雞頭雞屁股不能吃？吃肉指南送你，肉食動物不再愁

較真鑒定要點：

1. 「十年雞頭賽砒霜」的說法是謠傳。

2. 吃肉有一個基本原則：淋巴不吃，腺體不吃。雞、鴨、鵝等禽類的尖翅是淋巴腺體集中的地方，不能吃。但注意尖翅和翅尖不是一個東西，比如雞翅尖指雞的翅膀，雞尖翅指「雞屁股」。

3. 不管吃什麼肉，都盡量去正規的菜市場和超市購買，不要去光顧不正規的小攤小販。

查證者：阮光鋒（營養與食品安全領域專家）

馬上就要過年了，吃肉肯定是少不了的，雞鴨魚肉都是傳統年夜飯必不可少。不過，有一條「禁食肉部位」名單在網路上廣為流傳，在這個名單里列舉了8類吃不得的「肉」，分別是雞頭、豬脖子里的肉疙瘩、雞鴨鵝的尖翅、禽類脖子、魚肚子里的黑衣、羊懸筋、畜類的三腺和雞雜碎。這份禁食肉名單靠譜嗎？如何吃肉更安全呢？

雞頭富含重金屬？

名單里說雞頭不能吃，容易富集重金屬等毒素，民間還有「十年雞頭曬砒霜」的說法。這是真的嗎？

其實，「十年雞頭賽砒霜」的說法是謠傳。雞通過頭部的嘴吃進食物，但食物還是要到胃腸才能消化吸收，進入血液。即使有毒素，也是通過肝臟、腎臟等內臟器官進行處理，這些內臟倒是比較容易累積重金屬等污染物，但並不會特別地積累到頭部。

至於吃不吃，完全是個人喜好和飲食習慣的差異。實際上，雞頭的營養價值倒是沒有特殊的，但它有特別的口感和風味，有些人很喜歡吃。同屬於禽類的鴨，干鍋辣鴨頭可是非常受人歡迎的美食呢。只要是正規途徑購買的雞頭，徹底烹調熟透就可以放心吃。

動物脖子不能吃？

說不能吃雞鴨、豬等動物脖子，原因是動物脖子上有淋巴結，是排毒器官，所以不能吃動物的脖子。這是真的嗎？

其實，這也是一種典型的誤解，而且，吃脖子也不等於吃淋巴結。

雞脖子

淋巴結是動物體內過濾病原體的器官，並非排毒器官。在動物宰殺時，淋巴結中的病菌、病毒等還來不及被清除，在後續的烹飪中也難以保證被徹底殺滅。所以，淋巴結的確存在健康風險，不宜食用。

但淋巴結跟脖子是兩碼事。淋巴結分布於全身各個地方，脖子只是比較集中而已。不管是哪個部位的淋巴結，都不應該吃；而且，不管哪個部位的肉，只要去除了淋巴結，都不影響食用。

比如豬脖子，素有「血脖肉」之稱，它確實有較多淋巴結，尤其是病變的淋巴結較大。不過，規範的屠宰中，生豬要經過檢疫，健康的才會被宰殺供食用。在屠宰中，病變淋巴結也會被去除，不會對健康造成威脅，是可以安全食用的。

而雞、鴨的體內則沒有成形的淋巴結，只有起同樣作用的淋巴集結體（十個或數十個淋巴小結聚集成團構成淋巴集結體），如果沒有發生病變，充分加熱之後少量食用，也不會有明顯危害。這些淋巴集結體多分布在皮下，如果喜歡吃雞、鴨脖子，又不願意吃到這些淋巴組織，把皮去掉就可以了。

禽「尖翅」不能吃？

說法稱：雞、鴨、鵝等禽類的尖翅是淋巴腺體集中的地方，不能吃。這是真的嗎？

這個說法是沒有問題的。但是，需要提醒大家的是，尖翅和翅尖可是完全不用的兩個地方，千萬不要混淆了。

翅尖就是雞鴨的翅膀，這部分是可以放心吃的。但是，「尖翅」就不一樣了。尖翅是雞、鴨、鵝等禽類屁股上端長尾羽的部位，也就是我們通常所說的「雞屁股」。

雞屁股部位有兩個應該被摘除的結構：「尾脂腺」和「腔上囊」。尾脂腺會對肉的品質產生污染。腔上囊是體液免疫的中樞淋巴器官，那裡往往包含大量沒有來及分解的病原體及細胞殘骸、代謝廢物等異物，即使高溫烹飪，一些嗜熱菌也可能不會被殺死。

總的來說雞屁股，即尖翅的確不適合食用，但是你可別誤會成翅尖了。

黑色魚衣，不能吃？

說法稱，魚體腹腔兩側有一層黑色膜衣，這層黑膜是魚腹中各種有害物質的彙集層，是最腥臭、泥土味最濃的部位，含有大量污染物，不能吃。這是真的嗎？

實際上，這是對魚體結構不了解而導致的謠傳。

這層黑膜學名其實是「腹膜臟層」，也有叫內膜臟層，它存在於魚腹壁和內臟之間。「過濾毒物」也不是這層膜的主要功能，它真正的作用是潤滑和保護內臟。腹膜能夠包覆大部分腹腔內的器官，具有吸收撞擊保護內髒的效果；它還能分泌黏液潤濕臟器的表面，減輕臟器間的摩擦。

很多人看到黑色，就會認為是污染嚴重的標誌。實際上，腹膜內膜的顏色是由魚體內黑色素含量決定的，視黑膜為有毒污染物的說法也沒依據。不過，這層膜主要是由脂肪細胞組成，脂肪含量很高，並不是健康的選擇。從安全考慮，二噁英、多聚聯苯等環境污染物都是脂溶性的，也會更容易在腹膜等脂肪組織。

總的來說，魚肚內的黑衣並不是污染嚴重的標誌，適當吃吃不用太擔心；但是這層膜營養價值不高，也的確更容易富集污染物，不推薦多吃。

羊懸筋不能吃？

說法稱，"羊懸筋"又稱"蹄白珠",一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內發生病變的一種組織，不能吃。這是真的嗎？

羊蹄大家都吃過，羊蹄筋當然是最愛。羊蹄筋是羊蹄的韌帶。說法中稱，羊懸筋是羊蹄內發生病變的一種組織。但查詢專業文獻資料庫，也找不到「羊懸筋」的說法。

實際上，羊蹄病變的種類並不多，比如，羊腐蹄病倒是最常見的一種。羊腐蹄病是由壞死桿菌和結節梭菌侵入蹄肢引起趾間皮膚的化膿壞死性炎症、蹄部腫脹、發生跛行的一種慢性傳染病，還會出現生長不良、掉膘、毛質差、泌乳下降等癥狀，嚴重的還可致死亡。但並不會導致羊蹄韌帶發生變「圓珠」、「串狀」等畸形問題。所以，這條說法並沒有給出明確的病因說明，也沒有說清楚病變的危害，我們很難判斷到底是否有危害，極有可能只是沒有依據的誤傳。

至於羊蹄筋，它其實跟豬皮、牛皮差不多，只不過由於口感有嚼勁，很受人們歡迎。至於說它富含膠原蛋白，有美容等功能就都是沒有科學依據的臆想。總的來說，羊蹄筋營養價值一般，吃吃還可以，但不要迷信。

動物體內各種腺體不能吃？

說法稱：豬、牛、羊等動物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種「生理性有害器官」，內部含有大量激素，食用後會擾亂人體的激素平衡，危害健康。這是真的嗎？

這「三腺」的確不宜食用。前面講過，淋巴結存在健康風險，不應該食用。甲狀腺和腎上腺中含有較多激素，甲狀腺素很穩定而且耐熱，難以被烹飪破壞，如果食入太多會影響人體的內分泌，應避免食用；腎上腺分泌的腎上腺素和去甲腎上腺素為膽固醇類物質，高溫也不易分解，大量食用後會引起頭暈、眼花、噁心，嘔吐、腹痛等問題，也應避免食用。

不過，規範的屠宰中，動物的甲狀腺、病變淋巴結以及腎上腺「三腺」摘除是不可忽視的重要程序，只要摘除了就並不會對健康造成威脅。

雞雜碎

說法稱雞雜碎中容易富集重金屬等有害物質，不能吃。這是真的嗎？

雞雜碎通常包括雞的各種內臟，如脾臟、肺、雞心、雞胗、雞腸、雞心和雞肝等。在這些內臟中，脾臟是外周淋巴器官需要切除；肺臟和氣管易含有致病菌也需要拋棄。而雞肝具有代謝、解毒等功能，腎臟擔負排泄有害物質的責任，雞胗（胃）則將食物磨碎，這三種內臟與一些有害物的代謝有關，也可能會在此富集有害物質，不過，少量食用問題也不大；雞心倒是沒有此類問題。

不過，我們平時愛吃的雞雜跟這裡的雞雜碎並不完全一樣。中國人所稱的「雞雜」一般包括肝、腎、胗（胃）、雞腸、雞心等，這些部位雖然有一定的安全風險，但也在可接受範圍內，只要不頻繁大量地食用，偶爾吃吃不必擔心。

如何吃肉才能保證安全？

其實，只要是經過檢疫、規範屠宰的肉，都是可以放心購買食用的。

很多人可能會說，新聞中看到執法查處的雞脖子、鴨脖子、血脖肉等呢？其實，這些肉最大的問題是「未經檢疫、未經處理」，採購的生豬、活雞、活鴨很難是健康合格的，屠宰過程也很難做到衛生規範，還有很多風險更大的危險潛伏，比如病死的動物、各種病菌和寄生蟲感染等等，即使是裡脊肉、雞胸雞腿肉，照樣有問題。

對於我們普通消費者來說，不管吃什麼肉，都盡量去正規的菜市場和超市購買，不要去不正規的小攤小販。平時吃肉也注意食不過量，保證均衡營養，也能降低安全風險。

騰訊較真丨新聞界的福爾摩斯

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