廚師下館子絕不點3道菜，必知的點菜「潛規則」

平日里親友小聚，免不了下館子。而餐廳里看似色、香、味俱全的美味佳肴，很可能會傷害你的身體。

《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）特邀權威專家，教你下館子點菜的「十八般武藝」。

受訪專家：

解放軍第309醫院營養科主任 左小霞

國家高級烹調師、山東省首席技師 張亮

廚師絕不點的3道菜

1

杭椒牛柳

有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果，這可能是「嫩肉粉」的功勞。

嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。其中亞硝酸鹽能發色、防腐，但有致癌風險，小蘇打能破壞肉裡面的維生素，而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。

鑒別方法：生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之後自然變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之後都是粉紅色的，嬌艷美麗而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深。

2

水煮魚

這類菜肴的油即便不屬於口水油或地溝油，質量也不會好太多，可能會選擇價格低廉的劣質色拉油，也有可能被反覆加熱利用。

反覆高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化，可能帶來致癌風險。此外，帶有干鍋、水煮、干煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現這類問題。

鑒別方法：水煮魚若用活魚烹調，肉片會微微捲起，肉質有彈性。

新鮮的油是滑爽而容易流動的，即便油多，也絕對不會有油膩的感覺。在水裡涮一下，比較容易把油涮掉。而反覆使用的劣質油黏度上升，口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。

3

麻辣小龍蝦

如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，就會讓味蕾受到強烈刺激，很難體會出原料的新鮮度，甚至無法發現原料是否已經有了異味。

張亮提醒，現在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的，消費者在選擇時要特別注意。

鑒別方法：不新鮮的蝦口感不脆嫩，比較鬆散，肉塊較小，並且肉和殼很容易分開。

對於以魚為原料烹調的菜肴來說，魚眼突出、表皮完整的大多數是鮮魚，其肉緊實並且富有彈性。

營養專家點菜四字經

東張西望

進入飯店別著急點菜，先看看環境是否乾淨，衛生質量差的地方往往容易滋生微生物，飯菜安全難以保證；再看看別人點了什麼菜，「上座率」比較高的菜證明儲備比較足，而且流動性大，原料相對更新鮮；還要看看菜量大小，別點多了或不夠吃。

一人一菜

建議一人一菜，多少人吃飯就點多少道菜。比如4個人吃飯，可點2個熱菜、1個冷盤、1道湯；6個人吃飯，點3個熱菜、2個冷盤、1道湯。

素菜中冷盤必不可少，上菜速度快，可在飯前先吃到菜，避免肉類過量。如果菜量小、不夠吃，可臨時加1~2個素菜。

類別多樣

把食物劃分成肉類、水產類、蛋類、蔬菜類、豆製品類、主食類，點菜時肉、豆、菜各類食物盡量都納入其中。

肉類盡量選擇多個品種，豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、魚蝦等都可考慮，食材盡量不要重複。

葷素合適

一般，葷素比例為1：2至1：3比較合適。點蔬菜要好「色」， 以深色蔬菜為主，顏色多樣，大拌菜就很不錯，深綠色、橙黃色、紅色、紫黑色蔬菜都有了，不僅能增進食慾，而且包含種類豐富的營養素。

葷菜在紅肉、白肉搭配的基礎上，可多點些在家裡不常吃到的，比如平時吃魚較少，可優先點魚，而且建議點清蒸的，更容易判斷是否新鮮。

如果人多，可再考慮點雞、鴨、鵝肉，人更多時再考慮豬、牛、羊肉等。因為，豬、牛、羊肉日常吃得相對較多，而且與白肉相比，不但脂肪含量高，飽和脂肪比例也較高，不利於心腦血管健康。如果選擇困難，不妨點些原料中同時含有葷素食材的菜肴。

烹調少油

多點蒸、煮、白灼、拌、燉、汆等烹飪方式的菜，既能控制過量攝入油脂，還可避免高溫煎炸食物的致癌風險。

點完菜要告訴服務員少油少鹽，炒蔬菜時不要淋明油。

食不厭粗

多數餐館主食以精白米面為主，本來菜中油鹽就多，再配以精白米面以及酥點、炒飯等，不僅易導致血糖上升速度更快，且極易油脂攝入超標、膳食纖維不足。

建議選擇一些粗糧，比如玉米餅、小窩頭、雜糧粥等。

飲品選低

所謂「低」有兩層意思：

一是如果想喝飲料，建議選擇熱量較低的飲品，如白開水、茶水、菊花茶、大麥茶等，避免攝入過多精製糖，加重代謝負擔。

二是如果要喝酒，建議選擇度數較低的。因為，酒精也是產能物質，1克酒精可產生7千卡熱量，僅次於脂肪，會導致肥胖，刺激胃腸、增加肝腎負擔。

如果實在有需要，建議少喝。例如，酒精度是5度的啤酒，男性不要超過500毫升，女性不要超過300毫升為宜。（生命時報記者 王淑穎 生命時報特約記者 李園園）

本期編輯：張原

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