炒這些菜時別加醋,營養流失不划算
每個人的身邊都有一群愛下館子的朋友。
之所以愛下館子,不是因為外出就餐很好吃,而是因為自己做的菜賣相真的很難看啊。
那紅里透著黑,黑里透著紫,紫里透著黃……
丁當扶了扶眼鏡,請專業人士谷傳玲老師來給大家講講,這菜,要怎麼做才好看。
綠色蔬菜中一種叫「葉綠素」的成分對鹼穩定,對酸不穩定,遇到酸會發生不可逆的反應,讓綠葉菜褪色。
所以,做綠葉菜的時候就不要放醋了,也不適合跟西紅柿等搭配著炒。
至於鹼水,雖然它不會讓綠葉菜褪色,但它會破壞 B 族維生素。
雖然綠葉菜不宜放酸,但是土豆、山藥、藕和茄子能啊。
酸能抑制多酚氧化酶的活性,對於土豆、山藥、藕和茄子來說是件好事兒。
烹調的時候放點醋或者滴點檸檬汁,或者將它們與西紅柿一起炒,都能減緩顏色變暗。
像是土豆、山藥、藕、茄子這些食物,削皮之後暴露在空氣中,還沒來得及欣賞原本的顏色,就變黑了。
這是因為這些食物含有一種叫「多酚氧化酶」的成分,這種成分一旦接觸氧氣,特別容易發生褐變反應。
所以,隔絕氧氣是關鍵,削完皮或是切好之後,馬上浸泡在涼水或者冰水中就好了。
對於不容易變色的食材,比如綠葉菜等,就不用泡了。
雖然綠葉菜不容易變色,但如果在存儲的過程中細胞被破壞,也有可能發生褐變反應,顏色變暗。
所以,菜就要先洗完再切,切好了馬上炒。
此外,浸泡到涼水中的土豆、山藥、藕、茄子也儘快炒。雖然水可以隔絕氧氣,但不是絕對隔絕,褐變反應仍在緩慢而頑強地進行著……
焯菜時,不要因為害怕水溫過高會讓菜焯蔫、褪色,就在水還沒開的時候就匆匆忙忙把菜放下去。
用 100 °C 的沸水焯葉菜是最合適的。
不過要注意,不是一大盆倒到沸水裡一起焯,而是要分小把小把地來,一般焯 5~10 秒就好。
如果是土豆、山藥、藕、茄子,放在 70~95 °C 的熱水裡就可以阻止它們變色了。
由於,沸水焯會破壞細胞結構,撈出前滴幾滴油能讓油在葉子菜表面形成一層保護膜,起到隔絕空氣的作用,從而能減緩葉子菜的氧化褪色。
山藥、土豆、藕同樣也適用。
加熱時間延長會增加葉綠素的破壞程度,一般沸水焯過的綠葉菜,下鍋後調味、翻炒 2 分鐘即可出鍋。
對於土豆、山藥和藕,如果切成片或絲,為了避免氧化變黑,沸水焯後也要急火快炒,一般 2~3 分鐘就好。
不過,如果是蒸、煮、燉的話,就不用太擔心烹調過程中會變色了。
為了縮短綠葉菜中葉綠素的加熱時間,建議開湯下菜。
有些蔬菜含有草酸,比如菠菜、莧菜,吃起來會非常澀口。
所以,在此之前,可以准備另外一鍋水,先將葉子菜用沸水焯去大部分草酸。
這個不用說,想必大家也是這麼做的。
炒完即食,能減少菜暴露在空氣中的時間,減少葉綠素變黃髮暗,還能減少營養素流失和亞硝酸鹽生成。
儘管菜的賣相不再那麼丑了
可外出吃飯還是不可避免
經常就餐的飯店都有哪些貓膩?
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