南方的冬天，我們用腌菜續命。

天下 02-22

本文轉自公眾號：

悅食中國

D：

Yueshi_China

「你在南方的艷陽天里大雪紛飛，我在北方的寒夜裡四季如春。」《南山南》的這兩句傷情歌詞，在我看來，更像是一個北方人嘲笑南方沒有暖氣的故事。

就算沒有暖氣加持，南方的冬天也並非毫無情趣，

家家戶戶的罈罈罐罐里藏著一整個味覺樂園。

江南人家的雪裡蕻、

川渝地區的泡菜蘿蔔、

雲南的熊媽媽茄子鮓......

對南方人來說，冬日的時鮮貨，不是雞鴨魚肉，也不是水果蔬菜，而是一株株酸脆爽口的腌菜。

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馬儼

文

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素衣

腌菜不是技術活，是力氣活，得男人上。

杭州百姓家幾乎每戶都有個腌菜缸、一塊腌菜石頭兒——杭州話中的「腌菜石頭兒」，有「鎮壓得住的人物」的意思，比如「老師一離開教室，腌菜石頭兒沒有了呀，小孩子全開始說話了」。

一層鹽一層菜，也不用去掉老葉子，全鋪好了，就開始踩。踩實了，蓋上一個竹篾編的網，再壓上腌菜石頭，等個一個月就好了。冬腌菜們沉睡在缸裡面，隨吃隨取很方便。

腌菜腌到位了，葉子是鹹菜綠的，就像一件略磨舊了的布旗袍；梗是帶點黃色的半透明凍狀，是從旗袍里伸出的豐腴的胳膊……不是一條年輕的胳膊，至少35歲以上的感覺，肉嘟嘟的，不動聲色地色誘的感覺。估計冬腌菜不是大戶人家少奶奶，那是穿絲綢的。

▲ 腌制冬腌菜，要選梗長葉子少的，因為腌出來梗比葉子更好吃。

攝影 | 張呈龍

蕭山人會把冬腌菜的梗、冬筍、開洋和一勺豬油放在電飯煲里一起蒸，淋些清水，其他啥也不放。

兒時的寒假，我經常被寄放在姑姑家。表姐月芽負責帶我，她洗冬腌菜的步驟我到現在還記得：用乾的手從腌菜缸里取出腌菜，先絞一下水，再把腌菜的葉子理順了，菜幫子根部略掰開一點，浸進水盆里里外外洗乾淨，再整個攏起絞一下水。月芽表姐的手凍得通紅，扯下靠近心子里的一片葉子，遞給眼巴巴地蹲在一邊的我，「來，吃一片」。迫不及待地接過放進嘴裡，捨不得大口吃，小口地品著。先從葉片啃起，然後是菜梗，咸鮮的菜汁充盈了整個口腔，輕脆的口感……這是我冬天最愛的菜之一。

除了配粥，冬腌菜還能怎麼吃：

天寒地凍或是冬雨連綿的日子，巧手的主婦便會從家門口的腌缸中，撈出一棵冬腌菜來，洗凈切塊，蓋上幾片冬筍，放上幾隻開洋，滴上幾滴豬油，丟進飯鍋里蒸上片刻，連一起蒸出來的飯都是帶著清香，也可以將大蒜、冬筍片一起爆炒，將是冬日難得的清爽菜式。

文

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潘那白

賈平凹說「丑到極處，便是美到極處」，老家台州的腌莧菜梗，便是這樣的東西。在台州一帶，莧菜梗俗稱「莧菜姑」。

長老的莧菜梗過於粗糙，倘若入菜，吃起來不會比甘蔗渣好多少，於是人們就把粗壯的菜梗用海鹽拿了，放在罐子里腌上月余。腌好的莧菜梗在中間一咬，一吸，精華就到了嘴裡，格外爽利。台州的腌莧菜梗，如同臭豆腐一般，不是人人都能接受，有時候更是會和臭豆腐一起出場，便有了個蒸雙臭的名頭。

攝影 | 張呈龍

莧菜的老莖經過腌漬發酵，待腐熟之後，便可撈來裝盤，可以直接作為配粥的小菜，也可以加了老豆腐一起燉熟。台州人打趣道：「莧菜姑兩頭空，爛腳腌菜設當中。」

當然，莧菜梗的腌制，也得費一番工夫。莧菜收穫後除去枝葉，削除根泥，斬成約5厘米長一段，清洗後焯至八成熟，瀝水冷卻，均勻地鋪上一層海鹽，裝入缸內封口嚴實，三四天後加水，待到完全腐熟後，即取即食。

不同階段的莧菜梗有著不同的味道，初時口感略顯硬朗，越到後面則越是稀軟。挑起一根來，邊吸邊吮，果凍一樣的梗芯旋即滑入口中，軟塌塌臭兮兮的滋味充滿整個味蕾。而後，微臭的腌菜香轉化而成香靡的口感，爽口開胃。

如何腌制臭莧菜梗：

1、新鮮莧菜梗買回來之後，要剁成一段一段的，通常是2～4厘米（

用剁的是因為莧菜梗的外表那層皮是很硬的）；

2、把剁好的莧菜段放入大大的木盆當中，倒入足夠的水，一直泡到水面起了一層白色的泡沫，就可以撈起來入壇發酵了；

3、梗吃完了，老鹵來年還會接著用。用老鹵發酵出來的莧菜梗，更香。

文

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童童

在許多地方，「鹹菜」與「腌菜」是同義詞，統稱各種用高濃度鹽、乳酸菌發酵來保藏蔬菜。雖然上海人的飯桌上不乏各色腌菜，而「鹹菜」卻是特指其中的一種——這就是雪菜。

雪菜也叫雪裡蕻，是用新鮮雪裡蕻的根莖腌制而成。雪裡蕻南北都有，在上海，這種被叫作鹹菜的腌菜則有了更多的變化。上海人很少像品嘗醬瓜一樣單獨品嘗它，而更多地將它製成各種面點和菜肴。起油鍋先煸炒肥肉絲，再加入雪菜和瘦肉絲同炒製成澆頭，放在湯麵上，這就是一碗讓世界各地上海小囡魂牽夢繞的雪菜肉絲麵。

我心目中最好吃的雪菜肉絲麵，來自思南路上的阿娘麵館。阿娘麵館的雪菜肉絲澆頭帶有非常明顯的甜味，甜味能襯托出雪菜的鮮味，甜甜鹹鹹鮮鮮，這種味道更符合弄堂里長大的小孩對於家常菜的記憶，一碗雪菜肉絲麵下去，得到的是胃袋與心靈的雙重滿足。

▲ 雪菜腌制方便，腌過的雪菜，撈出來後切碎，炒、拌、做湯皆可，是佐飯佳菜。

攝影 | 張呈龍

雪菜能配葷，也能配素。雪菜豆瓣就是本幫菜中素菜的代表。春季是蠶豆和鮮雪裡蕻上市的季節，輕度腌制的雪裡蕻，有著咸鮮的味道，顏色卻依然翠綠，配上口感綿密的豆瓣，一口下去，整個江南的春天就在口中綻放開了。

此外，雪菜和冬筍或春筍同炒，爽脆鮮香，也是一道上海人餐桌上必不可少的家常菜。雪菜，正如其名，一年年從冬季到春，陪伴上海人一起走過。

如何在家腌出下飯的雪裡蕻：

1、擇去雪裡蕻黃葉，取一小把整棵放在盆中，加入粗鹽，反覆揉搓，直至莖葉變軟，並有水分出來（

揉搓時不要用力，盡量不要扯斷，保持整棵的完整）；

2、把所有的雪裡蕻揉搓好後，放入壇中；

3、將揉搓時雪裡蕻出的水，倒入壇中，壓上重物，蓋上蓋，密封好後放在陰涼處；

4、經過差不多兩個星期的腌制，雪裡蕻就可以食用了。

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王丹楓

武漢人的冬季餐桌上如果少了腌菜，就像是一篇原本運筆極妙的文章缺了點睛之筆，總覺得少了點兒什麼。

在武漢，人們習慣把「腌菜」稱之為「酸菜」，似乎凡是蔬菜都可以拿來腌制，筒子白、雪裡蕻、水蘿蔔、豇豆等經過半個月左右的發酵，這些菜蔬像被施了魔法，每一道酸菜佐以登對的食材搭配，瞬間化腐朽為神奇，成為食客們心目中一等一的下飯菜。

攝影 | 賈睿

在武漢民間，幾乎家家戶戶都會腌一兩壇酸菜，不是為省錢，實在是為得味。

老百姓們最愛的還是一份冬日裡下缸腌制的酸蘿蔔。酸蘿蔔口感爽脆，生津可口，底子根兒蓄著一種來自大自然的返璞歸真的氣韻。在武漢諸多地域的美食版圖上，酸蘿蔔總是被委屈地排擠到靠邊站的一角，很難登大雅之堂。可是一進入寒冬，武漢市井街頭的日常飯桌上卻總能找到酸蘿蔔的位置，似乎沒有一碟酸蘿蔔上桌，吃什麼都覺著寡淡、乏味。

攝影 | 佟飛

家中母親的那道酸菜魚最是忘憂。

魚肉軟嫩鮮美，酸蘿蔔爽脆適口，湯里浸潤著酸蘿蔔汁和魚肉的精華，用「水乳交融」形容毫不浮誇，這道美食，酸蘿蔔與魚彼此成就了對方。

烹飪酸菜魚的過程如同相聲里的捧哏與逗哏，最看重捧逗之間的默契程度，誰離開誰都不成。酸菜是捧哏的，在烹飪過程中穿針引線，隨著火候將汁液汩汩地逼進魚肉與湯汁里，魚的鮮美軟嫩釋放香氣及至進入食客口腹的過程就是在逗哏，好不好吃，全靠二者的搭配和廚師的一雙巧手了。

出門在外多年，每每冬日降臨，想念酸蘿蔔的饞味屢屢作祟，沒有酸蘿蔔上桌，吃什麼都覺著無味。為了解一時之饞，我也曾去超市賣過袋裝酸蘿蔔、酸豇豆，但是做出來的味道，總覺著少了點兒什麼，換著花樣烹飪，依然沒有在家吃到的酸菜親切踏實。

如何腌制武漢酸蘿蔔：

1、武漢人腌制酸蘿蔔，只會選擇當地出產的水蘿蔔；

2、蘿蔔洗凈切塊，大概6厘米見方的蘿蔔塊最為合適；

3、腌制酸蘿蔔乾花椒和朝天椒必不可少，將這兩味調料用乾淨的紗布包好備用；

4、罈子洗凈晾乾，放入粗鹽粒，兌入冷卻的開水，投進之前備好的調料包，最後放入切好的蘿蔔塊（有些地方還會淋上些許白酒，湖北的稻花香和黃鶴樓是為上佳）；

5、將罐子封好，不能有空氣進去，放置通風陰涼處，七天以後就可以開壇享用了。

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DADA

在川人的嘴裡胃裡，評價一戶人家女主人的烹調手藝，除了主菜水平之外，泡菜的品相以及是否清爽可口肯定也在打分評價體系之內，甚至有不少食客完全是循著某家的美味泡菜而慕名前往的。

相傳三國赤壁大捷，劉備率大軍入川，所向披靡。數日涉至新繁郡，眾將士水土不服，飲食不思，身體疲乏，鬥志銳減，軍師孔明深感憂慮，乃微服尋訪，見眾百姓戶戶皆用新鮮蔬菜加天然香料、斗酒、鹽，投入盛有清水的土陶中泡之，天然而成脆嫩芳香之開胃美食。尤以酒肆、菜館中的泡菜色香味最佳，遂回軍中照方炮製，官兵品嘗，食慾倍增，士氣高昂。此後收馬超、克西涼、七擒孟獲，定都成都。孔明也嘆曰：「天府之國，地靈人傑，民以食為天，新繁泡菜，天下一絕也。」

攝影 | DADA

時至今日，「新繁泡菜」仍舊是泡菜中的翹楚。撈出一份泡菜，舀上一勺熟油海椒，再撒上一點點白糖和微許味精，那味道簡直「不擺了」，陳香與鮮爽，不由得讓人飯都要多吃一碗才肯作罷。

泡菜上得宴席，更深入平常人家，是川人家家戶戶必備的小菜。各家都會有一口或大或小的泡菜罈子，其中泡滿四季時蔬。講究點的，還會設幾個泡菜罈子分而治之，一般分為滾水菜和深水菜——滾水菜又愛稱為「洗澡泡菜」，意即在泡菜水裡呆一兩天即成，隨泡隨吃，比如蘿蔔皮兒、萵苣條、葉類等；而深水菜，顧名思義是指可以常期泡在壇中享用的，比如仔姜、蒜、泡椒、心裡美等。

▲ 四川泡菜製作簡單，易於儲存，食用方便。

攝影 | DADA

洗澡泡菜是川人輕生活的最佳寫照，不著痕迹卻有滋有味。而深水菜則是川菜獨步天下的重要原因，它們就是各種泡椒鳳爪、泡椒魚頭們最不可或缺的重要佐料。

四川泡菜作為一道家常小菜，其平民化的做法與清脆、酸甜的口感傳遍四方，至今還有遊子行走四方時要帶上這樣一罐故鄉的味道，時時從中品出蜀地的鄉愁來，思之無不兩頰微酸心裡微甜。

川人守的泡菜守則：

1、罈子一定要密封，壇口要加水，隨時要注意沿口的水不能幹了；

2、罈子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的話整個罈子里的菜會腐爛；

3、千萬不要放花椒, 那樣泡出來的菜就不脆了；

4、如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好；

5、要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老薑可以做入菜的調料；

6、要做酸菜魚或者酸蘿蔔鴨的泡菜，時間越久越好。

文

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廚房小賊

川渝不分家，重慶涪陵榨菜和四川眉山泡菜也是一袋井鹽巧手腌制的腌菜姐妹花。有別於泡菜的鹽水浴法，榨菜是鹽粒腌制。青菜頭白玉身段、翡翠皮，洗至水靈, 再經過脫水、腌制等諸多工序，才能最後落實上桌。

▲ 榨菜與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名腌菜。

攝影 | 廚房小賊

但想再進一步深入研究涪陵榨菜，周圍懂吃的人皆尷尬地搖頭，甚至《重慶菜譜》上的記載也寥寥無幾。

在本地川菜館裡，榨菜通常只是一小碟下飯菜，但每家味道卻不同。區別在於脫水是否徹底，花椒、辣椒等香料比例……

傳媒時代，如今某家店的菜品一旦流行，很快就會被效仿。但從沒有誰會去稀罕、借鑒榨菜的門道，因而一碟獨門榨菜更反映餐館的實際水平。一家榨菜好吃的餐廳，對主菜的擔心絕對是種多慮。除了「餐廳指南」，榨菜另一大「副業」是那些早已沖向世界的超市版，風味除了麻辣，大多是受眾更廣的咸鮮味。大部分時間它們是佐餐救星。

著急上班的早上，將鮮脆的榨菜夾進熱乎乎的饅頭裡，白麵皮裹住一絲青綠，柔軟的麵糰多出清脆和咸鮮，一口口沒辦法停。哎，沒有榨菜的饅頭，有種好絕望的孤獨啊！

無所不能的榨菜：

侑茶

——清末至民國初期的上海、廣州及南洋人吃榨菜，是用它來作喝茶時的零食，慢慢品味。那時富戶人家用榨菜待客算是一種時髦。客來，敬上一杯茶，擺一小碟榨菜，一邊擺談，一邊喝茶品菜，有情有味，顯得很別緻。

醒酒

——當飲酒不適或過量，吃一點兒榨菜，可以緩解酒醉造成頭昏胸悶煩躁不安的不舒服感。據說，日本人喜歡以榨菜解酒，故稱榨菜為「酒之友」。

文

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黃鳳

篆新農貿市場在昆明主城區新聞路上，從我記事開始，已經存在十幾年了吧。這裡被譽為「昆明最全美食集結地」，蔬果禽肉海鮮乾貨，應有盡有。

而這裡將要提到的，是雲南人家中最常見的醬菜——茄子鮓。

鮓泛指鹽腌食品。茄子鮓是雲南一種傳統的醬菜，尤其在昆明地區較為常見。

每到秋天，當地百姓將茄子切成手指粗細的長條，掛在細繩或鋪在草席上晾曬脫水，不用太干。然後把茄子條隔水蒸，蒸熟之後，拌上米面、八角、花椒等香料，加上紅辣椒，鹽，放在一個陶罐子里密封，短則幾月，長則幾年，開罐即食。看起來製作簡單，但要做得味道好，卻很考人——同樣的原料、配料，不同的人做出來的成品，味道相差很遠。

攝影 | 張呈龍

篆新農貿市場裡面一個不起眼的角落，有家賣醬菜的攤位——熊媽鹹菜。熊媽，地道的昆明人。自幼跟隨長輩學習製作各類醬菜，鮓是做得最多的。她的攤位上，有茄子鮓、香菇鮓、蝦鮓，老壇水腌菜。熊媽說，小時候市面上蔬菜供應還沒有那麼豐富，每逢秋天，長輩們就開始製作各種鮓，留著冬天吃。

老昆明城的田間地頭、居民小巷、房頂窗戶，都曬滿了切成細條的茄子。秋季的昆明陽光甚好，兩天的工夫就能晒乾，但是也不能太干。上鍋隔水蒸熟，再倒入一個大盆或簸箕中。把上好的粳米面、八角、桂皮、茴香子下鐵鍋干炒煸香。雲南的紅辣椒，皮很厚不太辣的那種，切成丁。把所有調料跟蒸熟的茄子條充分地攪拌糅在一起，裝進陶罐中密封蓋緊。過程中不能沾油，否則容易腐壞。這麼一罐茄子鮓可以保存一整年。

吃的時候非常方便，取出一小碗，隔水蒸熟，再放油鍋慢火炒香。茄子鮓炒肉末最是美味。小時候家裡窮，一點點肉末和茄子鮓炒在一起，算是一頓大餐。

有些東西，失去方知其可貴。味蕾的記憶，最牽動人心。在北方讀書和工作的10年，遠離了家鄉，遠離了記憶中的味道。那是家的味道，是媽媽的味道，濃縮在這小小的醬菜中。

不得不說的茄子：

在昆明，你問老昆明人最喜歡吃的腌菜是什麼，多數會回答：茄子鮓。

茄子鮓與其他的醬菜不同的是，剛做好就可烹調上桌。但腌上半把年後鮓味才濃，是最好吃的時候。

茄子鮓是最普通的居家醬菜，但只要一家下鍋煎炒，香味繞樑，撲窗而出，街坊們都會尋香而來，喊上幾句：太香了，我要來你家請飯了。主人家會很高興地勻出一些，把美味讓給鄰居街坊分享。

看到這裡北方人要不服氣了，不要急，關於北方的腌菜我們下次再表，也歡迎你在下面留言說出你最愛的北方腌菜。現在，先來給你愛的南方腌菜投個票。