常識：蔬菜生吃好還是熟吃好?

蔬菜是我們每天必須的食物，蔬菜中含有的各種養分對我們身體很有好處。蔬菜種類很多，做法也各異。有的蔬菜既可以生吃也可以做熟了吃，但有些必須做熟了才可以吃。但生吃和熟吃哪種更好呢？

熟吃蔬菜有六大好處。總的來說，蔬菜熟吃比生吃好，熟吃的好處主要體現在以下幾個方面：

第一，衛生。加熱能殺滅寄生蟲卵和病菌，如蛔蟲卵、大腸桿菌。一些抗營養物質和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被殺滅。

第二，可以提高蔬菜的食用數量。儘管生吃蔬菜營養素毫無損失，但總的食用數量很難提高。《中國居民平衡膳食寶塔》推薦每人每日吃300—500克的蔬菜，如果全靠生吃，很難達到這個數量要求。假如蔬菜熟吃，達到這個量就不是什麼難事了。

第三，可以提高蔬菜中鈣、鎂的利用率。綠葉蔬菜是鈣、鎂的良好來源，而大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，不利於人體對鈣和鎂的吸收。在烹調過程中，只要經過焯燙處理，再行炒制或涼拌，即可除去大部分草酸，從而提高鈣、鎂的利用率。

第四，可以提高維生素K和類胡蘿蔔素的利用率。綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中富含維生素K和類胡蘿蔔素，這兩類物質屬於脂溶性的，油脂的存在能促進其被人體吸收利用。另外，加熱烹調能使細胞壁軟化，促進胡蘿蔔素、番茄紅素等類胡蘿蔔素和維生素的溶出，從而提高其吸收利用率。

第五，可以軟化膳食纖維利於消化。烹調可以軟化膳食纖維，對於腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等患者比較有益。

第六、可以破壞有毒有害成分。例如四季豆中的血細胞凝集素、皂苷等有毒有害成分，通過加熱可充分被破壞，破壞後就可以放心食用了。

部分蔬菜生吃更營養。不過，有些蔬菜在保證安全性的前提下也是可以生吃的，例如西紅柿、黃瓜、生菜、甘藍等，它們含草酸較少，生吃可以獲得蔬菜本身比較全面的營養。為了最大可能的保留蔬菜中的各種營養物質，在烹調時應注意：

1.蔬菜所含的維生素和礦物質易溶於水，所以宜先洗後切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。

2.洗好的蔬菜放置時間不易過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。

3.烹調時要儘可能做到急火快炒。有實驗表明，蔬菜煮3分鐘，其中維生素C損失5%，10分鐘達30%。

4.為了減少損失，烹調時加少量澱粉可有效保護維生素C的破壞。

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