真問真答：宋朝的餐館都能吃到什麼

文史 08-18

中國的飲食文化發展到宋代，已經相當興盛。各式酒家、飯店門類眾多，應有盡有。依《東京夢華錄》記載，北宋時期開封的餐飲業最為繁華，高級酒樓多達七十二家，其餘中小型餐館更是不計其數。而且據《夢粱錄》統計，南宋時杭州的餐館，僅名菜就有數百種，還不包括各類攤販售賣的食品。

真問真答：宋朝的餐館都能吃到什麼

《夢粱錄》里酒店提供的羹食

欣欣向榮的餐飲業，既得益於宋代富足的經濟與寬鬆的城市管理，還和保鮮、烹飪等工藝的進步有著莫大關聯。宋人通過窖藏、冰藏、密封、灰藏、沙藏、塗蠟等防腐手段，極大豐富了餐館的食材庫存；又憑藉煎、炒、爆、燉、煮、炸、蜜、凍等 30 余種烹飪手法，讓珍饈種類得到了飛躍性增長。相比過去而言，大宋朝的吃貨們明顯擁有更多樣化的選擇。

總體上講，宋代飲食業可分為酒家、食店和攤販三個大類。酒家主營諸色酒類，同時也兼有點餐功能。在服務周到的大型酒樓中，菜肴供應往往種類齊全，不僅限於一般下酒菜。以羹類為例，就有百味羹、錦絲頭羹、群鮮羹等數十種可供選擇。其他河鮮、畜肉、禽蛋、米面等，酒客們也都隨時可以點取（宋代基本沒有宵禁制度，開封等繁華都市均是不夜城，酒樓二十四小時營業），幾乎不會有任何一味缺少。

由於酒店內部都建有冰窖，你甚至能點到砂糖冰雪冷丸子、冰雪荔枝膏等消暑的冷飲。多數酒店還允許小商販在店內叫賣零食、水果，全面滿足你的味蕾。一個有趣的現象是，宋代酒店的菜單上，羊肉料理佔據了很大篇幅。如蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、綉吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊雜、羊頭元魚、羊蹄筍、細抹羊生膾、改汁羊攛粉、細點羊頭等菜品，反映了宋人對羊肉的特殊偏愛。

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《清明上河圖》中部分餐飲場所

當然，檔次這麼高的酒店，尋常百姓絕對消費不起。多數平民還是會選擇在中低檔酒店或飲食店一飽口福。開封的飲食店，規模較大的叫做「分茶」。店內供應有頭羹、白肉、胡餅、桐皮面等食物。如果客人選擇套餐，還有添頭贈送。又因開封是國家首都，四方的官員客商匯聚於此，為了迎合他們的需求，不少四川、南方等口味的特色飯店也應運而生。

那時的川味菜肴，有插肉面、大燠面、雜煎事件等；南方風味的菜肴，則有魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯等。部分菜名到今天還被人熟知（如插肉面、魚兜子、煎魚飯），但因炊具和調料的進步，多半已和古味不大相同。

除了上述綜合性餐館外，宋代還有不少經營項目比較單一的店鋪。譬如包子酒店，專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、肉包子、魚兜雜合粉、灌大骨之類；肥羊酒店，零賣軟羊、羊雜四軟、羊攛四件；麵食店，顧名思義，專賣豬羊生面、魚桐皮面、子料澆蝦面等各類麵食；葷素從食店，轉賣四色饅頭、細餡大包子、芙蓉餅、壽帶龜仙桃等各類葷素點心。如果是善男信女，素食店也會是個不錯的選擇。假炙鴨、假羊事件、假煎白腸、煎假烏龜等，皆是此種店鋪的下飯美味。

不過，雖說宋人的菜單上有這麼多美食，但現代人也別把古代的餐飲業幻想得太美好。我們今天的飲食中，其食材和佐料有一大部分來自於貿易輸入。宋代的貿易固然已經相當發達，但因歐洲的殖民冒險活動還沒有開始，中國大規模輸入舶來品的時代尚未到來，許多較晚傳入的作物（如辣椒、洋蔥、玉米等）都不存在於宋朝人的餐桌，更別提近代以來大受歡迎的味精等化學調味品了。假使真讓今人穿越回宋代，體驗一番古人的調味手法，恐怕還未必吃得習慣。

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