豬肝「過午不食」？這講究哪裡來？

（專家：王璐，北京大學醫學部碩士、國家二級公共營養師，科普中國微平台原創首發）

豬肝是中國人餐桌上比較受歡迎的一道美食，但它又讓人愛恨交加，一邊是它確實美味之至，我們難抵誘惑。另一邊它是豬體內最大的解毒器官，很可能會有殘留毒素。大家都望肝興嘆，豬肝到底能不能吃呢？另外，經常聽長輩說，豬肝過了中午就不能吃了，對身體不好，到底有沒有科學依據呢？

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過午不食的講究從哪裡來？

中國人自古以來就有「過午不食」的講究，很多佛教徒、善男信女更是嚴格執行。佛教講究「不非時食」，即不可在規定時間之外的時間進食。佛教認為清晨時「天食時」，午時是「佛食時」，而「過午」之後的日暮時分，是「畜生食時」，因此提倡「過午」之後不再進食。這裡的「過午」，嚴格地來說是指13：00之後。「過午不食」的說法一方面來自於古人對於「養生」的訴求，另一方面，不可否認也與古代社會糧食作物產量較低、人均佔有口糧有限的現實狀況有關。

大家都知道晚餐吃得過飽，既影響正常睡眠質量，還增加了患上肥胖、三高、胃腸道疾病的風險。因此，在我看來，「過午不食」，在現代社會的意義，更多的在於指導人們遵守「早上吃好，中午吃飽，晚上吃少」的進食原則，從而改掉晚上下班後聚餐喝酒、大吃大喝的壞習慣。我們並不提倡工作學業繁重、精神壓力巨大、加班成為常態的現代人絕對遵循「過午不食」，這必然導致人們在晚間工作和學習時能量供應不足，從而出現低血糖、體能下降、精神萎靡等情況。長此以往，必然對工作學習效率和身心健康造成一定影響。一些愛美的女性嚴格遵照「過午不食」法減肥，一段時間後發現體重確實下降了，隨之而來的是精力不濟、皮膚暗黃、月經不調等營養不良癥狀，而且一旦復食，很容易暴飲暴食，導致體重快速反彈。

其實，只要我們科學安排餐次和進食量，做到早餐佔全天能量30%，午餐40%，晚餐30%；同時晚餐科學搭配，避免高熱量、高油脂、重口味的食物，吃得清淡、健康，就可以同時兼顧營養供給和控制體重、預防慢病的雙重需求。

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豬肝也要過午不食？

豬肝，作為動物內臟類食物，營養成分相當豐富。除了比紅肉中更加豐富的「血紅素鐵」能幫助人們預防缺鐵性貧血之外，肝臟中還含有能改善乾眼症、夜盲症的維生素A，對於孕婦和嬰幼兒來說，是維生素A的很好來源。此外，肝臟中B族維生素的含量也相當不錯，這彌補了現代人因進食精米白面而造成的多種維生素缺乏。

不過，肝臟同時也是人和動物體內的解毒器官，各種毒素會在肝臟中聚集，最終被分解、代謝成無毒無害的物質或排出到體外，因此有人擔心吃肝臟會「中毒」，並不安全。其實，吃動物肝臟「中毒」也並非不可能。一種可能性是因為單次攝入量過大，造成維生素A過量中毒；另一種可能性則是因為動物患病、過量使用獸葯造成殘留，或飼料、水源受到污染導致動物肝臟內重金屬富集而引起的。由此可見，只要購買經過正規檢疫檢驗合格的肝臟，並注意控制每次攝入量，一般都是比較安全的。

至於「吃豬肝也要過午不食」的說法，並沒有發現科學依據。大概是老百姓得知肝臟中膽固醇含量相當高，出於對膽固醇引起的肥胖、高血脂、心腦血管疾病等一系列慢性疾病的恐懼，才將「過午不食」的觀念用到豬肝上，提醒人們在晚飯時少吃這種高膽固醇的食物。事實上，人體內膽固醇除了來自食物，更多的依靠人體自身合成，血液膽固醇水平受到很多因素的影響，並不是「吃膽固醇多，血膽固醇就會高」這樣簡單的關係。《中國居民膳食指南（2016）》中也沒有提到對膽固醇攝入量的限制。一般來說，如果只是每周，甚至每月吃1-2次肝臟，每次吃的量也並不多，就不必擔心膽固醇過量的問題，倒是應該考慮一下膳食中油炸食品、甜食點心、高脂肪的動物肉類等是否吃過量了。

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吃得健康，才是好豬肝

吃豬肝，量別多

豬肝雖營養豐富，出於維生素A和膽固醇不宜過量的考慮，還是應該將攝入量控制在每周1-2次，每次2-3片。如果您沒有缺鐵性貧血或維生素A缺乏的癥狀，大可不必如此重視豬肝的攝入，可以每月吃1-2次，每次50克-100克較好。

吃鹵不如吃鮮

很多人習慣直接購買熟肉店裡滷製好的豬肝回家切片食用，但滷製這種深度加工的過程，會使得豬肝中的血紅素鐵含量大幅度降低，且滷製過程一般要用到大量的食鹽，並不健康。如果能在正規商超買到放心的新鮮豬肝，在家徹底清洗乾淨後完全可以搭配大量洋蔥、木耳、青椒等新鮮蔬菜，炒製做成溜肝尖。但一定要注意控制量，並確保加工熟透。

除了豬肝，這些食物也不錯

如果實在擔心豬肝的安全問題，雞鴨等小型動物因生長周期短、體格小，其肝臟富集的毒素可能少於豬肝，可以作為替代。另外，也可以選擇紅肉，以及膽固醇含量較低的動物心臟或胗子（如雞心、鴨心、雞胗）作為血紅素鐵的來源。黃綠色的蔬菜（南瓜、胡蘿蔔、西蘭花等）也可以提供可以在體內轉化為維生素A的類胡蘿蔔素。

編輯：紀阿黎

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