的加熱溫度一般不超過120度，果蔬中的礦物質不怕加熱，鉀、鈣、鎂的含量並不會因為滅菌處理而下降，果蔬中的膳食纖維也會被保留下來。
果蔬中真正怕熱的主要是維生素，特別是維生素C、B族維生素、葉酸等。其中一部分維生素會因為加熱而分解，還有一部分維生素的損失是因為溶於罐頭的湯汁中，在吃的時候被扔掉了。所以，果蔬罐頭中的維生素的確會損失一部分。
但是，這些營養也並非損失殆盡。比如，其他脂溶性的維生素，如beta-胡蘿蔔素等，損失就很少了。所以，對於某些實在吃不到蔬菜水果的人來說，果蔬罐頭也可以是很好的營養補充，只要不是過分糖漬或者腌漬，吃，總比不吃好。
而且，罐頭主要是為方便，家裡存一點罐頭食品，偶爾應急使用；另外，作為抗災儲備（現在武漢等受水災困擾地區的人民，有點罐頭吃也會覺得很幸福吧~），或者作為出門時的野餐食品，也還是不錯的。
當然，如果你每天都是吃罐頭，這也不是什麼健康的飲食習慣，還是得盡量改改。
為什麼水果罐頭用玻璃瓶，而肉罐頭都用鐵盒呢？
在中國，我們經常看到的罐頭都是用玻璃瓶裝著的。為什麼呢？
其實，幾乎所有罐頭食品都可以用金屬罐做包裝。而且，玻璃罐重，易碎，成本較高。
舉個簡單的栗子，一個 500ml 的金屬罐重量大約是 20-40g，而一個 500ml 的玻璃罐卻重達 200-350g。所以玻璃包裝的產品比金屬包裝運輸成本更高，實際生產運輸過程中反而不是很方便。
因此，在歐美這樣的罐頭食品消費量較大的國家，市面上的罐頭食品大多都是金屬罐裝的。
但玻璃罐因其透明的特性，對食品本身有較好的展示作用，可以提高產品賣相。
對於我國這種對罐頭食品接受度可能不是很高，罐頭食品消費量也不是很大的國家來說，這樣做可以吸引消費者。所以，有些水果罐頭會用玻璃瓶。
總的來說，玻璃罐成本高，只有比較好看的食品才會在需要吸引顧客的時候採用玻璃包裝。而肉類，雞湯麵等這樣一類的罐頭食品本身經過長時間高溫處理後賣相就差，採用相對便宜又「遮醜」的金屬罐正好是上上之選啊！
如何挑選罐頭食品？
說到這裡，朋友也放心了不少。不過，罐頭食品那麼多，我該怎麼挑選適合自己的罐頭食品呢？我建議：
(1)去正規的地方購買罐頭，一定要檢測罐頭的包裝是否完好，如果密封包裝被破壞了，或者已經有脹氣了（蓋子不能是凸起的），就最好不要買了。
(2)選擇罐頭的時候注意看營養標籤，盡量選擇糖分、鹽分少的罐頭。
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作者：阮光鋒
微信／新浪：@阮光鋒
科信食品與營養信息交流中心業務部主任
中國食品闢謠聯盟專家團成員
果殼網吃貨研究所副所長
頭條號簽約作者專欄作者
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