和食料理，除了壽司你還應該知道這個！
門頭不大，名氣不小
在日本東京最繁華的商業區「銀座」，有一座並不起眼的綜合型商業樓。在這座商業樓的九層，有一家名叫「近藤」的天婦羅（炸蔬菜、炸海鮮的日本料理）店。店內只有30個座位，略顯局促。菜單也極為簡單，就是各種蔬菜和海鮮的天婦羅。
不過，可不要小看這家店，這裡堪稱是日本最有名的天婦羅店。想吃上「近藤」家的天婦羅，可是需要預約的。而且由於預約的人太多了，即使是預約成功了，也還需要再排隊等上一個月左右。
站在櫃檯內側，在客人眼前炸著天婦羅的是店主兼主廚近藤文夫。他炸天婦羅已經有半個世紀之久。他在兩口油鍋前，嫻熟地進行一系列操作，動作中帶著「匠人」特殊的優雅和美感。據說，年近七旬的近藤，這一輩子炸的對蝦已經超過了200萬隻。
油鍋前站了五十年，技術高超
可不要以為天婦羅就是「沾上麵粉，放在油鍋里一炸」這麼簡單。炸天婦羅非常講究火候，火小了天婦羅的表面就不會那麼鬆脆，火大了天婦羅還容易焦。
日本的天婦羅一般來說，炸蔬菜，最理想的油的溫度是160度；炸海鮮，最理想的溫度是180度。可是，一旦開了火，開始炸了，誰也不可能拿著溫度計去測油溫。油溫的掌握，就完全要靠常年跟油鍋打交道的師傅們的經驗了。
近藤更是精益求精，他說「炸對蝦，最理想的油溫是180度，這是把對蝦放入油鍋時的最理想油溫。可是就在把蝦放入油鍋的一剎那，油溫會立馬下降很多。
所以為了保證這個180度的油溫，要在放入對蝦之前，讓油保持在一個更高的溫度上。」真不愧是炸了五十年天婦羅的老手，時間掌握的如此的精確，一絲一毫都不能差池。 近藤還說「一鍋油，第一隻炸出來的蝦和最後一隻炸出來的蝦，出鍋時的成色是否能保持一致，這才是考驗人手藝的地方。克服這個『時差』的，正是匠人的專註力。」
油的溫度控制好了還不夠，炸多長時間也是一個大問題。蔬菜、海鮮，這些食材的具體狀態，會由於產地、季節的不同而有個體差異。
比如，初夏，正是蘆筍味美的季節，北海道的簽約菜農會把精心栽培的粗蘆筍送到東京來。在將這些蘆筍放入油鍋之前，近藤會專門將它們根部「啪」的一聲折斷。據說，從這「啪」的一聲中，他可以聽出這根蘆筍的含水分的多少，再加上蘆筍的粗細進行綜合判斷，再決定先炸哪根再根。
價錢也是不含糊
簽約菜農送來的新鮮蔬菜，還有店主親自去築地海鮮市場採購的海產品，再加上一把好手藝，一道道的色香味美的天婦羅就誕生了。
蘆筍、紅薯、胡蘿蔔、茄子、辣椒、香菇、牡蠣、蝦頭、鰻魚等等…各種食材的本來的味道得到了最大的發揮，鬆脆的口感也是美妙絕倫，連擺在盤上也都如一件件藝術品一般，簡約、雅緻。
這是炸的胡籮卜絲，你看出來了嗎？
在如此高級的店裡吃上一頓，自然要破費不少，一個人至少要花上六七百元。日本料理店的套餐的名字都起的很有風情，「近藤」家的天婦羅套餐名字分別叫「藤」、「 楓」、「 蓬」 。「蓬」套餐包括兩小碟配菜、刺身、天婦羅定食、再加時令水果，其價格更是達到了驚人的一千元/人。
匠人精神，背後有強大的信念支撐
是什麼能讓近藤堅持炸天婦羅堅持了五十年？他炸出的天婦羅如此色、香、味俱全，如此受到人們歡迎的理由又是什麼呢？
據近藤自己說，他當初想當一名料理人的理由，只是因為覺得進了餐飲這一行不管怎麼樣也餓不著。高中一畢業，他就去了位於東京千代田區的「山之上賓館」應聘，因為「長著一張和食的臉」，他被分配到了「和食」部（日本的餐飲，分為「和食」、「洋食」、「中華料理」等），開始了他的 「天婦羅生涯」。
山之上賓館的和食部，營業時間是中午10點到晚上11點，中間沒有休息的時間。而且，如果是早班，還要6點進廚房，為客房準備早餐。近藤勤勤懇懇，任勞任怨的工作態度，讓他在23歲的時候就當上了和食部的廚師長。
他利用工作以外的時間，或是買來有關料理的書細心鑽研，或是去京都、大阪的有名的料理店去偷師。近藤吸取了各家之長，不斷提升自己的手藝，把裹在天婦羅外面的面越做越薄，還大膽創新，嘗試著把許多新的食材引進了天婦羅。在他的努力下，和食部為賓館每年貢獻2000多萬的利潤。
眼看著和食部的事業蒸蒸日上，年近四十的近藤卻開始對自己的事業和目標有了更多的疑惑。「能夠滿足顧客，得到顧客們的一句表揚，自然十分讓人高興。但這可以說是作為一個職業料理人誰都可以做到的事情。在此基礎上，再如何進一步發展呢？自己到底是為了什麼在炸天婦羅呢？」。
一次偶然的機會，日本著名攝影家土門拳光顧了山之上賓館的和食部，他吃過近藤的天婦羅之後並沒有說什麼，而是在回家之後寫了一「味」字，派人給近藤送了來。這一個「味」字點醒了近藤，讓他發現了走出疑惑的出口。
據說他當時看到這副字之後，內心十分的激動，他感悟到「『口』字旁邊一個『未』字，也就是說料理人的使命不但是要做出好吃的料理，更要努力做出能夠讓食客們一旦吃過就終生難忘的料理」。
於是，近藤為自己的天婦羅提出了「既美、又香、更有感動」的目標。為了擺脫各種束縛，自由地追求符合自己理想的天婦羅，43歲的近藤做出了一個重要的決定：從山之上賓館獨立出來，開一家自己的天婦羅店。於是，便有了篇頭介紹的那家專炸天婦羅的料理店。為了在銀座這個寸土寸金的地方開這家店，近藤甚至都抵押上了自己哥哥的資產，向銀行貸了款。
關於從賓館獨立出來這件事，近藤並沒有告訴自己的老顧客。開店的頭幾個月，可以說是門可羅雀。可是近藤並沒有輕易放棄，慢慢的開始有雜誌報道「近藤」家的天婦羅，顧客也一天一天的多了起來。在開業之後的第七個年頭，近藤終於還上了所有的貸款。現如今，「近藤」天婦羅已經成為了銀座最難預定上座位的料理店之一。
已經年近八旬的近藤還絲毫沒有隱退的打算，他甚至還在研究著新菜單。另外，現在近藤的身邊還有七名學藝的弟子跟著他學藝。將自己鑽研了一輩子的手藝傳承到下一代，也可以說是匠人們最後的、最重要的職責吧。
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※你只知道吃，你了解日本壽司文化嗎？
※喜歡吃日本料理的看好，真正的壽司就應該這樣做，吃的真是爽
※日本美食你只知道壽司嗎，那你就out了！
※除了壽司，日本人生活中常吃料理都有哪些？
※作為一枚吃貨，怎麼能不知道壽司最地道的吃法？
※除了壽司，這些美食能讓你愛上日本！
※都說愛吃日本壽司，這些種類你都認全了嗎？
※吃個紫菜包飯，你卻以為是壽司？這幾種才是真的壽司！
※吃了那麼多壽司，你知道它是從中國傳入日本的嗎？
※壽司VS紫菜包飯分不清？看完你就知道他們區別竟然這麼大！
※雖然這些日本壽司「變異」了，但還是覺得很美味啊！
※為什麼說壽司是減肥的理想食品？
※日本不只有壽司，這些更讓你讚不絕口。
※你吃過壽司，但你見過日本壽司蛋糕嗎？
※不知道這6點你就不配吃壽司！
※沒有固定菜單，壽司做得很爛，為什麼我還是喜歡這間台灣人開的日料小館？
※如果可以，你是不是想擁有兩個胃，把這些美味壽司都吃個夠！
※壽司之神建議：三文魚除了刺身還可以這樣吃，好吃不膩！
※這些好吃的全是蛋糕？漢堡壽司以假亂真，我讀書少你表騙我