人體真的不能正常代謝麩質嗎？

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沒人能消化麥麩？麥麩導致老年痴呆，是真的嗎？

撰文 Matan Shelomi

翻譯 王可

校對 夏燁

「是不是沒有人可以正常代謝麩質？」這個問題最初出現在 Quora（一個共享知識的網站，類似於「知乎」，人們在這個網站上相互學習交流，提升自己，來更好地理解這個世界）。

以下答案來自於生物學家 Matan Shelomi。是不是沒有人可以正常代謝麩質？Matan 表示：並不是。

首先，所有人都能消化麩質，所有人。我們不能代謝的物質，比如纖維素（又稱膳食纖維，是飲食組成中非常重要的一部分！）會經過我們的消化道排出體外。纖維素存在於所有植物細胞中：如果我們只吃人體能消化的食物，那我們就都是純食肉動物了！

麩質是一種蛋白質。我們有用來消化它的蛋白酶，但無法完全降解麩質中含有的一種名為醇溶蛋白的蛋白質。很多食物都只能被我們的身體部分降解，人體消化麩質的方式就是如此，這很正常。然而，根據一篇發表在《科學》雜誌上的文獻，醇溶蛋白會和轉谷氨醯胺酶反應——這種反應只發生在乳糜瀉病人體內（因為他們帶有一種基因突變），引發一系列自身免疫反應。對於正常人，醇溶蛋白會直接排出體外，不會引發這種免疫反應。這篇文獻指出，如果攝入一些來源於細菌的的蛋白酶來進一步消化醇溶蛋白，乳糜瀉病人也能安全地食用麩質，就像乳糖酶藥片讓乳糖不耐受人群正常食用乳製品一樣（目前還沒有這樣的葯，但是市面上有一些打著這種旗號虛假宣傳的藥物）。總之，不能消化醇溶蛋白並不代表不正常，這只是人體的正常工作機制，並不是什麼問題。

Structural Basis for Gluten Intolerance in Celiac Sprue —— 乳糜瀉病人麩質不耐受的結構基礎

在另一篇文獻指出，醇溶蛋白會產生連蛋白（zonulin）產物，這種物質能提升小腸對於大分子的滲透性，所有人都是這樣，與消化能力強弱無關。然而這可能並不會引發任何癥狀，文獻也沒有提到其他食物會不會產生同樣的影響。連蛋白最近剛剛被發現，我們對它所知不多，也不了解過去對其科學研究的準確性。無論如何，不管食物是否產生連蛋白，都不代表我們不能消化這種食物，只是有些人會對其降解產物產生不良反應。而出現這種情況的原因是基因突變，並不是食物或者人體消化系統的問題。

文獻里講的是麩質不耐受的時候會發生什麼，並沒有說我們不能消化麩質。

我們可以代謝麩質。如果不能，它就會不留痕迹地通過我們的身體！但是，就像有些人對食物過敏，有些人會對麩質的自然消化產物——醇溶蛋白過敏。人類和其他動物健康食用麩質的歷史已經有上千年，不能100%消化麩質和其他食物再正常不過。但是乳糜瀉病人不一樣，所以他們最好避免食用麩質。

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