台灣美食作家焦桐：拼一副菜園肚皮

美文 08-06

葉振富，筆名焦桐，生於台灣高雄市，曾獲全國學生文學獎新詩首獎、散文佳作，共計獲獎四次。

曾任《商工日報》副刊編輯、《文訊》雜誌主編、《中國時報》副刊組執行副主任、二魚文化事業群創辦人、國立中央大學中文系專任副教授等職務。

著作：《暴食江湖》《台灣肚皮》《台灣舌頭》《台灣味道》等等

我也是中年以後才逐漸愛上蔬食。江含征評《幽夢影》：「寧可拼一副菜園肚皮，不可有一副酒肉面孔。」

焦妻見我一天到晚在外面暴飲暴食，酒肉面孔委實可憎，大概又不想太早變寡婦，遂請外佣每天早晨用大黃瓜、苦瓜、青蘋果、青椒、芹菜五種蔬果打汁，命我出門前先喝下；我嫌滋味欠佳，建議加入奇異果或鳳梨；有時覺得味道太淡，自作主張多吃了一根香蕉。如果當天的早餐吃清粥小菜，則蔬果種類累積超過十種；焦妻搖搖頭，連蔬果也能暴食。

多年來我都維持著這種習慣，刻意的生活方式也許是一種懷念的方式。我常追憶一起在江南吃馬蘭頭拌香乾，風味極妙。

一次在南門市場買到薺菜，驚喜之餘竟忘了問哪裡種的？後來再去，皆尋菜未果，久而已不復問津。薺菜是浙東人常吃的野菜，野菜總是比菜園裡種的蔬菜多一些清香，吃起來令人放心，帶著一種舒爽的田園風。陸遊〈野菜〉：「老農飯粟出躬耕，捫腹何殊享大烹。吳地四時常足菜，一番過後一番生。」陸遊超愛吃薺菜，曾作五言古詩詠薺菜。我在上海較常吃到的薺菜是涼拌──先焯過，切碎，拌切成細丁的香乾和薑末，再澆一點香麻油、醋。上桌前，通常摶成寶塔形，動筷子時再推倒，拌勻。

另一種我愛吃的野菜是金花菜，又喚三葉菜、苜蓿，上海人稱「草頭」，原本是馬在吃的，如今已馴化成園蔬，我難忘獨自在「德興館」大啖草頭圈子的痛快感。

我超愛吃水果，卻是不及格的失意果農。木柵舊居有前後院，加起來不下六十坪，除了栽植花草，我還試種桑葚、柚子、番石榴、木瓜等果樹，說來羞愧，大約十年間，總共僅收成過二粒其貌不揚、其味惡劣的柚子。非失耕之罪，可能是院子太缺乏日照。將來若得一小塊日照充足的土地，我很想復耕雪恥。

台灣堪稱水果之鄉，連雅堂《台灣漫錄》載：「台灣果子之美者，有西螺之柑，員林之蕉，鳳山之鳳梨，麻豆之文旦」；如今物換星移，好果競出轉精，諸如旗山之蕉，三灣之梨，拉拉山之水蜜桃，恆春之蓮霧，玉井之芒果，南投之鳳梨，高雄之荔枝，彰化之葡萄，屏東之龍眼，台東之釋迦，花蓮之西瓜……

只有蔬果才能表現季節的節奏感，肉食難以體會季節性，我們什麼時候吃什麼肉，差別甚微。古往今來，農民們依循節氣變化，栽種適時的蔬果，以求收穫豐碩。農諺：「正月蔥，二月韭，三月莧，四月蕹，五月匏，六月瓜，七月筍，八月芋，九芥藍，十芹菜，十一蒜，十二白」。購買與食用當地當季的新鮮蔬果，美味，平價，保護環境，也保護人體，令飲食配合大自然的節奏。

不像肉品以肉質香（Osmazome）征服吾人的味覺，蔬菜表現雲淡風輕的美學。世人多覺得清淡則寡味，因此素不如葷，其實清淡之味與美食並不衝突，反而更能貼近原味。關鍵在廚師的手段。任何食材淪落獃廚手中，都只能拜託佛祖保佑；唯高明的庖人能令各種食材表現各自的優點，唯舌頭敏銳的美食家能欣賞清淡味。

蔬菜之美在於清淡，我認為鍛練味覺可以從季節時蔬開始，味蕾若疏於品嘗清淡之味，一旦習慣了重口味，就變得獃滯昏眊，再難以欣賞清淡之美。蔬菜的清淡美帶著禪意，甚至連接了天堂。日本詩人川端茅舍的俳句：「ぜんまぃののの字ばかりの寂光」（滿眼薇菜盡の字，寂光凈土界），薇菜的形狀像「の」，這俳句用了四個の字，許多の字疊在一起，除了狀薇菜之多，予人寧靜之感，「の」的聲調反覆出現的回聲，暗示靜寂的佛土。

青蔬不見得總是配角，在高明的廚藝下，隨時可以獨當一面。有一天中午餐館試菜，老闆以花椒爆香，將綠豆芽掐頭去尾，過滾水後入鍋稍微煸炒，暴躁的花椒提醒了豆芽菜的清新脫俗。這是一道厲害的開胃菜，它召喚的食慾來勢兇猛，那一餐我胖了三公斤。

蔬菜通常以菜心為美，菜梗、菜根等而下之，嚼菜根因此轉喻為勵志話語，菜根通常是苦的，嚼食乃有很深的寓意，略帶苦味，苦中又透露一絲絲甜，俗諺「咬得菜根，百事可作」，鼓勵人們能勇於吃苦。白蘿蔔就有一點清苦，可有些菜根不苦，如慈菇、番薯、蘿蔔、山藥、馬鈴薯之屬。

清苦並不可畏，相對於其他行業，文學創作即稍顯清苦，寂寞自持，帶著嚼菜根的意志，將來，將來有一天。不管事業是否有成，將來，還是要繼續嚼菜根。

食物精緻、清淡到一定程度，必須仔細品賞，認真吟味。尋找美食即是尋找美。如今我依然每天早餐吃下近十種蔬果，空腹喝的那杯蔬果汁，有一點點苦，一點點酸，略甜，強勁的生蔬味，諸味紛陳。可惜焦妻看不到我如此認真拚一副菜園肚皮。