切片、切丁、切絲、切末……刀法真的能改變食物的味道！
很多小夥伴下廚時都會面臨刀工這一挑戰。辛辛苦苦切絲、切丁的你，有沒有想過，為什麼食物要用不同的切法來處理？今天，所長就帶大家來探尋「切」的奧義。
「切」，是烹飪中極其重要的一環，不同食材常常需要用不同切法來處理。比如，做一道生菜包餡配海鮮醬加花生，標準步驟是將蔥切碎，把洋蔥切成薄片，剁碎香菜，磨碎生薑，將黃瓜和胡蘿蔔切成細條。可是，這麼在乎食物切割的尺寸和形狀，真的有用嗎？
為了找出答案，我和食物專家們討論了切片、切丁、切絲和任何五花八門的切割技術是否會影響風味。普遍共識是：會！
圖：stepbystep.com
切法是怎麼影響食物味道的？
「我們從一開始就教導學生，切割會增加不同的適口性。」美國烹飪學院烹飪藝術系的院長Brendan Walsh說道。不過，特定的切割方式影響風味的原因是錯綜複雜的，有時候甚至對於餐廳評論家、廚師和食品科學家來說都難以理解。
Leslie Brenner是達拉斯新聞早報的一位餐廳評論家，還是一個有自己網站的廚師和博主。根據她的說法，切割是很重要的，因為蔬菜表面積會影響它的風味。「蔬菜切得越細，所使用的烹調方法滲透得就越多，你將會得到越多的反應。」她解釋道。以黃秋葵舉例，「我將它們豎著切成兩半，將兩面都進行炙烤，這賦予它們奇妙的碳化味道。」她說，更大的表面積會增強這種碳化味道。「切得更碎的蔬菜將會從同一道菜中的其它配料中獲得更多的反應，比如黃油、鹽和腌料。」
而維也納州Culinaria烹飪學校的聯合創始人，同時也擔任烹飪、刀工技術指導的Pete Snaith認為，刀工對於食物的影響不如烹飪時間那麼大：「要往一道菜里加胡蘿蔔，如果你將它們切成碎丁，長寬高3毫米，然後在烹飪過程的最後將它們放進去，它們很快就會煮熟。」Snaith還說，刀工會影響食物的紋理，而有些食物專家認為紋理會影響風味——或者至少影響我們對風味的感知。
圖：dontpanicmom.com
「如果你將一塊更圓的蔬菜放進嘴裡，你的大腦通常會想起更加鮮美多汁的東西，」Walsh說，「切成方塊的東西將會更可口一些，帶有鋸齒邊緣的東西會給你一些堅固和堅韌的印象。你的大腦會認為平滑的東西會更美味。「
總部位於匹茲堡的大卷餅餐飲集團的聯合廚師長Bill Fuller也認同該觀點。「口味就是你嘴裡東西嘗起來的味道，其中部分是來自紋理屬性的，」他說，「如果你將一塊蘿蔔切得非常薄，你就失去了砰地咬斷的嘎吱聲所帶來的風味，而這是蘿蔔很重要的一部分。」
被切開的那一刻，發生了什麼？
香氣對於味道也有促進作用，Fuller相信不同的切割會讓某些蔬菜和水果聞起來不一樣。「一隻番茄，如果你將它切片平鋪在盤子上，比起將它四等分然後堆起來，你將會得到更多番茄味。所以當你吃的時候，番茄味會更加濃郁。我覺得楔形番茄的味道比起番茄薄片差遠了。」
圖：olivestreettable.com
食物科學家們正是在研究這一現象。「每種不同類型的食物就化學成分和對切割、粉碎的反應而言都是不同的。」生理學家Charles Forney解釋道，他在加拿大農業及農業食品部專門研究農產品在採收以後如何產生變化。
Forney說，當你切開一個番茄的時候，你就打碎了細胞然後釋放了酶。這種酶引發了一種化學反應，產生了我們在新切西紅柿時聞到的大部分香味。Forney說這種香味就是番茄的「綠色信號」，在剛割的草地上也發生著相似的反應。你將番茄切割得越薄，越多的酶就被釋放出來，你就得到了更多「綠色信號」。
當我們切西蘭花、花椰菜和捲心菜的時候也啟動了化學過程。我們切這些蔬菜時釋放的酶開始反應，產生了包含硫的化合物。當你吃某些蔬菜的時候，這些化合物或許會帶來刺鼻和燒灼的感覺。你將蔬菜切的份數越多，產生的化合物就越多。
圖：olivestreettable.com
如果沒有酶，洋蔥和大蒜也就不會如此有風味。「切開洋蔥或者大蒜會釋放一種被稱作蒜氨酸酶的酶，它產生了典型的辛辣感，形成洋蔥、大蒜的香氣。當食物完整時，這些香氣是不會有的，」Forney解釋道，「酶的反應塑造了風味——所以它切得越細，就會釋放越多的風味。」
彷彿有流淚的衝動…… 圖：foodsng.com
看來，我們似乎真的需要根據每份食譜的詳細要求去精確地切割食物。對於很多蔬菜和水果而言，刀工的確會產生獨特風味。刀工影響了烹飪流程、紋理和香味——甚至可能有一些更難以捉摸的影響。
「我們已經不再認為食物僅僅是你的味蕾捕捉到的東西，」 Walsh解釋道，「當我們討論刀工的時候，我們考慮的是它如何讓菜肴變得更有吸引力。在廚房裡，廚師們會關注風味或者紋理的一種誘人的品性。那是刀工能做到的事情。它們添加了那種誘人的品性。」
（Carolyn Beans/文 Taemless/編譯）
本文來自吃貨研究所，看餓了找所長——
吃貨研究所
分享菜譜，吐槽黑店
辯論甜咸之爭，挑戰「相剋食物」
上可鑒賞懷石料理，下可傳授如何挑瓜……
不是會吃飯就能叫作吃貨！讓能好怎來統治世界~
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我這麼努力，不給我點個贊嗎？
大腦不同的區域，受熬夜的影響大不相同一言不合糊你熊臉！我們是為了扔東西才直立行走的嗎？西瓜還是葡萄？都不是，這是醋栗！本來就是個沒品笑話，為啥還有人憤怒留言「這事不好笑」？
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